J'avais déjà préparé des desserts à base de fenouil : le premier qui fut une véritable illumination lui faisait rencontrer la fraise et le Pandoro (à lire rien que pour le texte, car j'étais drôle, à l'époque) : le second était une tarte tatin au fenouil accompagnée d'une glace aux graines de fenouil torréfiées, et c'était franchement délicieux et ne ressemblant à rien de connu.
Je voulais trouver une nouvelle alliance, et je me suis dit que le fenouil s'entendrait probablement fort bien avec la mandarine. Cette intuition s'est vérifiée.
1ère étape (la veille) : le jus de mandarine réduit
C'est un classique de la maison, aussi bien pour les plats salés que sucrés. Il consiste à réduire 1 litre de jus de mandarine (on en trouve chez Edouard L.) jusqu'à atteindre 20 cl. Y faire infuser alors une étoile de badiane et laisser refroidir.
2ème étape (la veille) : le fenouil
Débarrasser un gros fenouil des parties les plus dures puis le couper en tranches de 7 mm d'épaisseur, et ensuite en dés (en superposant les tranches). Le mettre à macérer une nuit au frais dans le jus de mandarine réduit.
3ème étape (la veille) : le sorbet au fenouil
En fait, on est entre la glace et le sorbet, puisqu'aun cours de sa préparation, j'ai jugé que ce serait certainement meilleur en rajoutant un pot de yaourt (écrémé). Mais il n'y a ni lait, ni crème, ni oeuf
Faire un sirop avec 20 cl d'eau, 200 g de sucre et deux étoiles de badiane. Y plonger un gros fenouil haché grossièrement au couteau. Puis faire mijoter tranquillement jusqu'à ce qu'il soit bien tendre (compter 30-40 mn). Retirer les étoiles de badiane, et mixer le tout en ajoutant un pot de yaourt, le jus d'un demi-citron, une demi-cuiller à café de xanthane. Filtrer, réserver au frais durant la nuit.
Le lendemain matin, trois heures avant le repas, turbiner le mélange, puis placer au congélateur jusqu'à 10 mn avant de servir.
4ème étape (la veille) : gâteaux à l'huile d'olive et aux agrumes
La recette est de Mamina (voir ICI). Elle présente l'avantage de ne contenir ni gluten ni graisses animale. Elle contient des oeufs, tout de même, faut pas pousser ;-) Par contre, nous ne devons pas avoir la même notion de mini, car avec la quantité indiquée, il y a de quoi faire beaucoup plus de 6 mini cakes... J'ai réussi à faire non seulement 7 mini-cakes, mais aussi 18 mini cannelés et 24 mini-hémisphères ! Ce sont ces dernières que j'ai utilisées dans le dessert. Après démoulage, je les ai faites tremper 30 secondes dans le jus de mandarine.
5ème étape : le crumble de polenta à la mandarine
Mélanger 30 g de farine, 50 g de polenta, 70 g de beurre ramolli et 70 g de sucre jusqu'à obtenir un sable. L'étaler sur une plaque et le faire cuire 15-20 mn à 200 ° (en retournant à mi-cuisson pour avoir une cuisson homogène). Asperger de Brum Mandarine et bien mélanger. Laisser refroidir (si vous n'avez pas de Brum', "microplanez" du zeste de mandarine).
6ème étape : cuisson du fenouil
Egoutter le fenouil (mais ne pas jeter le jus de mandarine) et le faire cuire en remuant souvent dans une poêle avec une noisette de beurre. Il faut qu'il soit à la bascule entre le cuit et le cru : un peu plus tendre, mais toujours avec du croquant. Cela prend une dizaine de minutes. Reversez-le alors dans le jus de mandarine.
7ème étape : épluchage des mandarines
Je ne sais pas si vous avez déjà essayé de lever des suprêmes de mandarine. Ce n'est pas possible de faire comme avec une orange ou un pomelo. Le plus simple est de l'éplucher totalement en enlevant en même temps l'écorce et la membrane jusqu'à ce qu'elle soit totalement à vif. Vous pouvez alors procéder avec un couteau fin et tranchant au "levage des suprêmes". Attention, il faut enlever les pépins (le prix à payer pour avoir un fruit plus goûteux que la clémentine). Une fois fait, les mélanger avec le fenouil mi-cuit.
8ème étape : graines de fenouil caramélisées
Pour le goût et le croquant. C'est très simple : griller les graines à sec dans une poêle jusqu'à coloration, puis ajouter dessus du sirop d'agave qui caramélise quasi instantanément. Bien le répartir, débarrasser le contenu dans une coupelle et laisser refroidir. C'est tout.
9ème et dernière étape : le service (ouf)
Placer les dés de fenouil et les suprêmes de mandarine dans l'assiette de service avec un peu de jus.
Déposer du crumble à leur surface, puis le sorbet au fenouil, les mini gâteaux et enfin des graines caramélisées.
Le résultat est extra-ordinaire dans tous les sens du terme. C'est croquant, croustillant, fondant, avec beaucoup de parfums et de fraîcheur, avec des combinaisons aromatiques et texturales différents à chaque nouvelle bouchée. A tester impérativement !
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble