Filets de Rouget-barbet poêlés, fonds d’artichauts farcis, fumet de crustacés et tapenade d’olives

Fiche technique : Filets de Rouget-barbet poêlés, fonds d'artichauts farcis

Pour : 6 personnesTemps de préparation : min Temps de cuisson : min Ingrédients

• Filets de Rouget-barbet : 6
• petits artichauts italiens : 6
• coulis de tomate : 6 cuillerées à soupe
• coulis de homard : 75 g
• pistils de safran : 5 g
• tapenade d'olives : 80 g
• tomates épépinée et taillée en dés : 1
• moules : 250 g
• vin blanc sec : 1 dl
• petit oignon : 1
• cerfeuil :
• sel, poivre au moulin :

Préparation

Écailler et lever les rougets en filets.

Tourner et cuire les artichauts.

Nettoyer et trier les moules. Faire suer l’oignon émincé, ajouter les moules, le vin blanc, couvrir. En fin de cuisson, décortiquer les moules et réserver le jus de moule filtré.

Mélanger le coulis de homard et le jus de moule, ajouter les pistil de safran, laisser infuser après quelques bouillons.

Farcir les fonds d’artichauts avec moitié coulis de tomate et moitié tapenade d’olives.

Les réchauffer à la vapeur.

Dans une poêle anti-adhésive, cuire rapidement les filets de rouget.

Dresser dans une assiette creuse, les filets de rouget, le fond d’artichaut farci, les moules , quelques dés de tomate et pluches de cerfeuil.

Servir à part le fumet de crustacés dans une saucière.