En Cuisine

… il y a un chef passionné et souvent passionnant …

En ville, Nicolas Eche est considéré par les gourmets brivistes comme un bon chef, parfois inégal, mais qui le plus souvent est capable de sortir des assiettes mémorables. C’est assez vrai. Le chef est un passionné de bons produits et travaille avec une sélection de fournisseurs proches de lui et représentatifs de sa région. Il faut dire qu’il est gâté, tant en légumes, fruits, volailles et viandes. Ses plats sont ainsi bien représentatifs de son environnement et son travail les met en valeur avec raffinement.

L’application mise sur les amuse-bouches en est une première preuve avec une crème de chou fleur subtile et délicate, entre autres… Le plat-signature du chef est sans conteste son Pied de cochon en rouelles farcies au foie gras, pommes de terre confites, crème tartare, et herbes fraiches. A juste titre. Certes, ce n’est pas un plat pour débutant ou pour palais fragile mais il est superbe ! Rustique mais très travaillé, les saveurs bien marquées mais en même temps fondant, c’est le genre de plat parfaitement maitrisé par le chef et qui est absolument indispensable pour tout amateur de cochonnailles.

Belle réussite également avec l’Oeuf de poule basse température, duxelles et crème de champignons de Paris, mouillettes briochées au beurre de truffe, le tout plein de saveurs surtout crème et duxelles de champignons qui structurent le plat, la basse température pour les œufs n’étant toujours pas convaincante.

Le passage difficile et le coté un peu brouillon du chef se montre avec un Ris de veau au vadouvan (mélange de condiments et d’épices d’origine indienne), mousseline de carottes torréfiées, pommes grenailles, pousses d’épinards et jus de veau. Au moins l’assiette est pleine ! Elle l’est trop et avec des produits disparates qui ne s’accordent pas et relèvent plus de la juxtaposition que de l’harmonie. Conséquence, l’assiette n’est pas jolie, mal présentée, les goûts se heurtent, et le pauvre ris est noyé dans le vadouvan. Etonnamment, la Pièce de bœuf gratinée à la moelle est un peu fade, les grosses Pont- Neuf sont en effet trop grosses et donc farineuses, avec chou rouge et béarnaise.

Les desserts redressent superbement l’ensemble avec un Pressé de pommes aux pralines, crème glacée, miel, chantilly au lait d’amandes remarquable de saveurs et bien construit, et de jolis Beignets coulants au chocolat, poire caramélisée au beurre salé, sorbet fromage blanc, zestes de citron vert, pour un chef qui aime vraiment les assiettes bien remplies.

La carte des vins est la (très) bonne affaire du lieu tant le choix sélectionné est intéressant et judicieux, avec des prix tellement serrés, surtout sur les rouges, que l’on est proche du prix coûtant ou presque, ce qui permet de belles découvertes. Bon choix original de vins au verre tout aussi abordables que les bouteilles.

Salle agréable, en plusieurs espaces, tables bien séparées, corner avec fauteuils pour l’apéritif, accueil et service convaincant et aux taquets, clientèle de jeunes adultes contents d’être là et issue du Brive qui bouge et qui sort. Un des bons restaurants de la ville.

En Cuisine
30, avenue Edouard Herriot
19100 Brive
Tél : 05 55 74 97 53
www.encuisine.net
Fermé samedi midi, dimanche soir, et lundi
Menus : 24 € (2 plats) – 31 € (3 plats)
Menu/carte du Chef : 42 € (4 plats)

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