Un VIN génétiquement fermenté, optimisé pour la santé – Applied and Environmental Microbiology

Ces scientifiques apportent ici la preuve de concept d’une levure de vin idéale, capable d’augmenter les bénéfices du vin pour la santé et d’éliminer le risque de gueule de bois. Il s’agit d’un découpage génétique extrêmement précis au niveau de gènes cibles spécialement choisis en fonction de leurs avantages ou de leurs inconvénients. Ce découpage permettrait de façonner une levure génétiquement modifiée pour un aliment ou une boisson optimisée pour la santé…

Les aliments et boissons fermentées, comme la bière, le vin et le pain, sont fabriqués avec des souches polyploïdes de levure, ce qui signifie que ces souches comportent plus de 2 jeux complets de chromosomes donc de multiples copies de gènes dans le génome. En conséquence, si l’on tente de modifier un gène dans une copie du génome, une copie non modifiée peut venir corriger celle qui a été changée.

L’équipe de Su Yong-Jin, professeur de génomique microbienne à l’Université de l’Illinois et son équipe ont eu recours à une toute nouvelle technique de modification de l’ADN par injection d’une enzyme, (Cas9), qui permet d’intervenir sur l’ADN en coupant certaines liaisons à l’intérieur de l’ADN à des emplacements cibles dans le génome. La technique permet, finalement de  » découper  » les gènes ciblés. Cette technique que les scientifiques décrivent ici comme un  » genome knife  » ou un couteau du génome, leur a permis de supprimer les multiples copies d’un gène cible dans le génome de souches polyploïdes de Saccharomyces cerevisiae, une levure largement utilisée dans les industries du vin, de la bière, et plus généralement pour la fermentation.

·   Cette nouvelle  » génération  » de levures peut permettre d’améliorer les apports en nutriments du vin, par exemple, en multipliant par 10 la quantité de l’antioxydant resvératrol  (en multiplant les voies productrices de resvératrol chez la levure modifiée) ou encore ajouter des composés bioactifs provenant d’autres aliments.

·   Un autre bénéfice est la possibilité de cloner l’"enzyme malolactique" pour améliorer la fermentation malolactique, un processus de fermentation qui permet d’améliorer la qualité organoleptique des vins, mais ici, de manière à réduire les sous-produits toxiques de ce mode de fermentation responsables de la  » gueule de bois « !

Tout le travail consiste donc à créer des mutations de gènes spécifiques. Pour reproduire une levure qui produit un vin avec beaucoup de goût, il s’agit de supprimer un gène, puis un autre, jusqu’à ce que la saveur spécifique disparaisse, afin d’identifier le gène responsable de cette caractéristique souhaitable. De la même manière, on pourra éteindre un gène responsable de sous-produits toxiques…

Source:Applied and Environmental Microbiology March, 2015 doi: 10.1128/AEM.02310-14Construction of a Quadruple Auxotrophic Mutant of an Industrial Polyploid Saccharomyces cerevisiae Strain by Using RNA-Guided Cas9 Nuclease (Visuel© Lukas Gojda – Fotolia.com)