Ancienne Maison Gradelle

… Zola et le Ventre de Paris, revu et bien corrigé …

Au moins, coté décor, on est servi et bien servi. A partir de l’ancien décor du restaurant Les Deux Canards, les deux propriétaires, déjà connus pour The Club, n’y sont pas allés de main morte. Sombre mais pas glauque, tamisé mais pas obscur, lambrissé, échafaudé, presque brinquebalant, il ne manque plus que les calèches au bord du trottoir. Le XXème siècle n’est pas encore passé par là, Zola pourrait avoir son rond de serviette puisqu’il parle de cette vénérable maison, une boucherie à son époque, dans un de ses romans, le fameux Ventre de Paris, alors que les halles Baltard venaient d’être construites au cœur de Paris.

Bar, escalier en raide colimaçon pour accéder aux salles inférieures et privatisables, vaste salle aux tables en bois et chaises confortables, sas de cuisine où apparait de temps en temps la tête du chef qui semble venir respirer un bon coup avant de replonger dans son antre.

Boucherie un jour, boucherie toujours ! Pas un poisson sur la carte, de la viande, de la rouge de chez Metzger, et de la blanche avec des volailles de belle origine (Coq Saint-Honoré). Les patrons comme le chef Jonathan Hamel, ex Atelier de Maître Albert, sont fiers de leurs fournisseurs, et à juste titre. La bonne surprise est que ces produits sont bien traités et les assiettes font mieux que bien se tenir. Grill, rôtissoire, poêle, des instruments à l’ancienne qui donnent du goût, de la mâche, et des sucs.

D’ailleurs la carte, joliment présentée dans un petit livret bleu, est courte mais claire et efficace. Normal, ils ne sont pas vingt-cinq en cuisine et si on veut faire du frais, il faut limiter les arrivages.

Oeuf de poule et bouillon, artichauts, champignons, crumble au parmesan. Bien travaillé, savoureux, mais un bouillon trop vinaigré emporte la mise. La main leste, comme on disait du temps de … Zola.
Collection légumière de nos Maraîchers, velouté de panais. Les maraîchers en question font bien leur travail, fraîcheur et saveur au rendez-vous, le panais un peu épais pour la dénomination « velouté », et encore un fois une saveur de vinaigre plane sur l’ensemble. Il faut psychanalyser le chef pour comprendre son rapport au vinaigre !
Poulette de Racan de chez Julien Plesel, sauce au vin jaune. Une belle poulette savoureuse comme on les aime, dans une sauce vin jaune et sucs de cuissons délicieuse. Un beau plat. On sent le chef dans son élément et dans ses codes de l’Atelier de Maître Albert, école Guy Savoy.
Même punition avec une splendide Noix d’entrecôte d’Argentine, belle pièce de 300 gr bien coupée, parfaitement saisie, tendre mais pas molle, flanquée de frites qui se tiennent bien elles aussi. Un bonheur simple mais efficace.

Si la Tarte aux fruits de saison est faite selon Mémé Odette comme il est précisé, il faut laisser Mémé dans les orties ou tout au moins reposer en paix. Bien vu, bon esprit, mais mal construit avec trop de goût de citron qui déstabilise l’ensemble.
Par contre, la Flognarde de l’Ancienne Maison aux pruneaux et au kirsch est un grand moment de gourmandise qui nous replonge dans ces belles saveurs du passé, bien marquées, avec du kirsch et sans reproche ! Un dessert classique et même historique du Limousin, pas loin du clafoutis, normalement à base de pommes ou de prunes, un peu revu à la façon du chef, mais les goûts sont là et bien là. Essentiel.

Une cuisine convaincue et presque convaincante, appliquée, variée, assez à l’aise dans les registres choisis, avec quelques fautes d’attention. Une cuisine presque « masculine » sans tomber dans les clichés des plats de troisième mi-temps, mais ça fait du bien… pour changer des deux traits de sauce épurée et des poireaux al dente !

Choix de vins ramassé, connus et à découvrir, quelques natures et biodynamie, mais une magnifique carte de gins et de whiskies.
Accueil féminin, souriant et en plus efficace, avec en prime le patron qui a l’œil et l’oreille à tout. Un havre de bon goût dans le maelstrom des Boulevards, qui furent grands.

Ancienne Maison Gradelle
8, rue du Faubourg-Poissonnière
75010 Paris
Tél : 01 47 70 03 23
www.anciennemaisongradelle.com
M° : Grands Boulevards
Voiturier vendredi soir et samedi soir
Fermé samedi midi et dimanche
Menu : 38 € (3 plats)
Carte : 55 € environ