Moelleux cacao banane et crème diplomate saveur coco

Un délicieux dessert composé d'un moelleux au cacao et à la banane, d'une crème diplomate parfumée à la noix de coco et d'une fine couche de ganache au chocolat noir extra au carambar.

Pour 6 personnes :

Le moelleux cacao banane :

1 moule à gâteau de 18 cm de diam.

130 g de chair de banane (mûre mais pas trop)

100 g de sucre en poudre

50 g de beurre doux froid

25 g de cacao en poudre non sucré

50 ml de lait entier

100 g de farine (tamisée)

5 g de levure chimique

Préchauffer le four à 170 °C.

Éplucher la banane et placer la chair (préalablement coupée en morceaux) dans le bol d'un mixeur. Réduire la banane en purée et ajouter le sucre, le beurre (préalablement coupé en petits morceaux), le cacao et le lait. Mixer quelques secondes pour bien mélanger tous les ingrédients et verser la préparation dans un récipient (il va rester des micros morceaux de beurre, c'est normal). Ajouter la farine et la levure, et bien mélanger à l'aide d'un fouet à main.

Beurrer légèrement le moule à gâteau et répartir la pâte en lissant bien la surface (pour démouler facilement le gâteau, placer au fond du moule un disque de papier cuisson).

Précision : pour la cuisson du gâteau, j'ai utilisé la technique du "torchon humide" qui permet au gâteau de cuire et de se développer uniformément : mouiller un torchon propre et l'essorer. Entourer le contour du moule avec le torchon et enfourner pendant 35 mn (temps de cuisson adapté à mon petit four électrique. Tester la cuisson en insérant au coeur du moelleux une lame de couteau ; elle doit ressortir propre).

Après cuisson, laisser le gâteau un peu refroidir avant de le démouler délicatement. Placer ensuite le moelleux sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Pour pouvoir couper facilement le moelleux en 4 disques, le placer 1 h au frais. Vous pouvez également le couper en 2 ou en 3 et le garnir ainsi.

La crème diplomate parfumée à la noix de coco :

3 feuilles de gélatine (feuille de 1 g)

250 ml de lait de coco

60 g de jaunes d'oeufs (3 à 4 jaunes d'oeufs)

60 g de sucre en poudre

25 g de maïzena

Quelques gouttes d'arôme "noix de coco"

100 ml de crème entière fluide à 30% de M.G. bien froide

2 CS de sucre glace

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau bien froide.

Verser le lait dans une petite casserole et faire chauffer sur feu moyen.

Pendant ce temps, à l'aide d'un fouet à main, fouetter (sans faire blanchir) les jaunes d’oeufs avec le sucre. Ajouter ensuite la maïzena et mélanger vivement pour bien l'incorporer. Tout en mélangeant, verser dessus le lait chaud, puis reverser la préparation dans la casserole. Faire chauffer sur feu doux et sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Transvaser la crème dans un récipient, ajouter aussitôt l'arôme et les feuilles de gélatine bien essorées. Mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit bien fondue. Filmer la crème au contact avec un film alimentaire et laisser tiédir (lors de l'incorporation de la crème montée en chantilly, la crème pâtissière doit être à peine tiède mais pas encore figée).

A l’aide d’un batteur électrique, commencer à monter la crème fluide en chantilly. Dès qu’elle commence à se raffermir, ajouter le sucre glace et continuer de battre jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Puis, à l’aide d’une maryse, incorporer délicatement la chantilly à la crème pâtissière.

La finition :

Un cercle à pâtisserie réglable

Rhodoïd

Couper délicatement le moelleux en 4 disques dans le sens de l’épaisseur et déposer la partie du bas sur un plat de service (manipuler les disques avec précaution, car moins ils ont d'épaisseur plus ils sont fragiles).

Poser le cercle à pâtisserie autour de ce premier disque de gâteau et serrer le cercle. Placer le rhodoïd sur le contour intérieur du cercle à pâtisserie et répartir 1/3 de la crème diplomate. Alterner ensuite disque et crème jusqu'à épuisement (terminer par un disque de moelleux et appuyer légèrement sur chaque disque au moment de les placer pour qu'ils adhèrent bien à la crème). Couvrir le cercle avec un film alimentaire et placer le gâteau au frais pendant plusieurs heures.

Précisions : j'ai réalisé le moelleux, la crème et le montage mercredi en fin d'après-midi, et l'ai laissé toute la nuit au frais. J'ai réalisé et réparti la ganache jeudi matin, et nous l'avons dégusté le soir même.

La ganache au chocolat noir extra au carambar :

40 ml de crème entière fluide à 30% de M.G.

50 g de chocolat noir extra au carambar

10 g de beurre doux froid

Faire chauffer la crème au micro-ondes et y faire fondre le chocolat (si le chocolat a du mal à fondre, remettre la préparation au micro-ondes quelques secondes à faible puissance pour éviter de brûler le chocolat), et mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture bien lisse et homogène. Ajouter ensuite le beurre froid et mélanger. Laisser la ganache un peu refroidir.

Décercler délicatement le gâteau et, à l'aide d'une petite spatule en fer, répartir la ganache sur le haut du gâteau. Saupoudrer un peu de noix de coco râpé et placer le gâteau au frais jusqu'à la dégustation.