L’Assiette Champenoise – Arnaud Lallement

… l’homme le plus accompli de sa génération, à l’instar de sa cuisine …

Voilà un homme qui a passé une excellente année 2014. Arnaud Lallement croule sous les récompenses qui arrivent de toute part. Cuisinier de l’année pour Gault&Millau, la troisième étoile au Michelin, et élu cuisinier de l’année par ses pairs à travers le magazine Chef. Il ne se plaint pas d’ailleurs et ne nous sert pas des discours convenus du genre « les récompenses ne sont pas importantes, l’important est de faire plaisir aux clients.. », et bla bla. Tout cela est arrivé si vite pour ceux qui ont connu le jeune Arnaud arrivant dans son restaurant pour soutenir son père (déjà étoilé) tombé malade.

Déjà, ses premiers plats tranchaient avec ceux du père et, à la mort de celui-ci, il prit son envol d’une manière fulgurante proposant une cuisine nette, franche, limpide, originale, d’une technique dans les cuissons et dans les alliances remarquable. Depuis, il n’a pas cessé de gravir les étoiles, de perfectionner sa cuisine vers plus d’épure encore mais surtout avec ce talent inouï de sortir les saveurs. Un plat, un produit phare qui tient l’assiette et deux ou trois accompagnements maximum pour garder une pureté de goût qui demeure la recherche essentielle d’Arnaud Lallement.

Sa nouvelle carte de ce début d’automne illustre, prouve, convainc encore de son énorme talent, de cette facilité incroyable à saisir un produit, sa force et sa délicatesse. Extérieurement rien n’a changé. La maison à la périphérie de Reims garde son charme dans la simplicité. A l’intérieur, tout ou presque a été revu, rajeuni, transformé, salles, chambres, décor, tables, sièges, vaisselle, tout sent maintenant la grande maison qui a cherché une harmonie avec une cuisine qui avait pris de l’avance.
Recherche esthétique aussi dans la variété des assiettes de service, plates, creuses, profondes, bols, etc. qui gênent parfois la dégustation. Mais le chef a le droit de s’amuser un peu et de faire pousser des ohhh ! et des ahhh! aux clients… et clientes.

Langoustine royale. Superbe dans sa nudité originelle, translucide par sa fraîcheur, goûteuse par la cuisson au millimètre du chef. Une nage réduite avec entrailles et pinces, un peu d’épices tandoori pour la belle endormie, et basta. Perfection.

Tomate. Le chef les travaille bien mûres, en pleine saison, donc en septembre en Champagne. Plusieurs variétés dans l’assiette, enfin le bol, des couleurs, une sardine au fond la tête et l’arête comme un tableau surréaliste. Du Magritte à l’Assiette Champenoise ? On vit une époque formidable ! Pour agrémenter, potentialiser, une eau de tomate cuisson de la pulpe et on récupère le jus dans une étamine, pour faire simple), nouveau « truc » de certains chefs (Armand Armal, Jean-André Charrial, François Gagnaire, Passédat, etc.) mais furieusement efficace et délicieux.

Saint-Pierre de petits bateaux… qui vont sur l’eau ! Un chef d’œuvre de saveurs nettes, puissantes, pures, avec un peu de céleri et du thé Matcha. De l’idée, de l’équilibre et une réalisation parfaite.

Agneau fermier, légumes oubliés. Une belle pièce au goût magnifique, à la cuisson parfaite pour l’exprimer, quelques légumes, une purée, tout est dit. Rustique et sophistiqué.
Fromages, exclusivement de la région ou presque avec un choix et un affinage plus que parfait.

La Poire. Normal, elle arrive, c’est l’automne. Déclinaison : pochée, gâteau, sorbet, crème, on ne sait plus mais la poire vous envahit pour ne plus vous quitter. Un mariage heureux…

C’était un repas chez Arnaud Lallement. Sans doute l’homme le plus accompli de sa génération, toujours dans la discrétion et avec le sourire. Un homme tranquille, qui a l’œil à tout, qui gère ses équipes d’une main amicale, la fidélité étant au rendez-vous. Des personnes ensemble depuis longtemps, qui ont grandi ensemble, et qui partage le bonheur du succès grâce à un travail parfait de tous les instants. Une grande maison de cuisine française.

Assiette Champenoise
40, avenue Paul Vaillant-Couturier
51430 Reims – Tinqueux
Tél : 03 26 84 64 64
www.assiettechampenoise.com
Fermé mardi et mercredi midi
Et de mi-février à mi-mars
Menus : 68 € (déjeuner en semaine)
Menu : 138 €
Carte : 150 € environ