Gâteau roulé de pessah à la mousse au citron

Cette recette de gâteau roulé m'a été donné par mon amie Mandy Darmon
Je l'ai légèrement modifié en y mettant un peu plus d'amandes et en y ajoutant 2 cuillères à soupe d'huile et j'ai obtenu un roulé très moelleux et vraiment délicieux accompagné de mousse au citron.
Inutile de séparer les blancs des jaunes d'oeuf, je ne le fais plus depuis très longtemps et j'obtiens d'aussi bons résultats que lorsque je battais les blancs en neige, avec une préparation parfaitement homogène et une génoise tout aussi moelleuse et aérée.

INGRÉDIENTS

Gâteau roulé
- 4 très gros oeufs
- 80 g de fécule de pomme de terre
- 40 g d'amande en poudre
- 120 g de sucre en poudre
- 2 cuillères à soupe d'huile neutre (tournesol ou arachide)
- zeste d'1 citron

Mousse au citron
- jus de 2 très gros citrons (12 cl)
- 10 cl d'eau
- 100g de sucre en poudre
- 25 g de maïzena cacher lepessah
- 6 g de gélatine cacher
- 25 g de beurre ou de margarine
- zeste d'1 citron

Noix de coco pour la décoration

RÉALISATION

Mousse au citron (à préparer 2 heures avant)
Faire tremper la gélatine dans 5 cl d'eau pendant 10 minutes environ
Battre dans un bol les jaunes d'oeuf, la maïzena, le zeste de citron et la moitié du sucre en poudre
Faire chauffer le jus de citron et l'eau jusqu'à ce que le mélange frémisse.
Verser ce liquide sur le mélange oeufs-maïzena en remuant vigoureusement avec une cuillère en bois.
Remettre sur le feu et chauffer à feu moyen et en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe (environ 4-5 minutes. Attention le fond brûle très vite si le feu est trop chaud). 
Y ajouter la gélatine et bien remuer puis retirer du feu. 
Hors du feu ajouter le beurre et bien mélanger au fouet pour obtenir une préparation lisse et homogène.
Mettre au réfrigérateur jusqu'à ce que la préparation soit très froide
Battre les blancs en neige très ferme avec l'autre moitié de sucre et incorporer délicatement à la crème au citron.
Remettre au frais jusqu'à ce que la mousse durcisse un peu.

Gâteau roulé
Préchauffer le four à 170°
Battre les oeufs entiers avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume (avec un petit batteur c'est assez long !) : photo 2
Ajouter en remuant à vitesse minimale la poudre d'amande et la fécule de pomme de terre, les 2 cuillères à soupe d'huile et le zeste de citron : photo 3
Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et huilé : photo 4
Enfourner pour 18 minute à th 170°. Piquer la génoise avec la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson au bout de 15 minutes.
Dès la sortie du four, poser la feuille de papier sulfurisée portant la plaque de génoise sur un torchon légèrement humide, rouler la plaque avec la feuille de papier sulfurisée et l'entourer du torchon humide jusqu'à ce qu'elle refroidisse.

Montage
Dérouler la plaque de génoise.
Recouvrir la plaque de génoise de mousse au citron (1/3 de la préparation) et rouler sans serrer (sinon toute la mousse va sortir sur les côtés).
Recouvrir le roulé du reste de mousse et mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Remarques
- Je n'avais pas de plaque de cuisson cacher lepessah, j'ai donc fabriqué un semblant de plaque avec du papier aluminium : j'ai utilisé plusieurs couches et je l'ai replié sur le côté puis je l'ai recouvert de papier sulfurisé (photo 1)
- Les durées et la température de cuisson varient suivant les fours, il faut donc les adapter.
- Si vous n'avez pas d'amandes en poudre vous pouvez faire cette génoise en n'utilisant que de la fécule de pomme de terre mais je vous recommande la recette avec les amandes
- Si vous avez des oeufs moyens, il faudra mettre
      - 100 g de sucre
      - 75 g de fécule + 25 g d'amandes en poudre
      - 2 cuillères à soupe d'huile neutre
- Vous pouvez fourrer ce roulé avec de la confiture ou avec une ganache au chocolat foisonné.
- Le roulé se congèle très bien.

---

Les textes et photos de ce blog ne sont pas libres de droits.
Ils sont la propriété de Piroulie.
Toute reproduction de ces textes ou de ces photos est interdite sans la permission de l’auteur.