Le pâté de lapin aux noisettes (Bretagne)

Fiche technique : Le pâté de lapin aux noisettes (Bretagne)

Pour : Temps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 2 h Ingrédients

• lapin : 1 kg 700 environ
• foies de volaille : 500 g
• porto : 10 cl
• chair à saucisse fine : 500 g
• oeuf : 1
• quatre épices : 2 pincées
• échalotes : 3
• bouquet de cerfeuil, thym et laurier :
• noisettes mondées : 1 vingtaine
• barde de lard gras : 1
• sel, poivre au moulin :

Préparation

Au cidre, au muscadet ou sauté aux fines herbes, le lapin est souvent à l’honneur sur la table bretonne, où l’on aime bien également les pâtés et les terrines.

Demandez au volailler de désosser le lapin à cru, car cette opération est assez délicate. Coupez les foies de volaille en bouchées, mettez-les dans une jatte et arrosez-les de porto, laissez-les macérer pendant 30 minutes. Pendant ce temps, coupez la chair du lapin en petits morceaux et mettez-la dans un saladier avec la chair à saucisse. Ajoutez l’œuf  entier et mélangez. Salez et poivrez, ajoutez 2 pincées de quatre-épices.

Pelez et émincez finement les échalotes. Hachez le cerfeuil. Ajoutez ces aromates dans le saladier, ainsi qu’une cuillerée à café de thym émietté et 1/2 de laurier pulvérisée, les noisettes entières et la moitié du porto où macèrent les foies de volaille.

Tapissez une terrine à pâté avec les 3/4 de la barde de lard. Versez-y la moitié de la farce, puis ajoutez les foies de volaille et finissez de remplir la terrine avec le reste de la farce. Garnissez le dessus avec le reste de barde de lard découpée  en lanières. Faites cuire dans le four au bain-marie à 190° C pendant 2 heures. Laissez refroidir complètement avant de servir.

Il est préférable de confectionner ce pâté le matin pour le soir ou le jour pour le lendemain.

Source : les Cuisines Régionales de France