Le Sauté de Veau aux olives de Xavier

Une recette corse de famille.
C'est Xavier qui nous l'a transmise.
Xavier est le meilleur ami de mon chéri !
Il est restaurateur en Corse, à Agosta près d'Ajaccio.
Un coin magique de l'île de beauté.
Cette recette, c'est Santa, la maman de Xavier qui lui a appris à la faire. Elle la tenait de sa mère... Chaque génération y apporte son petit truc, sa pincée de magie...
S'il y une recette de veau à tester : c'est celle ci !

Pour 4 personnes / Temps de Cuisson : 1H 15

Ingrédients : 1 kg viande de veau, 100gr jambon cru, 150gr d'olives vertes dénoyautées, 1 petite boite de concentré de tomates, 2 cuillères à soupe de farine, 1 branche de thym, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra, 1 feuille de laurier. La recette :

1. Mélangez dans un bol le concentré de tomate et le vin rouge.

2. Couper la viande en morceaux. Les saisir dans une cocotte avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
*Truc* : Pour ne pas perdre la tendreté de la viande, ne la laissez pas trop longtemps sur le feu. Elle aurait tendance à bouillir avec le jus qu'elle rend. Donc faites dorer la viande à feu vif 4/5 min et réservez là dans une assiette hors feu.

3. Hacher l'oignon et écraser l'ail, puis faites revenir l'oignon avec le jambon cru dans les sucs de la viande. L'ail, vous l'ajoutez ensuite, afin qu'il ne grille pas.

4. Dans une autre cocotte en fonte par exemple, mettez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive puis la viande avec le mélange ail/oignon/lardons. Parsemez les morceaux de viandes avec la farine. Mélangez.

5. Ajoutez le concentré de tomate dilué avec le vin rouge. Mélangez. Faites cuire à feu moyen, environ 10min.
*Truc* : quand l'huile remonte à la surface, ajoutez de l'eau. Pour recouvrir la viande. Mais ne la noyez pas, laissez dépasser un peu de viande de la sauce..

6. Ajoutez les herbes aromatiques. Salez, poivrez. Goutez !!! Il faut toujours gouter pour vérifier son assaisonnement. Ne salez pas trop !!! Les olives qui vont arriver sont salées déjà naturellement....

7. Laissez mijoter 15min et ajoutez les olives. Laissez mijoter à feu doux avec un couvercle encore 30min.

8. Mélangez encore un peu afin de vérifier que cela n'accroche pas de le fond de la cocotte. Ajoutez de l'eau si nécessaire. Laissez mijoter encore 30min à feu très doux.

A servir avec de la polenta ou des tagliatelles fraiches.
*Truc* : Ajoutez du parmesan râpé juste au moment de servir dans l'assiette...
Bon ap'