Terrine de foie gras de canard maison

Voici ce jour ma première entrée de Pâques, elle a été réalisée par Papoune !

INGREDIENTS :

1 foie de canard ; Sel fin (15 grammes par kilo de foie) ; Poivre (blanc) soit 3 grammes par kilo ; Sucre en poudre (5 grammes au kilo).

J'y rajoute 1 cuillère à soupe de PORTO (blanc de préférence) et 1 cuillère à soupe d' ARMAGNAC ou de COGNAC*

PRÉPARATION :

J-1 matin :

Sortir au préalable le foie du réfrigérateur ce qui faclitera l'opération de déveinage (30 minutes à température ambiante).

Séparer les 2 lobes du foie. Ôter toute trace verte de fiel qui pourrait se trouver sur le foie puis enlever délicatement la fine pellicule qui recouvre les lobes avec un petit couteau.

Avec le même couteau, "dénerver" = déveiner le foie gras, c'est-à-dire enlever la grosse veine centrale de chaque lobe et les nerfs et veines qui partent de la partie haute vers le bas , comme les nervures d'une feuille. A noter qu'Eric LEAUTEY sépare chaque lobe en 2 à la manière d'un sandwich pour faciliter le déveinage.

Ne pas trop « charcuter » le foie.

Immerger les lobes dans une grande terrine remplie d’eau salée (1 CS de gros sel pour 2 litres), de lait (environ 25 cl pour 2 litres) et de glaçons. Laisser mariner 6 heures au réfrigérateur (opération qui fait s’échapper le sang résiduel).

J -1 soir :

Préparer l’assaisonnement du foie gras en pesant les ingrédients. Bien les mélanger ensemble.

Sortir les lobes, les essuyer puis répartir soigneusement le sel épicé à l’intérieur comme à l’extérieur de chacun d’eux. Placer le tout dans une terrine, arroser avec les alcools. L’apport de sucre permet de conserver une belle couleur rosée (technique utilisée aussi pour toutes les terrines et pâtés de foie) et de masquer une éventuelle amertume du foie.

Placer le tout au réfrigérateur pour 8 à 12 heures en retournant le foie 2 à 3 fois.

Jour J : cuisson du foie gras :

Placer les lobes de foie dans la terrine en commençant par les plus gros et en mettant la partie lisse en contact avec le fond. Finir avec les petits lobes, partie lisse vers le dessus. Les petits morceaux combleront les trous. La technique est à adapter selon la terrine.

Remettre la terrine au rréfrigérateur pour 30 à 45 minutes recouverte d’un papier sulfurisé (surtout pas d’aluminium).

Cuisson au four en cuisson à basse température avec chaleur tournante et sonde de température programmée à 65°c à coeur.

A la fin de la cuisson, sortir la terrine du four, enlever la graisse, la filtrer puis la reverser dans la terrine. Laisser ensuite refroidir à température ambiante environ 2 à 3 heures, puis laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un poids sur le foie (par exemple, une petite planchette découpée à la taille de la terrine et surmontée d'une boite de conserve).

L'idéal serai d'attendre ensuite 2 à 3 jours avant de consommer.

J'ai servi ce foie gras avec du pain de campagne grillé et deux quenelles :
* Une de compote 100% coings
* Une de compote 100% figues noires de Caromb