Quelques privilégiés ont pu vivre un grand moment de gastronomie ce 14 mai à Uccle.
Les ingrédients :
- le cadre - fraîchement rénové - du Ventre St Gris
- la maestria de Sang Hoon Degeimbre, chef de l' Air du Temps à Noville-sur-Mehaigne
- les grands vins de Champagne de la Maison Philipponnat
La circonstance : Fabian Henrion, Mike Bravin et Vincent Vandeuren fêtaient les 10 ans de leur belle aventure au restaurant Ventre Saint Gris.
Cette adresse est bien connue des amateurs de cuisine " bourgeoise " qui se l'échangent sous le manteau tant le rapport prix/plaisir y est exceptionnel.
Pour l'occasion, Fabian, Mike et Vincent, voulaient sortir de leur registre habituel. Etonner leurs clients fidèles.
Une amitié les unis à Sang Hoon Degeimbre, étoile montante du paysage gastronomique belge. Ils s'apprécient, cassent la croûte dès qu'ils le peuvent dans leurs établissements respectifs (c'est bien connu : lorsqu'ils sont en congé, les restaurateurs vont... au restaurant !).
L'idée de faire " jouer en déplacement " l'équipe de l'Air du Temps dans les cuisines du Ventre St Gris est donc née tout naturellement.
Espacevin Pirard s'est joint avec plaisir à ce projet en proposant la légèreté et la subtilité des Champagnes Philipponnat, la maison de Mareuil sur Aÿ que nous défendons depuis de nombreuses années.
Charles Philipponnat, Président de la maison éponyme, a également été séduit par cette idée et ne s'est pas contenté d'y collaborer à distance : en grand épicurien, il n'a pas pu résister au plaisir d'être des nôtres lors de cette soirée unique, pour présenter lui-même ses vins.
En plus de la dimension festive des bulles champenoises, les vins de Philipponnat présentent ampleur et structure. Ce sont des Champagnes de repas par excellence ; dont la classe allait assurément être à la hauteur de la cuisine raffinée de Sang Hoon.
Sa cuisine est très sophistiquée, à tel point qu'il faut la " vivre " de l'intérieur pour pouvoir choisir au mieux les vins capables de l'accompagner... Maxime Demuynck, sommelier de l'Air du Temps, a pris le relais pour le choix des différentes cuvées de Philipponnat qui ont rythmé ce repas d'exception.
Et il ne s'est pas trompé ! Nous avons pu expérimenter de très belles associations, jouant tantôt sur l'harmonie, tantôt sur l'opposition des saveurs. Difficile de retranscrire l'ensemble de nos impressions : c'était un véritable feu d'artifice permanent...
Pour vous faire saliver, nous avons simplement souligné les éléments des différents plats qui faisaient de particulièrement beaux échos aux cuvées de Champagne Philipponnat.
Soirée anniversaire - 10 ans Ventre Saint Gris
1.
Cônes de mayonnaise de foie gras et gel de jasmin
Sushi de maquereau compotée d'abricot et harissa
Coques et palourdes, crème de poire aux amandes torréfiées, eau de poire
Oeuf coque au sirop d'érable et crème de poivre de tasmanie
Champagne en accompagnement :
Philipponnat Grand Blanc - Millésime 2000 Philipponnat Royale Réserve Brut Champagne en accompagnement :
Champagne en accompagnement :
Champagne en accompagnement :
Philipponnat Sublime Réserve - Millésime 1996 Champagne en accompagnement :
Philipponnat Réserve Rosé Clos des Goisses - Philipponnat - Millésime 1999 Philipponnat Cuvée 1522 - Millésime 2000
2.
Emincé de Saint-Jacques au gingembre acidulé, boulgour au pain grillé
3.
Bar de ligne cuit sur la peau, asperges du pays, compotée d'oignons doux, jus au Champagne
Champagne en accompagnement :
Philipponnat Réserve Millésimé 2000
(proposé exclusivement pour cette soirée)
4.
Du homard breton aux épices tendres, bouillon au miel, fumée de curcuma, pomme grenaille au caviar
5.
Du ris de veau laqué aux truffes, risotto noir à l'encre de seiche
6.
Brioche de brie et noix, foie gras poêlé, crème à la fève tonka
7.
Sur une gelée de cerise au thé vert, frigolite de framboise, sorbet à la framboise et agastache