"L'essentiel est invisible pour les yeux" écrivait Saint-Exupéry. C'est le cas de ce plat. Ce qui m'a pris le plus de temps, occupé mes pensées, et parfume le plat sans que l'on s'en rende vraiment compte, c'est une poudre de pétoncles. Car le reste, c'est du "déjà vu" comme disent les Américains.
Sarrasin/Noisette grillés
La recette est dispo ICI. Si ce n'est que j'ai prolongé un peu la cuisson des graines de sarrasin (15 mn au lieu de 10 mn à 190 °C).
Purée de patate douce
Cuire une grosse patate douce épluchée et coupée en gros dés 15 mn à la vapeur. Puis les mixer avec un peu d'eau de cuisson, 3 cl d'huile de noisette et 30 g de beurre. Placer dans une assiette au four à 80 ° recouverte d'un film "micro-ondes" en attendant de servir.
Jus de barbes
Pour cela, il faut avoir ouvert soi-même les noix, ou demander les barbes au poissonnier.
Les nettoyer à grande eau plusieurs fois. Puis les placer dans une casserole avec 15 g de beurre et les laisser suer tranquillement jusqu'à ce qu'elles aient perdu toute leur eau. Ca prend beaucoup plus de temps que vous pourriez le croire (30-45 mn). Puis recouvrir de 30 cl d'eau et 5 cl de vin blanc et laisser réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide. Remettre alors 20 cl d'eau, remonter en température, et laisser mijoter 10 mn. Filtrer. C'est prêt.
Cuisson des Saint-Jacques
Je me suis servi du mycryo de Barry (beurre de cacao). Il permet de chauffer fort sans risque de brûler. Les noix ont dû être poêlées environ 1 mn d'un côté puis 40 secondes de l'autre.
Bon, et la poudre de pétoncle ?
Ca pourrait certainement se faire avec des Saint-Jacques, mais ça frôlait tout de même le massacre. Aussi, un sac de pétoncles surgelées a fait l'affaire. Les noix ont été mises au four une dizaine d'heures à 90 °. Elles ont été recoupées en plus petits morceaux au fil de leur cuisson, histoire qu'elles soient parfaitement déshydratées. Au départ, j'imaginais faire des "pépites", mais c'était trop dur en bouche, et pas agréable. Elles ont donc fini en poudre (au moulin à café, puis tamisée). Ca a un goût intense de Saint-Jacques, avec leur petit côté sucré/salé.
Présentation
Etaler la purée de patate douce au fond des assiettes, puis placer dessus le mélange sarrasin/noisette (auquel j'ai ajouté un peu de poudre de pétoncles), les Saint-Jacques poêlées saupoudrées de poudre de pétoncle, et servir le jus de barbe à part.
Le plat était servi avec un
Viré Clessé Quintaine 2010 de Jean-Pierre Michel
Il se passe vraiment quelque chose sur ce terroir de Quintaine. Quel que soit le producteur, c'est la baffe à chaque fois, avec ce mélange de grande maturité et de fraîcheur. Au moment où il est question de classer des crus dans le Mâconnais, Quintaine mériterait au moins d'être 1er Cru. L'accord avec le plat était très beau.
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble