Deux-Sèvres : Mathieu aime les pâtes fraîches bio

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Des pâtes fraîches et bio made en pays mellois : c'est le pari que s'est lancé Mathieu, un jeune trentenaire. Adepte des circuits courts, il a choisi de valoriser dans sa fabrication la production céréalière locale. © MaxpppLes pâtes fraîches sont un délice gastronomique. Probablement originaires de Chine où elles existaient déjà au Vème millénaire avant J.C, une légende veut que ce soit Marco Polo, de retour de son voyage en Chine, qui ait rapporté les pâtes à Venise en 1295.
Depuis cet aliment a conquis toutes les tables et il est devenu un incontournable de la cuisine italienne. Dans les Deux-Sèvres, un jeune homme de 30 ans, Mathieu, a décidé de fabriquer ses pâtes fraîches en utilisant uniquement des ingrédients produits par l'agriculture biologique.
Pas d'engrais, pas de pesticides et la possibilité de diversifier les activités dans le domaine agricole, voilà ce qui a séduit Mathieu qui s'est donné comme objectif de produire 10 tonnes par an d'ici quelques années.

Le reportage de Cédric Cottaz et Julien Delage.

Pâtes fraîches bioReportage de Cédric Cottaz et Julien Delage

Fabrication de pâtes fraîches

La fabrication de pâtes fraîches, dites « maison » (pasta a casa), est une chose assez aisée. Voici toutes les informations nécessaires sur le mélange pour faire la pâte, la fabrication du pâton et sa transformation en pâtes de toutes les formes.Difficulté moyenne
Préparation d’un pâton : 10 minutes – Repos min 30 minutes à 1 heureQuand on parle de pâtes fraîches, on pense souvent aux pâtes fabriquées à la farine de blé tendre et aux œufs, telles les lasagnes, raviolis, tagliatelles . Cependant, vous pouvez cependant fabriquer les pâtes fraîches avec de la semoule de blé dur (par exemple les orecchiette) et de l’eau. Ce sont des pâtes typique du Sud de l’Italie. Il existe également des pâtes fabriquées avec de la farine de sarrasin, (par exemple les pizzocheri), de châtaigne, d’épeautre, de maïs ou de la farine complète (par exemple, les bigoli). On peut également réaliser des pâtes fraîches aromatisées et colorées : à l’encre de seiche, aux épinards, au curry, à la fraise par exemple. La fabrication de pâtes fraîches asiatiques est un peu différente (voyez la page consacrée aux nouilles aux œufs chinoises).

Choix de la farine

Pour fabriquer les pâtes fraîches, on utilise en général la farine de blé tendre T45  ou 450 (type 00 en Italie) qui est la farine standard.Il existe des farines plus grossières qui sont plus faciles à travailler. Elle demandent moins d’eau et donnent une pâte veloutée et ferme.La recette la plus classique est composée d’un mélange de 100 g de farine pour 1 œuf. C’est une pâte facile à travailler. Vous pouvez aussi faire un mélange à part égales de farine et de semoule de blé dur. Il existe d’autres variantes : sans huile, avec juste des jaunes ( compter 12 jaunes pour 500 g de farine), sans œufs ou même avec uniquement le blanc (lagmon).Pour les recettes à base de semoule de blé dur, choisissez de la semoule fine rimacinata. De Cecco en commercialise. La semoule est mélangée avec de l’eau (donc pas d’œufs !). Les pâtes fraîches au blé dur sont typique du sud de l’Italie. On y fabrique avec des orecchiette, cicatelli, cavatelli, tria, etc.
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