Monter les blancs en neige avec une pincée de sel (trop simple avec le robot patissier lol).
Dans un saladier, méler les poudres (sucre, amande, maizena) puis incorporer les blancs en neige à l'aide d'une maryse. Verser le tout dans un moule beurré puis enfourner 20 min à 180°C.
Démouler et laisser refroidir. Déposer la dacquoise sur le plat de service et découper la avec le cercle du moule à charnière.
La génoise du framboisier ayant un peu rétrécie, cette fois j'ai fait la dacquoise dans un moule plus grand et je l'ai découpé pour quelle colle bien au bord du cercle.
Dans une poèle, faire revenir les pommes épluchées et coupées en petits cubes dans le beurre fondu avec le sucre et le jus de citron.
Les pommes doivent être fondante, les mettre dans une passoire s'il vous reste beaucoup de liquide dans la poèle.
Laisser refroidir avant d'étaler sur la dacquoise.
Mousse caramel : 2 blancs d'oeufs + 20 cl de lait concentré non sucré + 200g de sucre + 2càs d'eau+ 40 cl de crème liquide entière + 4 feuilles de gélatine + 30g (20 + 10) de sucre glace
Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau.
Dans une grande casserole, faire un caramel ambré en chauffant le sucre et l'eau sans remuer.
Dans une autre casserole, faire bouillir le lait concentré puis hors du feu verser le lait concentré sur le caramel progressivement (le lait va moussé donc faite le bien petit à petit) et mélanger bien. Remettre sur feu doux sans cesser de remuer pour épaissir légèrement le mélange et dissoudre les morceaux de caramel dur formés.
Après deux minutes hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine bien essorées et mélanger jusqu'à ce qu'elles soient totalement dissoutes. Laisser refroidir.
Monter la crème liquide en chantilly avec 20g de sucre glace et incorporer la au caramel refroidi.
Monter les blancs en neige en ajoutant 10g de sucre glace dès qu'ils commencent à prendre et incorporer les blancs bien fermes à la chantilly de caramel.
Verser le tout par dessus les pommes en lissant la surface.
Mettre au frais jusqu'au moment de servir (à faire la veille).
Décorer ou pas, pour moi avec du pralin. Délicieux, je ne regrette vraiment pas d'avoir fait ce gâteau pour mes 30 ans, la mousse est hyper aérienne!
Source : 1234 filles aux fourneaux