Où trouve-t-on du gluten ?

Nutrition

On est de plus en plus nombreux à ne pas pouvoir consommer de gluten, par simple choix ou à cause de risques graves pour la santé. Bien que l'on sache qu'il faut éviter impérativement les produits céréaliers, là où on trouve cette protéine, on ignore véritablement où trouver le gluten et en quelle(s) quantités ? Blé, orge, sarrasin ou avoine ? Réponse(s)...

Petit rappel sur le gluten

On est intolérant au gluten ? Ok. On achète des produits dits sans gluten ? D'accord. Mais sait-on vraiment ce qu'est le gluten ? Pour certains, une petite piqûre de rappel s'impose.
Le gluten est une macromolécule contenue dans certaines céréales, principalement dans leurs grains. Réduits en farine, il agit comme liant naturel pour homogénéiser et aérer les préparations culinaires. Ainsi, on le retrouve dans tous les produits ou recettes contenant les céréales où il est présent, de la baguette aux conserves industrielles, en passant par le pain, les pâtes, les gâteaux, les biscuits, certains produits laitiers, charcuteries et même médicaments
Composé principalement de prolamines, le problème est qu'il est difficilement digérer par l'intestin et le pancréas, engendrant des symptômes plus ou moins sérieux non sans risques pour la santé. Maladie cœliaque, douleurs intestinales, diarrhées, vomissements voir un amaigrissement important, le gluten fragilise le système immunitaire de certaines personnes qui en sont intolérantes ; enfants, adultes, seniors et nourrissons compris.

Alimentation et intolérance au gluten

Quelles sont donc les céréales qui contiennent du gluten ? Quelles sont celles qui n'en ont pas ? Quand on est intolérant à cette protéine, connaître quelles céréales (et farines) sont risquées ou non pour sa santé est primordial.
Blé (surtout), orge, épeautre, seigle, froment et kamut, telles sont les céréales qui contiennent du gluten. Les farines fabriquées à partir de celles-ci sont donc à exclure catégoriquement de son alimentation. Il en va de même pour les pains, viennoiseries, gâteaux, biscuits et autres produits alimentaires réalisés avec ces farines. Un véritable casse-tête dans les supermarchés où les étiquettes des produits ciblés doivent être analysées et décryptées...
Pour éviter tout problème, le fait maison est à privilégier. Les farines « interdites » sont remplacées par les fécules de maïs ou de pommes de terre ainsi que d'autres farines naturellement sans gluten, comme celles de quinoa, de sarrasin, de millet ou de riz. Ainsi, les pains et diverses pâtes sont préparées à la maison, les produits laitiers (mousses, crèmes..), gâteaux, muffins et biscuits aussi.

Les produits commercialisés dits sans gluten (comme ceux de la marque Schär®) sont également utilisés pour se faire plaisir sans oublier sa santé. Farine, pain, pâtes, céréales, gâteaux, biscuits, en-cas, plats préparés ou conserves, tout est produit sans gluten pour faciliter la vie (et la gourmandise) des personnes concernées.