Le relais Bernard Loiseau à Saulieu (21)

Tout le monde connaît l'histoire tragique de Bernard Loiseau, passé de la lumière médiatique à l'ombre à l'orée de l'année 2003. Notre périple en Bourgogne du nord nous menant aux confins du Morvan, l'idée était tentante de tester cette table triple étoilée à l'occasion d'un déjeuner ensoleillé. Nous voilà donc en ce jeudi midi dans les jardins du restaurant pour un apéritif mise en bouche ... Un champagne Deutz rosé classique, fine bulle, légère acidité, une pointe tannique évanescente pour une introduction toute en douceur, le tout accompagné de quelques amuses bouches déjà très prometteurs. Très Bien Après un très court conciliabule, nous optons pour le menu « Dégustation ». Etuvée d'asperges vertes fine tartine de caviar, soubise d'oignon des Cévennes Belle langoustine poêlée les pinces en cannelloni aux agrumes, bouillon au kalamansi Jambonnettes de grenouilles à la purée d'ail et au jus de persil . Bar sauvage à la Guéméné en croûte de pommes de terres persil tubéreux étuvé à la roquette et jus au Chablis Tournedos de filet d'agneau fermier son lard au condiments navarin d'épaule de 7 heures en effiloché risotto d'épeautre et févettes Chariot de fromages affinés Quelques amuses bouches pour patienter . Balade gourmande autour des agrumes de Monsieur Bachès, compotée de coing à la vanille sur un fin sablé Chocolat au lait et limoncello barre fourrée de caramel au beurre salé et noix de pécan, meringue citronnée L'heure est grave, il faut choisir le(s) vin(s) pour accompagner ce repas qui fût, de bout en bout, magnifique, avec une mention spéciale pour le bar et l'agneau, deux plats d'anthologie ... Donc, pour les deux premiers plats, un Chablis Grand Cru Grenouilles 2008 de la cave de la Chablisienne : classique chablis grand cru, bâtit sur une structure imposante, minérale, finesse et puissance. Aucune lourdeur ni note de miel ou de réglisse pour ce vin presque éternel. Finale sur la poudre de calcaire et la coquille d'huitres. Excellent Avec le bar, nous montons et nous descendons à la fois puisque retour sur un Bourgogne village, mais quel village (!!!) puisqu'il s'agit d'un Puligny Montrachet, Enseignères 2009 de J.F. Coche-Dury (carafé) : point de réduction caricaturale ici, mais un vin d'une tension superlative, d'une minéralité profonde parfaitement ciselée et d'un léger gras très avenant. Notes d'amandes amères sur une finale claquante et persistante. L'ordre était le bon ! Magnifique Avec l'agneau, un Nuits Saint Georges, premier cru Clos des Forêts St Georges 2002, domaine de l'Arlot : la quintessence de ce que j'attends d'un Bourgogne malgré son jeune âge. Un côté terrien bien marqué, des tannins encore un peu accrocheur ... mais l'ensemble est déjà fondu dans un fruité suave, presque vosnien (fruits noirs et rouges), une pointe d'épices douces. C'est fin et élégant, mais soutient diablement le plat par une puissance de velours. De la soie en bouche. Clairement un vin sur sa prime jeunesse mais déjà magnifique. En conclusion, une table de grande classe, un service impeccable, précis, professionnel et décontracté. Un menu dégustation qui va crescendo et une très belle carte des vins, à des prix finalement assez doux. Un lieu que je vous recommande. Bruno