Entremets Printemps : citron et verveine du Velay.

Hello les p'tits beurres !
Comme je vous en ai déjà un peu parlé, je teste en ce moment deux liqueurs du terroir auvergnat : le Birlou, et la Verveine du Velay. Après mes barquettes que vous avez peut être réalisées chez vous, je vous propose aujourd'hui un entremets.

L'idée est partie du produit lui-même : je voulais un coeur qui ait le goût puissant de la verveine, et tout autour une mousse légère et acidulée, évidemment le citron s'est imposé. Même si j'avais d'autres petites idées derrière la tête. Mais je n'ai pas dit mon dernier mot ;-) J'ai appelé cet entremets Printemps, car j'avais envie de réaliser un gâteau qui rappelle l'arrivée des jours plus cléments, aux couleurs vives et claires, un entremets avec du pep's et des saveurs qui réveillent. La dacquoise noisette apporte une bonne dose de gourmandise, et casse un peu l'acidité de l'ensemble. Honnêtement, mission accomplie, nous avons vraiment adoré ce dessert, même mini Gourmande a réclamé une part pour emporter chez sa maman, c'est vous dire si je suis satisfaite, tant elle est parfois difficile à contenter ^^ La recette n'a rien de compliqué, mais comme pour tout entremets, elle nécessite des temps de repos, et un assemblage de plusieurs techniques, donc mieux vaut s'organiser. Suivez-moi ! 
Pour un entremets de 20 cm (6 à 8 parts), il vous faut... Pour la dacquoise noisette :  - 125 gr de blancs d'oeufs. - 35 gr de sucre en poudre. - 90 gr de sucre glace. - 40 gr de poudre d'amandes. - 35 gr de poudre de noisettes. - 20 gr de fécule de pomme de terre. Pour la bavaroise au citron :  - 250 gr de jus de citron. - 2 zestes de citron. - 100 gr de jaunes d'oeufs. - 75 gr de sucre en poudre (si vous craignez l'acidité, ajoutez 15/20 gr). - 7 gr de gélatine en feuilles. - 250 gr de crème liquide entière. Pour l'insert crémeux à la verveine du Velay :  - 250 gr de crème entière. - 62 gr de jaunes d'oeufs. - 35 gr de sucre en poudre. - 20 gr de verveine du Velay. - 3 gr de gélatine en feuilles. - Colorant vert en poudre. Pour le glaçage miroir à la verveine du Velay :  - 200 gr de crème fleurette. - 20 gr de lait. - 5 gr de verveine du Velay. - 150 gr de sucre en poudre. - 50 gr de chocolat blanc. - 5 gr de gélatine en feuilles. - Colorant vert en poudre. On commence avec la préparation du crémeux, qui a besoin de prendre au froid plusieurs heures. Autrement dit, vous pouvez tout à fait le préparer les jours précédents, et le conserver au congélateur, jusqu'au moment de monter l'entremets. - Réhydrater les feuilles de gélatine dans l'eau froide. - Porter la crème entière à ébullition. - Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre. - Verser la crème bouillante sur les jaunes blanchis, fouetter énergiquement, et reverser le tout dans la casserole. - Cuire à feu doux, comme une crème anglaise, tout en remuant sans cesse à l'aide d'une spatule. Le mélange ne doit pas dépasser 85 degrés, température à laquelle les oeufs coagulent (la préparation aurait donc un goût trop prononcé d'oeuf). - Débarrasser aussitôt dans un cul de poule. Ajouter la gélatine réhydratée, et laisser tiédir un peu avant d'incorporer la verveine du Velay. Ajouter une pointe de colorant vert en poudre. - Couler le crémeux dans un cercle de 18 cm, et laisser prendre au froid. On passe à la préparation de la dacquoise, un biscuit très simple, et parfait pour les entremets. - Dans un cul de poule, mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes, la poudre de noisettes, et la fécule de pomme de terre. - Au batteur, monter les blancs en neige, et les serrer avec le sucre en poudre. - Incorporer les blancs au mélange de poudres, à l'aide d'une maryse, en veillant à ne pas trop liquéfier l'appareil. - Placer l'appareil dans une poche, puis dresser deux cercles sur une plaque chemisée de papier sulfurisé (un de 20 cm, et un de 18 cm). - Enfourner pour 10 à 15 minutes, à 180°C. (Dans mon four, c'est plutôt 15 minutes, mais la dacquoise doit être surveillée, car elle doit blondir sans trop colorer non plus). A la sortie du four, faire glisser les feuilles de papier sulfurisé sur le plan de travail pour stopper la cuisson des biscuits. Réserver jusqu'au montage de l'entremets. On termine avec la préparation de la bavaroise. - Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide. - Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron, ainsi que les zestes. - Dans un cul de poule, blanchir au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre. - Quand le jus de citron bout, verser sur les jaunes blanchis, et fouetter. Puis reverser le mélange dans la casserole, et cuire comme une crème anglaise, tout en remuant avec une spatule. Quoi qu'il arrive, ne pas dépasser 85 degrés, comme pour le crémeux. - Quand la crème citron est cuite, la débarrasser aussitôt dans un cul de poule pour stopper la cuisson. Puis incorporer la gélatine réhydratée. - Monter la crème fleurette au batteur, puis l'incorporer tout doucement à la crème citron, préalablement refroidie.
Il est enfin temps de monter notre entremets !  On utilise un cercle inox de 20 cm de diamètre, et de 4,5 cm de hauteur. Il faut d'abord le chemiser avec une bande de rhodoid (ou du papier sulfurisé, à défaut). Ensuite, on place un premier disque de dacquoise au fond du cercle. Puis, la moitié de la bavaroise au citron. Puis, le second cercle de dacquoise, et le disque de crémeux à la verveine du Velay. Enfin, on termine avec le reste de crème citron. (s'il vous en reste un peu, c'est normal, ça fera de délicieuses verrines test ^^) Bien lisser la surface de l'entremets avec une spatule, puis le placer au congélateur, afin qu'il prenne correctement, et que nous puissions ensuite le glacer. Pour le glaçage miroir, vous l'aurez compris, il nous faut un entremets congelé, obligatoirement. Le glacage peut être préparé à l'avance, puis chauffé au bain marie pour atteindre la température de 30/35 degrés, nécessaire pour le couler sur l'entremets. Il est très rapide à réaliser :  - Porter à ébullition la crème, le lait, le sucre, puis ajouter la verveine hors du feu. Mélanger. - Réhydrater la gélatine dans l'eau froide. - Verser le mélange bouillant sur le chocolat blanc concassé, et bien mélanger. - Incorporer la gélatine réhydratée. - Ajouter une pointe de colorant vert en poudre. Attention, ces colorants sont très concentrés, il vaut donc mieux y aller progressivement, car on peut toujours en rajouter, mais on ne peut pas en enlever ! Pour obtenir un vert tendre printanier, une toute petite pointe de couteau est suffisante. Laisser le glaçage descendre autour de 30 degrés, avant de le couler sur l'entremets de manière uniforme. Pour la décoration, j'ai ici réalisé un contour en chocolat blanc, sur lequel j'ai ensuite appliqué de la poudre dorée au pinceau. Puis j'ai réalisé quelques petits essais de plume en chocolat, encore peu concluants mais je ne lâche pas l'affaire ! J'ai adoré travailler avec la verveine du Velay, un ingrédient atypique en pâtisserie, mais débordant de ressources !  Bon appétit ! :-)