Gougères aux noisettes et parmesan, endives confites à la mandarine et sauce soja

Cela faisait un petit bout de temps que j'avais repéré la recette de chou donnée par Stéphanie Biteau sur Cookcooning. Ce site est souvent très intéressant, car il donne des vrais trucs de pro, souvent différents de ceux que l'on trouve dans les livres de cuisine et les blogs. Ici, par exemple la cuisson des choux démarrant à haute température, puis avec un four éteint.  Comme ce principe avait super bien fonctionné avec les madeleines, je me suis dit "ça doit le faire avec les choux". Et en effet, ça marche im-pec-cable !

Par ailleurs, cette recette utilise  du Mycryo de Barry (du beurre de cacao). Comme j'en en acheté une grosse boîte et que ça ne me sert pas trop souvent, c'est l'occasion ;-)

A cela s'ajoute une recette de craquelin salé qu'il faut préparer un peu à l'avance. Je l'ai empruntée ICI en diminuant les doses par deux :

25 g de beurre mou

25 g  de farine

10 de poudre de noisette

20 g de parmesan

Bien mélanger tous les ingrédients. Etaler finement la pate obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie. Placer 30 mn au frigo. Avec un emporte pièce découper des petits disques de pâte (plus gros que ceux que j'ai fait...)

Pour une trentaine de choux

125 g d’eau

125 g de lait entier

75 g de beurrel

50 gr de Mycryo

1 pincée de sel

130 gr de farine T65

50 g parmesan

20 g de poudre de noisette  

4 oeufs (+ 1 jaune pour la dorure)

Battez légèrement les 4 œufs. Dans une casserole, faites chauffer le lait, l’eau, le beurre, le Mycryo© et le sel, jusqu’à ce que les 2 matières grasses soient fondues. Éteignez le feu. Ajoutez la farine et mélangez jusqu’à avoir une pâte homogène. Si elle colle au bord de votre casserole, alors remettez là à chauffer doucement et en remuant pour l’assécher : elle doit vraiment se détacher de votre casserole. Hors du feu, ajoutez les œufs battus en 4 fois (comme si vous ajoutiez 4 œufs un par un). Mélangez bien entre chaque addition mais il faut arrêter de mélanger dès que l’œuf est incorporé. Ajoutez alors le parmesan et la noisette.

Placez la pâte dans une poche pâtissière et sans attendre, pochez les choux sur une toile de cuisson ou une feuille de papier cuisson. Fouettez le jaune d'oeuf avec une cuillère à soupe d'eau pour bien l'assouplir.  Dorez les choux avec un pinceu. Déposez les disques de craquelin. Préchauffez le four à 240°C (oui oui, vous avez bien lu : 240°C). Quand le four est bien chaud, enfournez vos choux. Comptez 1 à 2 minutes puis éteignez le four et laissez reposer 15 minutes. Au bout de ce temps, allumez de nouveau votre four à 170°C et terminez la cuisson durant 30 minutes. Si vous voulez avoir des choux bien fermes, vous pouvez prolonger la cuisson 30 mn à 90 °C. 

Endives confites

Couper les endives en huit dans la longueur. Les faire revenir vivement dans du beurre avec des lamelles fines de poitrine fumée. Ajouter un trait de jus de mandarine, faire revenir encore une minute puis ajouter un trait de sauce soja. Couper le feu en continuant à bien mélanger.