Dubern

… De belles assiettes copieuses, riches et colorées, qui démontrent une approche très personnelle …

Bordeaux bouge, Bordeaux change. Portos parti, Robuchon arrivé, jeunes anciens et vieux nouveaux, la gastronomie bordelaise se cherche une voie, une ligne et accessoirement un restaurant trois étoiles qui manque singulièrement à la ville depuis… Raymond Oliver.

Au milieu de ce brouhaha non stérile, mais pluriel et enrichissant, le Dubern est une valeur sûre. Cette ancienne épicerie fine du début du siècle dernier est devenue une table courue et reconnue depuis l’arrivée de son nouveau chef qui détient un Bib Gourmand depuis deux ans. Un emplacement idéal sur une belle avenue au terre-plein central arboré, une devanture attrayante, une terrasse irrésistible l’été, un décor intérieur chic mais décontracté avec de beaux salons privatifs au deuxième étage, et une équipe solide et accueillante qui gère l’ensemble.

Tout roule au Dubern et surtout en cuisine avec Daniel Gallacher, écossais d’origine et self-made man, amoureux de la France et de sa cuisine, ayant travaillé de-ci de-là mais surtout chez Alain Ducasse, avant d’atterrir à Bordeaux pour prendre en mains le Dubern. Et de bonnes mains.

Une carte courte, plutôt moderne sinon actuelle, mais sur des bases rassurantes. Quatre entrées, quatre plats, cinq desserts. Des plats nets, francs, plein de saveurs, aux alliances pensées, bien travaillées et souvent réussies, à la présentation étudiée mais surtout appétissante. De belles assiettes copieuses, riches et colorées, qui démontrent une approche très personnelle. Un chef appliqué, au talent évident.

Ceviche de bar, crème Dubarry, salade grenobloise (câpres, etc.). Accompagné d’un Graves blanc 2014 du Château de Respide, tout jeune et tout fringant, le plat est original, bien construit, savoureux et d’une belle finesse. Beaux produits en un bel assemblage.

Escalope de foie gras poêlée, petits pois à la française, écume d’oignon et maïs. Le meilleur plat du dîner, magnifique, sur un contrepoint parfait entre le gras du foie et la fraîcheur joyeuses des premiers petits pois.

Selle d’agneau farcie aux anchois et olives, mousseline de chou-fleur, polenta croustillante, carottes grillées, sauce paloise (variation sur la béarnaise). Du monde dans l’assiette pour un plat assez compliqué, aux saveurs disparates qui n’enclenchent jamais ensemble. Un plat qui reste à quai et de surcroît un peu sec.

Filet de bœuf mariné au whisky, moelle de bœuf, pommes de terre lyonnaise au romarin, jus au whisky. On ne quitte jamais l’Ecosse et surtout pas le whisky, surtout si on l’utilise avec subtilité et parcimonie. C’est le cas avec ce plat très réussi, puissant, goûteux, à la viande excellente et aux pommes de terre terrible de moelleux et de goût. Une petite merveille.

Le chef pâtissier attend son tour et relance un repas passionnant avec une jolie Pomme en touche vanillée, granité au cidre, fraîche et délectable.

Carte des vins bien fournie en bordeaux et surtout à tous les prix ce qui permet de belles découvertes sans se ruiner comme c’est le cas pour la plupart des bordeaux mais que l’on a bêtement tendance à ignorer. Service d’une aimable efficacité, de l’espace, et du style. Une adresse indispensable à Bordeaux.

Dubern
47, allées de Tourny
33000 Bordeaux
Tél : 05 56 79 07 70
www.dubern.fr
Ouvert tous les jours
Menu déjeuner : 26 € (en semaine)
Menu Bistrot : 31 € (3 plats)
Carte : 60 € environ