Omelette Norvégienne revisitée

Whaouuuuu je publie enfin une recette!!! J’espère que vous ne m’avez pas oubliée et que vous ne m’en voulez pour ces longs mois d’absence… En tout cas,  je ne vous ai pas abandonnés, j’ai juste été très très prise et le temps m’a beaucoup manqué! Mais cela dit, j’ai pas mal de recettes que j’ai réalisées ces derniers mois et qui n’attendent qu’à être rédigées. Bon, si je vous dit que cette omelette norvégienne date de la soirée de Noël, vous me riez au nez?! lol Heureusement qu’elle peut se faire en toute occasion et vous pouvez choisir les parfums de glace que vous souhaitez. J’avais envie de faire une omelette Norvégienne depuis un moment mais je la voulais moderne, revisitée, sans alcool ni fruits confits (vous me direz, en somme, pas du tout une omelette Norvégienne!!). Bref, j’ai trouvé la recette sur un magazine que j’aime bien « Fou de Pâtisserie ». J’ai toutefois pris l’option « fainéante »  d’acheter la glace et de ne pas la faire moi-même mais le résultat est sensas, tant sur le plan visuel que gustatif, cette omelette revisitée a eu beaucoup de succès.

 Pour la génoise:

• 10g de zeste d’orange
• 100g de sucre
• 200g d’œufs entiers
• 80g de jaunes d’œufs
• 30g de beurre fondu
• 40g de farine
• 40g de fécule

Pour le sirop:

• 200g d’eau
• 200g de sucre

Pour le crémeux caramel:

• 4g de gélatine
• 100g de sucre
• 30g d’eau
• 16g de glucose
• 200g de crème fraîche
• 50g de jaunes d’œufs

Pour la meringue italienne:

• 210g de sucre
• 50g d’eau
• 110g de blancs d’œufs

Les glaces et la déco:

• 1 litre de glace vanille (les glaces doivent être légèrement ramollies)
• 1 litre de glace spéculos
• quelques amandes effilées

La génoise (astuces et conseils ICI):

1.  Préchauffez le four à 200°
2. dans un saladier, mélangez les zestes d’orange avec le sucre en poudre
3. ajoutez les œufs entiers et les jaunes puis mélangez au fouet
4. faites chauffer la préparation au bain-marie à 80° sans cesser de mélanger au fouet, la préparation doit doubler de volume et atteindre 45°
5. retirez du bain-marie et continuez de fouettez jusqu’à température ambiante
6. quand le mélange est monté, prélevez-en une petite portion et ajoutez-la au beurre fondu tiède puis intégrer à toute la préparation
7. ajoutez alors progressivement  la farine et la fécule tamisées (à la maryse, pas au fouet)
8. sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, disposez un cercle à pâtisserie beurré de 14cm de diamètre et versez la génoise dedans
9. faites cuire 15min (vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau)
10. laissez refroidir puis décercler

Le sirop:

1. dans une casserole, mélangez l’eau et le sucre
2. faites bouillir puis laissez refroidir

Le crémeux caramel:

1. faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10min
2. dans une casserole à fond épais, préparez un caramel avec le sucre, l’eau et le glucose
3. faites bouillir 40g de crème fraîche (sur les 200g) et versez-la sur le caramel sans cesser de fouetter
4. ajoutez alors le reste de crème fraîche froide et mélangez bien
5. incorporez les jaunes d’œufs et faites cuire à feu doux jusqu’à ce que le caramel nappe la cuillère en bois (un peu comme une crème anglaise, jusqu’à 85°) et sans cesser de remuer
6. laissez un peu refroidir (70°) puis incorporer la gélatine essorée, mixez et laissez refroidir

Montage:

Coupez la génoise en deux dans le sens de la hauteur

Avec un pinceau, imbibez le premier biscuit de sirop

Disposez le cercle en inox puis ajoutez la glace spéculos par dessus la génoise et lissez-la

Ajoutez la glace vanille

Etalez bien la glace vanille avec la spatule

Imbibez le second biscuit de sirop

placez le second biscuit sur la glace vanille puis placez au congélateur 1 à 2h, voire plus

La meringue italienne (préparez-la une fois que la glace a bien pris et que vous démoulez le gâteau)

1. dans une casserole, faites cuire le sucre en poudre avec l’eau, quand le sucre atteint 110°, commencez à monter les blancs en neige
2. quand le sucre est à 121°, retirez du feu et versez petit à petit sur les blancs montés, sans cesser de battre
3. les blancs vont augmenter de volume, être lisses et brillants.
4. laissez monter jusqu’à refroidissement

Une fois la glace bien prise, décercler la gâteau et à l’aide d’une spatule, étalez la meringue tout autour du gâteau et sur le dessus

A l’aide d’une poche à douille( embout 15mm), pochez des petites boules de meringue sur le dessus

Disposez des amandes effilées sur quelques boules. Avec un petit chalumeau de cuisine, colorez la meringue

Coulez le crémeux caramel au centre et entre les boules (si celui-ci a trop durci en refroidissant, réchauffez-le légèrement pour pouvoir le verser sur le gâteau). Dégustez ou placez-le au congélateur et pensez à le sortir quelques minutes avant la dégustation.