Pour la crème au beurre praliné a la meringue italienne
-100 gr de beurre mou
-100 gr de praliné (j'ai choisi le praliné Varhona de chez kesoa
-1 cuill a café de sucre glace
-30 gr de blanc d'œufs
-75 gr de sucre
-25 gr d'eau
1/Fouettez le beurre et le sucre glace jusqu'à obtenir un beurre blanchi et crémeux
2/ajoutez le praliné puis mélangez
3/réalisez la meringue italienne
-montez les blancs en neige bien ferme
-chauffez le sucre et l'eau jusqu'à 121°
-versez ce sirop de sucre sur les blancs en neige et continuez de fouetter pendant 5 mn
4/A l'aide d'une maryse incorporez la meringue italienne a la crème au beurre
A la meringue italienne
2 fois 55g de blancs d'œufs vieillis et à température ambiante,
150g de poudre d'amande
150g de sucre glace
15g de sucre semoule.
Pour le sirop : 150g de sucre semoule, 50g d'eau.
torréfier quelques minutes a 80 ° la poudre d'amande
Mixer au robot la poudre d'amande et le sucre glace
Monter 55g de blancs en ajoutant progressivement le sucre
réaliser le sirop en cuisant le sucre et l'eau à 118°
Verser doucement ce sirop sur les blancs au bec d'oiseau en maintenant le robot à vitesse moyenne. Laisser tourner jusqu'au refroidissement à 40° environ.
Ajouter alors le colorant et les 55 g de blancs d'œufs crus. Mélangez quelques secondes.
ajouter la poudre d'amandes et le sucre glace et macaronner pour obtenir le ruban et un appareil bien brillant.
Dressez a l'aide d'une poche a douille les coques sur une plaque perforée de préférence que l'ont peu trouver ici latoquedor recouverte de papier cuisson
Enfourner immédiatement dans un four préchauffé à 150° sur le lèche frite retourné pendant environ 13/14min. surveiller la cuisson chaque four est différent
Les macarons doivent se détacher de la feuille.
Garnir les coques quand elles sont refroidies.