Me revoilà après quelques mois d'absence! En effet, entre le travail scolaire et celui de préparation des épreuves pour intégrer des écoles de cuisines l'an prochain, je n'ai pas eus le temps de faire de la pâtisserie :(. C'est donc avec joie que je vous livre la recette de la couronne des rois de Pierre Hermé en espérant qu'elle vous plaira ;)
Ingrédients (pour 8 personnes):
La pâte:
- 250g de farine
- 20g de sucre en poudre
- 5g de fleur de sel
- le zeste de 1/4 de citron
- 8g de levure fraîche de boulanger
- 100g d'oeufs
- 25g d'eau de fleur d'oranger
- 10g de vieux rhum brun agricole
- 35g d'oranges confites
- 150g de beurre
La dorure:
- 1 jaune d'oeuf
- 2 oeufs
- 3 pincées de sucre
- 1 pincée de sel
Finition:
- confiture d'abricots
- sucre en grains
- tranches d'oranges confites + griottes + angéliques
Recette:
- Faire la pâte: mélanger farine, sucre, sel, zeste de citron, levure émiettée dans un bol. Mixer à petite vitesse en incorporant les oeufs jusqu'à ce que la pâte se décolle du robot. Ajouter le fleur d'oranger et le rhum.
- Incorporer les oranges confites préalablement coupées en petits dés et le beurre en morceaux.
- Laisser reposer 2h à température ambiante.
- Donner un coup de poing dans la pâte et la mettre 2h au réfrigérateur
- Redonner un coup de poing et la poser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
- Rabattre les coins de la pâte au centre et ajouter la fève.
- Retourner la pâte et façonner une boule. Avec le poing enfoncé au milieu, élargir la pâte en forme de couronne.
- Couvrir d'un linge et laisser 2h à température ambiante (25-28°C)
- Préparer la dorure: mélanger les jaunes, les oeufs, le sucre et le sel dans un bol.
- Badigeonner la couronne.
- Avec des ciseaux mouillés, fendre le dessus en épis.
- Mettre au four à 180°C pendant 20 à 25min.
- Abricoter la couronne: badigeonner celle-ci avec de la confiture d'abricot.
- Parsementer de sucre grains, et des tranches de fruits confits comme sur la photo ci-dessous.