Aileron de raie bouclée à la moutarde menthée

Fiche technique : Aileron de raie bouclée à la moutarde menthée

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 15 min Ingrédients

• ailerons de raie bouclée : 2 X 450/500 g
• coriandre concassée : 4 g
• laurier feuilles : 2 branches
• vinaigre de vin rouge : 5 cl
• fumet de poisson : 15 cl
• beurre : 100 g
• moutarde blanche : 2 cuillerées à soupe
• échalotes : 2
• thym botte : 2 branches
• clou de girofle : 2
• sel, poivre au moulin : QS
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Préparation

Deux méthodes :

1/Préparer le beurre de moutarde en mélangeant le beurre réduit en pommade avec la moutarde. ajouter la menthe finement ciselée, réserver au froid.

Dans la partie basse d’un couscoussier mettre un litre d’eau avec clou de girofle, laurier, thym, coriandre, cuire les ailerons dans la partie supérieure.

Mettre le vinaigre de vin rouge dans une petite sauteuse, laisser réduire, mouiller avec un peu d’eau, amener à ébullition et monter au beurre hors du feu.  Saler et poivrer du moulin.

Dresser les ailerons sur un plat et servir la sauce en saucières.

2/Cuire les ailerons au four à vapeur avec tous les aromates dessus.

Dans une petite sauteuse faire suer les échalotes hachées, déglacer au vinaigre et laisser réduire à glace, mouiller au fumet de poisson, laisser à nouveau réduire jusqu’à bonne consistance, puis monter au beurre de menthe.

Saler et poivrer du moulin.

Dresser les ailerons de raie sur un plat et servir la sauce à part en saucières.