Temps de préparation : 1 h 30
Temps de cuisson : 45 mn
Ingrédients pour 2 personnes
*
300 gr de pommes de terre
200 gr de celeri
125 gr de lait
100 gr de creme
300 gr Tom de savoie
2 oignons blancs
1 c à soupe de sucre
2 tranches d’agneau à griller
vin blanc
poitrine de lard
Sel, poivre
10 feuilles de menthe
Crème de Savoie :
Faire fondre 150gr de Tom de Savoie dans 100 gr de crème
Filtrez et mettre au siphon
Jus d'oignon :
Faire caraméliser 2 oignons blancs avec 1 c à s de sucre.
Déglacer avec ½ verre de vin blanc.
Mouiller avec 1 verre d'eau et faire réduire.
Répéter l'opération trois fois.
Passer au chinois et laisser réduire jusqu'à l'obtention
d'une substance sirupeuse.
Réserver et ne pas laver la poêle.
Ecrasé de pommes de terre-céleri :
Coupez les pommes de terre et le céleri en cubes.
Cuire dans une casserole avec 125gr de lait environ 20 mn.
Ecraser à la fourchette grossièrement.
Râper 150 gr de Tom de Savoie et ajouter à la purée.
Bien mélanger .Sel et poivre
Coupez la viande en petits cubes, assaisonner,
ajouter la menthe ciselée.
Dans la même poêle du jus d’oignons,
faire revenir 1 à 2 minutes les dés d’agneau avec un peu d’huile d’olive.
En même temps faire griller la poitrine de lard et bien croustillante.
Dresser l’assiette
A l’aide d’un emporte-pièce, déposer la purée, la viande ,
la crème de Savoie et la poitrine fumée.
Ajouter le jus d’oignons bien chaud et quelques feuilles de menthe.