Miche de pain en cocotte

Après plusieurs essais plutôt positifs de pain en cocotte, j'ai décidé d'adapter ma recette de baguette française à ce type de cuisson.

Mais pourquoi cuire du pain en cocotte fermée dans un four ?

Si l'on veut un pain bien coloré avec une croûte très croustillante il faut maintenir une humidité élevée lors de la cuisson. Les fours de boulanger ont des dispositifs spéciaux pour cela. A la maison, c'est ce que l'on essaye de faire en plaçant un récipient plein d'eau sur la sole. Certains fours (comme le mien) ont même un mode particulier qui recycle l'air.

Malheureusement, plus un pain est gros, plus la durée de cuisson doit être longue avec une température plus basse : environ 1h pour un pain d' 1kg comparé à 25 mn pour une demi-baguette de 250g. L'humidité est donc perdue largement avant la fin de la cuisson.

D'où la solution : dans une cocotte fermée, l'humidité est confinée et le pain va magnifiquement gonfler et se colorer.

La cuisson en cocotte est donc une solution parfaite aux fours mal adaptés à la boulange. Attention, on parle bien ici de cocotte en fonte et non pas de cocotte-minute...

On trouve de nombreuses recettes de pains en cocotte sur la blogosphère culinaire et la plupart, il faut le reconnaître, fonctionne très bien.

Le reproche que je leur fait est que la proportion de levure est souvent un peu trop élevée (on peut trouver 42g pour 800g de farine) ce qui donne invariablement un goût.

Ma recette de baguette française utilise peu de levure et m'a donc semblé idéale pour une tentative...

Les durées de levées sont données pour une température de pièce de 20-21°C, à adapter donc.

Modifs du 6 février 2014, en italique dans l'article : - J'ai réduit la quantité de sel à 16g pour tomber aux normes de la boulange - J'ai testé le passage au froid positif d'une nuit, cela marche aussi bien que pour la baguette française

Compter 4 heures pour obtenir un beau gros pain de 1,2 kg.

Il faut :