Fiche technique : Rôti de lotte au verjus et beurre marin de Guérande
Pour : 4 personnesTemps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 30 min Ingrédients- queue de lotte : 1 kg 200
- verjus : 10 cl
- persil plat : 1 botte
- raisin blanc : 300 g
- concombre : 1
- ail : 6 gousses
- beurre marin de Guérande : 50 g
- crème fraîche : 3 cuillerées à soupe
- sel, poivre au moulin : QS
Préparation
Equettez le persil. Égrappez et lavez le raisin. Pelez le concombre, coupez-le en 4 dans la longueur, puis en petites boules avec une cuillère à racine. Mettez-les dans une passoire, saupoudrez de sel.
Épluchez les gousses d’ail et coupez-les en quatre ( sauf une ).
Piquez-en la lotte à intervalles régulier.
Mettez-la dans un plat à four, parsemez de 30 g de noisettes de beurre.
Préchauffez le four à 240° C (th 8).
Cuire la lotte 15 minutes au four, puis baissez la température à 180° C ( th 6 ). Prolongez la cuisson de 15 minutes.
Arrosez régulièrement et retournez à mi-cuisson.
Poêler le concombre 5 minutes dans 20 g de beurre, ajoutez la gousse d’ail restante hachée et les raisins, continuez la cuisson 5 minutes.
Mixez le persil avec le verjus, 2 cuillerées de crème et du sel.
Versez dans une casserole émaillée à fond épais, donnez une brève ébullition, rajoutez 1 cuillerée de crème hors du feu. Salez à peine et poivrez.
Découper la lotte. Servez-la avec la garniture raisins et concombre, et la crème de persil.
Le verjus : Ce cousin du vinaigre est du jus acidulé de raisin vert ou de pommes acides. En cuisine, il ne s’employait plus guère que dans le sud-Ouest, mais a été relancé par Bernard Lafon.