Des Mousses et des Emulsions

Je ne sais pas si j’y arriverais de mon vivant, et je compte donc sur votre aide pour distribuer l’information juste que voici.

Depuis le XVIe siècle, le mot « émulsion » désigne des systèmes faits d’un liquide à base d’eau (bouillon, blanc d’oeuf, jaune d’oeuf, vin, thé, café, jus de fruit…) où l’on a dispersé de la matière grasse liquide (huile, chocolat fondu, foie gras fondu, fromage fondu…).

La mayonnaise est le prototype des émulsions, et le microscope montre qu’il n’y a aucune bulle d’air dedans. Le lait est également une émulsion. D’autre part, une « mousse » est un système dit aussi « foisonné », fait de bulles d’air (visibles ou si petites qu’elles deviennent invisibles) dispersées dans un liquide. Quand une mousse est faite d’impuretés, cela se nomme en français une écume.

Le monde culinaire confond souvent les deux systèmes mousses et émulsions… car il est vrai que certains systèmes sont à la fois des émulsions et des mousses. De la crème fouettée, par exemple, est une émulsion foisonnée, disons une émulsion mousseuse. Toutefois les siphons, eux, font surtout des mousses. Et les mixers plongeants font, selon les cas, des émulsions (quand ils servent à disperser de la matière grasse) ou des mousses (quand ils servent à foisonner).
Par exemple, quand on prend un jus de fruit et que l’on forme une mousse en mixer très longtemps, on obtient… une mousse, pardi !

Bref, luttons contre la confusion, enseignons quelque chose de juste. Je rappelle que les mots « mousse » et « émulsion » ne sont pas propres à la profession de cuisinier ou de pâtissier, et que cela risque de faire bizarre de voir un petit monde nommer « chat » ce qui est un chien, ou nommer marteau ce qui est un tournevis. Il en va à la fois de la réputation du monde culinaire – je vous assure qu’entendre la confusion fait bizarre, et jette une image d’ignorance sur ceux qui utilisent mal les mots ; de la qualité des enseignements ; de la qualité des travaux – si l’on utilise un marteau pour enfoncer des vis, on fait du mauvais travail – ; et de la réputation de la cuisine française !

Amicalement, vive l’Art culinaire bien pensé, bien fait, bien dit !

*Groupe de gastronomie moléculaire
Directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences)
Membre de l’Académie d’agriculture de France (Secrétaire de la Section VIII : Alimentation Humaine)
Membre de l’Académie Royale des Sciences, des Arts et des Lettres de Belgique
Professeur consultant AgroParisTech
Président du Comité Pédagogique de l’Institut des Hautes Etudes du Gout
Conseiller scientifique de la revue Pour la Science