Bûche de Noël: La bûche citonnée et sa meringue italienne.

Réalisée pour une soirée chez Ambre et Louis avec Noémie et Camille.

Ma révélation de l'année en matière de cuisine, c'est la tarte au citron. Je détestais cela jusqu'à maintenant et ne comprenais pas l'enthousiasme des palais pour ce dessert. En revanche, esthétiquement parlant, j'adorais. J'ai donc essayé d'amadouer mes papilles et de leur en faire goûter pour apprendre à apprécier ces tartelettes acidulées.

Ces multiples tentatives m'ont conduite à enfin m'intéresser à ce dessert, puis à l'adorer, pour ne pas dire l'aduler. Il me fallait donc rendre hommage à ce coup de coeur avec cette  bûche de Noël citron meringuée et ses éclats de pistache. ! Une version chocolatée est en cours de conception... Je dois la réaliser cette semaine pour mon Noël avec les copines ! 

Et vous, quelle sera la bûche de vos fêtes ?

Pour le biscuit :

2 oeufs entiers.

2 blancs d'oeufs.
2 jaunes d'oeufs.
55 g de farine
80 g de sucre + 20g de sucre.
Du sucre glace (pour soupoudrer la bûche à la fin de la réalisation.)

Pour la crème citronnée :

4 citrons (15cl de jus et les zestes de trois citrons)
125g de sucre.
20g de maïzena.
50g de beurre
3 œufs

Une poignée de pistaches hachées.

Pour la meringue italienne :

Prévoir un thermomètre de cuisson (Sinon avoir de bons yeux.)

3 blancs

180g de sucre

Un verre d'eau.
Une poignée de pistaches hachées.

Et en cuisine ça se passe comment ?

Le biscuit.

Dans un robot, battre les deux blancs en neige avec une pincée de sel. Quand les blancs commencent à prendre, ajouter les 20g de sucre. Ne pas attendre qu'ils soient trop fermes. Dans un cul de poule, battre les deux oeufs entiers et les deux jaunes. Ajouter les 80 g de  sucre et mélanger énergiquement jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.
Mettre le cul de poule au-dessus d'une casserole d'eau chaude pour faire chauffer le mélange au bain-marie. Le faire tiédir et non frémir. (à 40°) C'est pour cette dernière étape que le thermomètre peut s'avérer utile. Une fois le mélange tiédi, battre les jaunes avec un batteur électrique. Le mélange doit tripler de volume et blanchir.

Ajouter alors la farine et battre à nouveau.
Assouplir l'appareil en ajoutant 1/5 des blancs en neige. Mélanger.

Puis ajouter délicatement le reste des blancs afin que l'appareil devienne onctueux.

Etaler le mélange sur votre Flexipat et mettre au four entre 10 et 12 min à 180°.Démouler et laisser tiédir.

La garniture citronnée.

Zester trois citrons et les presser pour obtenir 15 cl de jus.

Dans une première casserole :

Mélanger les zestes et le sucre.

Ajouter les œufs et battre au fouet pour blanchir le mélange.

Incorporer la maïzena.

Dans une autre casserole:

Porter le jus à ébullition.

Verser le jus bouillant sur le mélange en fouettant énergiquement.

Mettre le tout dans la casserole, et laisser épaissir sur feu doux environ trois minutes en remuant : le mélange doit atteindre 85°C.

Mettre hors du feu.

Lorsque la température est descendu à 45°C incorporer le beurre coupé en morceaux.

Ndlr: utiliser un mixeur plongeant pour ne pas incorporer de bulles d'air et obtenir un mélange lisse et  homogène.

La meringue.

Pour réaliser la meringue italienne :

Battre doucement les blancs en neige.

Pendant ce temps, préparer le sirop de sucre en mettant le sucre dans une casserole et en le recouvrant à peine d'eau. (Environ 1 verre d'eau)

Laisser la température atteindre 118° et verser en filet, tout doucement sur les blancs qui commencent à prendre et à accrocher sur les bords du bol.

Battre jusqu'à ce que le tout refroidisse.

La meringue obtenue est ferme et brillante.

 

Le montage :

Recouvrir le biscuit roulé de crème citron. En garder un peu pour le dessus (5/6 CSoupe)

Rouler le biscuit et couper les extrémité pour que cela soit plus joli.

Recouvrir le biscuit roulé de crème et soupoudrer de pistaches hachées.

Recouvrir enfin de meringue.

Faire dorer au chalumeau de cuisine ou dans un four quelques minutes (mode grill à surveiller très attentivement.)

Soupoudrer de pistaches hachées et décorer de citrons frais ou confits.

Servir bien frais.

Bonne dégustation et pensez à vous abonner

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