Alalala le gâteau d’anniversaire! Cela n’a pas été une mince affaire! J’ai passé des semaines à me demander ce que j’allais réaliser.. J’hésitais entre un layer cake et un entremets aux trois chocolats.. Mais avec mon thème nuage, je ne voulais pas d’un gâteau trop « plat »… Mais en même temps, je ne voulais pas non plus d’un gâteau trop « étouffe chrétien »… Bref, je vous passe tous mes doutes et hésitations pour ne vous parler que de la révélation que j’ai eu à la vue du gâteau réalisée par My Little Fabric dans son livre « Mes goûters rigolos » et sublimement intitulé « la Tempête de Chantilly »…
Je ne savais pas ce que cachait cette cage de chocolat et ces vagues de chantilly alors je suis partie sur la réalisation à l’intérieur d’un layer cake au chocolat avec une ganache chocolat.
Pour cela, je me suis basée sur la recette de Carnets Parisiens, qui faisait elle-même référence aux recettes de Linda Lomelino!
Bref voici ma recette! (Le surplus de ma chantilly m’a servi pour la crème diplomate de ma tarte aux framboises et pour les verrines façon tarte au citron).
Les ingrédients :
1. Pour le cake au chocolat
3 œufs
7,5 cl d’eau chaude
90 g de sucre semoule
2.5 cs de cacao en poudre
100 g de farine
1/2 cs de maïzena
3/4 cc de bicarbonate de soude
1 pincée de sel
5 cl d’huile neutre (j’ai remplacé par l’équivalent en beurre fondu)
1 cc d’extrait de vanille
2. Pour la ganache au chocolat
300g de chocolat (j’ai mis 250g de chocolat noir Guanaja et 50g de chocolat au lait Jivara de Valhrona)
250g de crème liquide
50g de beurre
3. Pour la coque en chocolat
150g de chocolat noir
4. Pour la chantilly
50cl de crème fraîche liquide
250g de mascarpone
Vanille en poudre
2 sachets de chantifix
70g de sucre glace
1. Pour le cake au chocolat
Préchauffez le four à 160°C.
Dans un bol, mélangez la farine, le cacao, la maïzena, le bicarbonate de soude et le sel. Réservez
Dans le bol de votre robot, fouettez les jaunes d’œufs, l’eau chaude, le beurre fondu et refroidi (ou l’huile) et l’extrait de vanille.
Versez le premier bol d’ingrédients secs progressivement afin de créer un ensemble homogène. Réservez.
Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit.
Incorporez les blancs à la préparation en la soulevant à l’aide d’une maryse.
Beurrez un moule rond de 15cm de diamètre (ou un moule à charnière) et versez la moitié de la préparation.
Enfournez pendant 20/30 minutes en surveillant la cuisson. Réservez.
2. La ganache au chocolat
a) Version classique
Faites fondre les chocolats au bain-marie.
Faites bouillir la crème fraiche et la versez en trois fois en émulsionnant entre chaque ajout avec la maryse.
Ajoutez enfin le beurre et mélangez de nouveau.
Versez la ganache dans un saladier/bol pour la faire figer.
b) Version Thermomix (trouvée sur le site Yummix)
Mixez le chocolat 10 secondes, vitesse 10.
Raclez les parois du bol et ajoutez la crème fraîche. Réglez 4 minutes à 50°C, vitesse 3.
Ajoutez le beurre et réglez 1 minute à 50°C, vitesse 3.
Versez la ganache dans un bol et laissez refroidir à température ambiante puis au frigo afin qu’elle durcisse.
3. Le montage du layer cake
Mettez les cake au chocolat au congélateur une dizaine de minutes afin de pouvoir les découper plus facilement (conseil de Linda Lomelino).
Découpez les dans la longueur à l’aide d’un couteau à pain. Glissez la lame dans un côté du gateau et faites tourner le gâteau sur lui même jusqu’à faire le tour complet.
Déposez le premier étage de votre layer cake sur votre plat.
Déposez régulièrement une couche de ganache dessus.
Et recommencez l’opération avec les autres couches.
Réservez.
4. La coque en chocolat Guanaja
Pour cette partie de la recette, il vous faudra maîtriser la technique du « tempérage du chocolat ».
Je me suis pour ma part référer à une des deux techniques décrites dans le Larousse du Chocolat.
a) Le tempérage du chocolat noir
Hachez le chocolat noir et mettez le dans une jatte/bol. Faites le fondre au bain marie en veillant à ce que la jatte/bol ne touche pas le fond de la casserole. Remuez doucement avec une cuillère en bois.
Une fois le chocolat fondu, mesurer la température à l’aide d’une sonde électronique. Il doit être à 55°C.
Une fois la bonne température atteinte, retirez le immédiatement du feu et placez la jatte/bol dans un autre bol remplie d’eau et de quelques glaçons (environ 4/5). Remuez de temps en temps avec une cuillère car le chocolat va se figer sur les parois. Il faut que le chocolat atteigne 27°C.
Dès que le chocolat a atteint la bonne température, remettez la jatte/bol dans une casserole au bain marie. Remuez doucement le chocolat avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange atteigne 30 à 33°C.
A cette température, le chocolat est totalement fondu, lisse et bien brillant. Il est prêt à être utilisé.
b) La réalisation des bandes en chocolat noir
Tapissez votre plan de travail d’une feuille de papier sulfurisé.
Coller deux bandes de rhodoid de 6cm de rhodoid sur la longueur afin de former une bande de 12 cm de hauteur et 60cm de longueur (normalement la taille du cercle à pâtisserie).
Posez dessus le papier sulfurisé vos bandes rhodoid (A défaut, vous pouvez utiliser du papier sulfurisé mais l’opération sera plus délicate).
Maintenez les bandes de rhodoid avec du scotch.
Versez le chocolat tempéré sur les bandes et étalez-le à l’aide d’une spatule métallique de façon régulière et assez finement.
Laissez le chocolat prendre légèrement à température ambiante (quelques minutes). Avant que le chocolat ne durcisse, soulevez la bande de rhodoid recouverte de chocolat et « collez » la sur la surface du gâteau à recouvrir.
Une fois la bande de chocolat bien placée sur votre gâteau, entreposez le tout au réfrigérateur pendant au minimum 30 minutes avant d’enlever délicatement la feuille de rhodoid.
Mettez le bol de votre robot ainsi que le fouet au réfrigérateur avec le mascarpone et la crème liquide pendant une demie-heure.
Détendez le mascarpone avec votre robot quelques secondes. Ajoutez ensuite la crème liquide et commencez à fouettez doucement en augmentant la vitesse petit à petit.
Lorsque la crème commence à s’épaissir, ajoutez le sucre mélangé au chantifix et à la vanille en poudre en pluie.
Fouettez jusqu’à obtenir la consistance d’une chantilly (cela peut prendre un peu de temps, c’est normal).
6. Le montage final
Versez la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille lisse et décorez abondamment le dessus de votre layer cake au chocolat.
Entreposez au réfrigérateur et sortez le gâteau environ 15 minutes avant la dégustation.
Jeu de briques
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