Gâteau à la crème fraîche, mousse chocolat blanc pistache et sirop de chocolat

Un délicieux dessert composé d'un gâteau à la crème fraîche (et vermicelles au chocolat), d'une mousse (bavarois) au chocolat blanc et à la pistache, et d'un sirop de chocolat (pour imbiber les disques de gâteau).

Pour la réalisation de ce dessert, je me suis inspirée de trois recettes trouvées sur le net. Pour chaque préparation, j'ai indiqué le lien de la recette d'origine (des recettes suivies à la lettre ou très légèrement modifiées).

Pour 6 personnes :

Le gâteau à la crème fraîche :

Source : Gâteau à la crème fraîche et au citron

1 moule à gâteau de 18 cm de diam. (bord haut)

2 oeufs

130 g de sucre en poudre

1 cc rase de gousse de vanille en poudre

80 g de crème fraîche épaisse à 30% de M.G.

150 g de farine tamisée

5 g de levure chimique

40 g de beurre doux (fondu et refroidi)

2 CS de vermicelles au chocolat (facultatif)

Préchauffer le four à 170 °C.

A l'aide d'un fouet à main, battre énergiquement et pendant quelques minutes, les oeufs avec le sucre en poudre (la préparation doit légèrement blanchir).
Ajouter la vanille, la crème fraîche, la farine tamisée et la levure, et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène. Incorporer ensuite le beurre fondu et refroidi, puis les vermicelles au chocolat.

Beurrer légèrement le moule à gâteau et répartir la pâte en lissant bien la surface (pour démouler facilement le gâteau, placer au fond du moule un disque de papier cuisson).

Précision : pour la cuisson du gâteau, j'ai utilisé la technique du "torchon humide" qui permet au gâteau de cuire et de se développer uniformément : mouiller un torchon propre et l'essorer. Entourer le contour du moule avec le torchon et enfourner pendant 30 mn (temps de cuisson adapté à mon petit four électrique. Tester la cuisson en insérant au coeur du gâteau une lame de couteau ; elle doit ressortir propre).

Après cuisson, laisser le gâteau un peu refroidir avant de le démouler délicatement, puis le placer sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Le sirop de chocolat :

Source : Sirop de chocolat

100 ml d'eau

20 g de cacao en poudre non sucré

75 g de cassonade

1 petite pincée de sel

Verser l'eau dans une petite casserole et ajouter le cacao. Mélanger et faire chauffer sur feu moyen (sans faire bouillir). Ajouter ensuite la cassonade et le sel, mélanger et porter à ébullition. Aux premiers bouillons, baisser le feu et laisser réduire pendant 5 mn en mélangeant assez souvent.

Vérifier la cuisson en déposant une goutte de sirop sur une petite assiette bien froide. Si elle épaissit, le sirop est prêt. Sinon, poursuivre la cuisson quelques minutes.

Laisser le sirop un peu refroidir à température ambiante.

La mousse (bavarois) au chocolat blanc pistache :

Source : Légèreté pistache framboise

2 feuilles de gélatine de 1 g (soit 2 g au total)

50 g de chocolat blanc "dessert"

95 g de lait entier

8 g de maïzena

1 jaune d’oeuf

15 g de sucre en poudre

15 g de pâte de pistaches

100 g de crème entière fluide à 30% de M.G.

25 g de mascarpone

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau bien froide.

Concasser le chocolat en tous petits morceaux et le verser dans un récipient.

Verser le lait dans une petite casserole et y dissoudre la maïzena. Ajouter le jaune d'oeuf et le sucre, mélanger, et faire chauffer sur feu doux et sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe.

Verser la crème obtenue sur le chocolat et bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu. Ajouter aussitôt la gélatine bien essorée et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit bien dissoute. Incorporer enfin la pâte de pistache et laisser la crème un peu refroidir à température ambiante.

Verser ensuite la crème fluide et le mascarpone dans un récipient et, à l'aide d'un batteur électrique, monter le tout en chantilly ferme. Puis, à l'aide d'une maryse, incorporer délicatement la chantilly à la préparation précédente.

La finition :

Un cercle à pâtisserie réglable

Rhodoïd

Décoration :

Pistaches en coque non salées (concassées en tous petits morceaux)

Vermicelles au chocolat

Conseil : imbiber légèrement chaque face des disques de gâteau de sirop de chocolat au fur et à mesure du montage.

Couper délicatement le gâteau en 3 disques dans le sens de l’épaisseur et déposer la partie du bas sur un plat de service (manipuler les disques avec précaution). Poser le cercle à pâtisserie autour de ce premier disque de gâteau et serrer le cercle.

Placer le rhodoïd sur le contour intérieur du cercle à pâtisserie et, à l'aide d'un pinceau, imbiber le disque de sirop.

Répartir ensuite la moitié de la mousse au chocolat blanc pistache.

Imbiber l'une des faces du deuxième disque de sirop et le déposer sur la mousse précédemment répartie (face imbibée sur la mousse). Appuyer légèrement sur le disque pour bien l'insérer et imbiber le dessus du disque.

Répartir le reste de la mousse.

Imbiber la face "côté mie" du dernier disque de gâteau et le déposer sur la couche de mousse (face imbibée sur la mousse). Appuyer légèrement sur le disque pour bien l'insérer.

Badigeonner entièrement le dessus du disque "côté croûte" de sirop et répartir les pistaches et les vermicelles au chocolat.

Couvrir le cercle avec un film alimentaire et placer le gâteau au frais pendant plusieurs heures.

Précisions : j'ai réalisé le gâteau, la mousse, le sirop et le montage samedi après-midi, et l'ai laissé toute la nuit au frais. Nous l'avons dégusté ce midi.