Cannelloni de morue fraîche en marinière d’épices anciennes

Fiche technique : Cannelloni de morue fraîche en marinière d'épices anciennes

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 25 min Ingrédients

• cannelloni : 250 g
• huile de tournesol : 15 cl
• cabillaud étêté : 250 g
• champignons de Paris : 220 g
• concombre droit : 1/2
• poivron rouge : 1
• céleri branche : 2 côtes
• échalotes : 2
• huile d'olive pure : 20 cl
• tomates en dés : 80 g
• thym botte émietté : 1 cuillerée à soupe
• safran filament : 2 g
• anis étoilé poudre (badiane) : 1 cuillère à café
• vermouth : 10 cl
• curry madras : 1/2 cuillère à café
• menthe : 3 branches
• beurre : 40 g
• persil frisé : 4 brins
• basilic botte : 3 branches
• sel, poivre au moulin : QS

Préparation

Peler, épépiner le poivron, tailler en brunoise, peler, tailler le céleri de même, puis les champignons, de même pour le concombre épépiné et pelé, blanchir l’ensemble à l’eau bouillante salée, rafraîchir, réserver.

Mettre les échalotes ciselées finement à suer dans l’huile d’olive puis ajouter céleri et poivron, 5 minutes après champignons et concombre. Laisser étuver quelques minutes, égoutter, remettre dans la sauteuse avec le vermouth, laisser réduire presqu’à sec, ajouter les dés de tomate, le thym, le safran, la badiane, le curry, sel et poivre au moulin, enfin ajouter les herbes finement hachées. lier au beurre sur feu doux.

Cuire les pâtes 10 minutes à l’eau bouillante salée avec une cuillerée d’huile.

Cuire le poisson à la vapeur (ou poché), l’effeuiller, ajouter à la préparation de la marinière, mélanger et fourrer les cannelloni de cette farce.

Dresser dans un plat et faire dorer quelques minutes au four.

Sur 4 assiettes chaudes, dresser un lit de persil frisé frit, et par dessus disposer 3 cannelloni par personnes.

Une création du chef Hubert