Nage glacée de foie gras

Fiche technique : Nage glacée de foie gras

Pour : 4 personnesTemps de préparation : min Temps de cuisson : min Ingrédients

• foie gras frais cru de canard : 1 X 600 g
• sel fin : 10 g
• moulin de poivre blanc : 4 tours
• bouillon de poule : 25 cl
• Jurançon moelleux : 10 cl
• gingembre frais en julienne : 5 g
• écorce de cannelle : un petit peu
• pourpier, bouquet de queues de persil avec un pelure d'orange :

Préparation

La veille : conservez au foie gras sa forme intacte. Prenez simplement soin de gratter et d’ôter soigneusement les traces vertes laissées par la poche de fiel. Assaisonnez-le sur toutes les faces et laissez macérer toute une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain : sortez le foie gras 1 heure avant de le cuire dans le bouillon de poule. Plongez le foie dans le bouillon bouillant, et comptez 10 minutes de cuisson à feu doux.

Retirez le foie gras et mettez-le dans un saladier. Ajoutez le jurançon, le gingembre dans la cuisson du foie gras et portez à ébullition.

Passez la cuisson au travers d’un chinois étaminé sur le foie gras. Ajoutez le bouquet d’herbes, la pelure d’orange juste saisie et l’écorce de cannelle.

Rentrez le saladier au réfrigérateur au moins une journée avant de servir.

Dressage : enlevez la pellicule de graisse se trouvant à la surface du saladier. Retirez le foie gras et découpez-le en tranches de 1 cm d’épaisseur.

Dans les assiettes creuses glacées, placez les tranches de foie gras. Nappez délicatement de la nage aromatisée.

Astuces : la graisse de foie gras joue un rôle protecteur qui vous permettra de conserver ce foie gras 1 mois si vous ne cassez pas la pellicule de graisse.

Source : Grégoire Sein. Hôtel du Palais. Biarritz.

Le Foie Gras de Fabienne Labeyrie.