Ambassadeur (pâtisserie), génoise, crème pâtissière aux fruits et pâte d’amande

Le chef a dit « Ambassadeur » ! Paf collée, je ne connais pas de gâteau nommé « ambassadeur » ! On connait le représentant d’un état qui fait le beau dans un autre pays avec sa femme en bourrant ses invités de chocolat pour éviter la dépression, et lorsque de temps en temps il doit faire un peu de diplomatie, là, il sert le champagne… pour faire passer le chocolat… Quoi d’autre ? Par extension, l’ambassadeur personnifie toute personne chargée de délivrer un message… Quoi d’autre ? Un gâteau ????? Et oui, une pâtisserie constituée d’une génoise imbibée de kirsh, fourrée d’une crème pâtissière aux fruits confits et recouverte de pâte d’amande, le plus souvent verte. Pourquoi verte, me direz-vous ? Bonne question, si on s’en tient à une certaine logique, l’ambassadeur (l’homme) étant plus pacifique que belliqueux et censé faciliter les relations entre l’état qu’il représente et celui dans  lequel il est nommé, la couleur verte convient bien à sa fonction, le côté apaisant, tout ça… Si quelqu’un a une vraie réponse, je prends. Somme toute, ce gâteau se rapproche fortement du diplomate (tiens, une jolie similitude), pâtisserie identique mais recouverte de… crème chantilly. Tout ceci ne nous avance guère sur l’histoire de ces pâtisseries ni pourquoi elle se nomme ainsi, on va donc passer à la recette et laisser en suspens ces passionnantes questions. Qu’on se le dise, je suis nulle en génoise, autant qu’en histoire, merci j’avais remarqué. J’avais adopté, jusqu’à aujourd’hui, le biscuit de Savoie, dans lequel on peut mettre de la levure, évitant ainsi l’angoissante attente de la levée du gâteau devant la porte du four. Attente se soldant souvent par un échec, le gâteau ne lève pas ou si peu… ou retombe, ploc ! Bien content lorsqu’on arrive à en tirer deux cercles, si par chance la texture ne ressemble pas à une pierre, plouf ! D’accord, seulement dans les cas extrêmes. Donc, pas d’ingrédients introuvables pour la génoise mais un tour de main et un infaillible coup d’oeil pour obtenir la bonne texture mousseuse qui va magiquement faire lever le gâteau sans ajout de levure. J’aurais bien voulu qu’elle lève plus celle-ci, je pense ne pas avoir assez monté l’appareil ou trop chauffé au bain marie, en fait, cela va très vite. Ah oui, au fait dans la génoise, on ne met pas plus de levure que de blanc battu. Certains se contentent de fouetter longuement pour faire mousser les oeufs et le sucre, sans passer par l’étape du bain marie, cela fonctionne également mais n’en parlez pas à un chef pâtissier qui ne se fera pas l’ambassadeur de ce procédé ou alors faites le avec diplomatie. Question conseils, je ne peux pas faire mieux, marchera ou marchera pas, avec les mêmes ingrédients, certains vont obtenir une belle génoise de 6 cm de haut (tout dépendra aussi du diamètre du moule) et d’autres un gâteau (a-t’on le droit de parler de génoise quand c’est raplapla ?) de 3 ou 3,2 cm. Pour la recette pas à pas, je vous envoie chez Chef Simon, sachant qu’à part le procédé, nos quantités d’ingrédients diffèrent. J’utilise un mélange fleur de maïs et farine, plus léger, et peu de sucre, puisque les fruits confits ou secs vont en apporter une large part. Pas de pâte d’amande pour recouvrir le gâteau, juste quelques décorations vertes, mais un simple nappage à la confiture d’abricot mais maison, s’il vous plait. A vous de jouer, c’est l’idée qui compte !

Pour un moule de 18 à 20 cm de diamètre

Les fruits

N’appréciant pas particulièrement les mélanges de fruits confits du commerce, comme pour le nougat glacé je fais avec ceux que j’aime ou ceux dont je dispose dans mes placards.

Couper en dés :

• 40 g d’écorces confites maison (facultatif)
• 70 g d’abricots secs
• 70 g de figues moelleuses
• 50 g de raisins sec

Faire mariner dans :

• 4 ou 5 c à s de Kirsch

La génoise

Préchauffer le four à 180° (th. 6)Peser

• 75 g de farine
• 75 de fleur de maïs

Chemiser un moule à manquer de 18/20 cm de diamètre (beurre + farine)

Dans un cul de poule, au fouet ou au batteur électrique, mélanger

• 5 oeufs
• 150 g de sucre
• Pincée de sel

Poser le saladier sur un bain marie chaud et continuer à fouetter, le mélange commence à monter, la température ne doit pas dépasser 47°-50°.

Retirer du bain marie en continuant de fouetter pour refroidir le mélange, l’appareil continue à monter et doit au moins tripler de volume.

Au-dessus de la préparation, tamiser les farines.Incorporer, à la spatule, en soulevant la masse pour garder le mélange mousseux.Verser dans le moule et enfourner immédiatement.Cuire 20 à 25 mn. Démouler.Refroidir sur grille.

Le sirop au Kirsch

Dans une casserole à fond épais, faire chauffer

• 10 cl d’eau
• 100 g de sucre
• Porter à ébullition environ 5 mn, ajouter
• 5 cl de Kirsch

Laisser refroidir.

La crème mousseline (pâtissière + beurre)

Laisser ramollir à température ambiante

• 100 g de beurre en parcelles

Faire bouillir

• 50 cl de lait
• 1 gousse de vanille fendue

Dans un cul de poule, battre

• 2 oeufs
• 120 g de sucre

Verser le lait bouillant, bien mélanger et ajouter

• 40 g de fleur de maïs préalablement délayée dans 2 c à s de lait froid

Mélanger et reverser dans la casserole pour faire épaissir.

Faire refroidir dans le cul de poule, ajouter 30 g de beurre, mélanger,  filmer au contact, réfrigérer.

Pommader le beurre restant. Lorsqu’elle est refroidie lisser la crème au fouet et mélanger le beurre.

Ajouter les fruits confits.

Le nappage

• 3 c à s de confiture d’abricots
• 1 c à s d’eau
• 1 feuille de gélatine

Faire chauffer à feu doux pour détendre la confiture.

Faire tremper la feuille de gélatine, ajouter à la confiture chaude.

Mixer pour obtenir un nappage bien lisse.

Montage

1. Couper la génoise en deux.
2. Imbiber (puncher), les deux côtés avec le sirop?
3. Etaler la crème aux fruits généreusement sur le premier cercle.
4. Recouvrir du deuxième cercle.
5. Verser et étaler le nappage à l’abricot.
6. Réaliser une rose en étalant des petits morceaux de pâtes d’amandes et en les collant ensemble.

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