Truite à 44 °C, choux variés, bouillon fumé au Lapsang Souchong

Je voulais faire découvrir à mes invités à quoi ressemblait une cuisson de saumon à basse-température (encore plus basse que celle des viandes). Sauf que trouver du saumon aujourd'hui qui ne provienne pas d'un élevage norvégien relève de l'exploit. En tout cas en Province. Je me suis donc rabattu sur de la truite provenant d'un petit élevage de la Dordogne. Mais l'impact de la basse température est moins impressionnant, car la chair est moins grasse. C'est donc moins fondant. Mais néanmoins très bon, hein.

Comme j'avais acheté les filets de truite sous-vide, je les laissés dans leur paquet d'origine pour les cuire à 44 °C dans le bac de mon thermoplongeur. Je les ai laissés environ 30 mn. Puis je les ai laissés à température ambiante (environ 30 mn) jusqu'au moment de servir. Vu que j'allais ensuite verser dessus le bouillon bien chaud, ce n'était pas un problème.

J'ai choisi trois variétés de choux, cuits séparément dans de l'eau salée (mais pas trop), histoire d'avoir une cuisson précise de chacun

- des choux de bruxelles que j'ai "démontés" un par un pour récupérer les feuilles (en éliminant celles de l'extérieur).

- du chou frisé où là aussi, j'ai enlevé les feuilles extérieures pour me concentrer sur les plus tendres (couleur plus claire)

- des petits Pak Choi. Là, j'ai tout utilisé.

La durée de cuisson était entre 30 secondes et une minute. Je ne voulais plus qu'elles fassent "cru", mais qu'elles restent  tout de même croquantes. Elles étaient ensuite plongées dans de l'eau fraîche pour stopper la cuisson, puis étalées sur de l'essuie tout pour absorber l'humidité.

C'est la même eau qui m'a servi pour les trois choux. Et comme elle n'était pas trop salée et bien parfumée au chou, j'ai décidé de la garder pour m'en servir comme bouillon (les choux étaient bio, donc pas un concentré de pesticides). Pour le complexifier un peu, j'ai ajouté dans le bouillon encore très chaud une grosse pincée de bonite séchée japonaise et autant de Lapsang Souchong. J'ai laissé infuser 5 min et j'ai filtré. Point.

Au moment de servir, j'ai juste remonté mon bouillon en température, mis mes différentes feuilles de choux dedans pour les réchauffer, puis je les ai réparties dans les assiettes, posé mes pavés de truite (en enlevant peau et arêtes) puis versé le bouillon.

Ce plat fut servi avec le Sancerre Monts damnés 2009 de Gérard Boulay

De loin le meilleur vin de Gérard Boulay que j'ai pu boire. Jusque là, je les trouvais bons, mais pas transcendant. Là, malgré le millésime solaire, on est sur un vin tendu, aérien, très minéral, avec l'impression de boire du "jus de caillou". Il m'a fait penser aux quelques Clos de la Néore que j'ai pu boire, ce qui n'est pas un mince compliment. Il se mariait très bien avec la truite, le chou... et le fumé du Lapsang !