Mr Smith de Philippe Rigollot

Après de long mois d'absence je reviens pour poster une recette de M. Philippe Rigollot. J'ai goûté pour la première fois cette pâtisserie durant les vacances d'hiver, à Annecy, et j'ai été totalement emballée. Étant sollicitée par mon entourage, j'ai décidé le week-end dernier de me lancer dans la confection de ces tartelettes. Pour que tout le monde soit ravi j'avais fait 12 tartelettes et un grande Ispahan (recette précédente) car la composition de la crème d'amande est assez similaire. Cependant, je vous conseille de commencer à en faire 6, les quantités sont d'abord plus raisonnables et il faut avoir la place dans le réfrigérateur et le congélateur.

Recette : (pour 6 personnes)

• La pâte sucrée

- 125g de beurre
- 90g de sucre glace 
- 2g de sel
- 30g de poudre d'amande
- 50g d'oeuf
- 235g de farine

1. Ramollir le beurre, ajouter le sucre glace, le sel, la poudre d'amande, l'oeuf et 60g de farine.
2. Bien mélanger puis ajouter le reste de farine.
3. Laisser poser au froid puis abaisser à 3mm et couper un cercle de 23cm (pour foncer une tarte de 20cm) ou 6 cercles de 11cm (pour des tartelettes de 8cm).
4. Foncer la pâte puis cuire à 170°C durant 20 minutes.

• La crème d'amande

- 41g de beurre mou
- 41g de sucre glace
- 41g de poudre d'amande
- 2g maïzena 
- 32g d'oeuf 

1. Mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande et la maïzena.
2. Incorporer l'oeuf. et pocher en spirale avec une douille n°6 dans le fond de tarte cuire à 170°c pendant 10min.

• Les pommes poêlées

- 100g de pommes 
- 5g de beurre
- 10g de sucre 
- 1/4 de gousse de vanille 
- 10g de Calvados

1. Éplucher et couper les pommes en petits dés, les cuires avec le beurre, le sucre, et la vanille.
2. Flamber au calvados.

• La marmelade de pommes

- 3g de gélatine
- 208g de jus de pomme
- 22g de sucre
- 15 gousses de vanille
- 103g de brunoise de pommes granny smith
- 103g de pommes poêlées
- 4g de jus de citron 

1. Faire fondre la gélatine hydratée puis l'incorporer dans le jus de pomme, le sucre et la vanille.
2. Ajouter les pommes crues et poelées ainsi que le jus de citron.
3. Réserver au froid.

• Le mousseux vanille

- 4g de gélatine
- 330g + 67de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 30g de sucre glace vanillé

1. Faire chauffer les 67g de crème, ajouter la vanille et réhydrater la gélatine.
2. Monter la crème restante avec le sucre vanillé, puis incorporer la crème gélatinée refroidie.
3. Couler dans un cercle de 19cm (pour la tarte) ou dans 6 moules demi-sphères de 7cm (pour les tartelettes).
4. Bloquer au congélateur au moins 2h. 

• Le nappage manzana

- 100g de nappage neutre
- 20g de Manzana 
- QS de colorant vert

1. Chauffer légèrement le nappage puis ajouter la manzana et le colorant.

• Montage et finition

Verser dans le fond de tarte la marmelade de pomme figée, puis recouvrir du mousseux manzana nappé avec le nappage manzana.

Déposer un bout de gousse de vanille pour faire la "queue" de la pomme