Brochette de bananes aux morilles et pain d’épices, relevée de balsamique

Recette des chefs Régis et Jacques Marcon

« Personnellement, je préfère cuisiner la morille sèche plutôt que fraîche, son parfum est plus intense. Ici, la morille est préparée comme un dessert, peut-être par provocation, par défi, et ça plaît depuis déjà 15 ans. » Régis Marcon

Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS

Pour la Brochettes de bananes : 60 g de morilles sèches • 3 à 4 bananes • 200 g de pain d’épices • 4 gousses de vanille • 100 g de beurre • 50 g de sucre
 • Un peu de vinaigre balsamique Traditionale

Pour le caramel de morilles et balsamique : 100 g de sucre roux
• 5 cl de vinaigre balsamique Authentico • 8 cl de jus d’orange • 10 cl de crème fleurette

Pour le Pain d’épices : 125 g de beurre pommade • 125 g de sucre semoule • 2 jaunes d’œufs • 60 g de farine • 15 g de Maïzena®
 • 5 g de levure chimique • 2 g de cannelle en poudre • 1 g de 4 épices en poudre • 90 g de blancs d’œufs • 25 g de sucre semoule

RÉALISATION

• La veille, mettez à tremper les morilles sèches dans 20 cl d’eau tiède.

• Le jour même, préparez le pain d’épices : préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Mélangez le beurre pommade avec 100 g de sucre semoule. Ajoutez les jaunes d’œufs. Incorporez la farine, la Maïzena®, la levure, la cannelle et le 4 épices. Montez les blancs en neige avec le reste de sucre semoule et incorporez-les dans le reste du mélange. Versez dans un moule antiadhésif et faites cuire pendant 10 min. Baissez la température du four à 160 °C (th. 5) et laissez cuire encore 30 min.

Entre-temps, faites le Caramel de morilles et balsamique. Chauffez le sucre roux avec un peu d’eau dans une casserole. Dès que le mélange commence à brunir, déglacez avec le vinaigre balsamique et le jus d’orange.

• Filtrez le jus de trempage des morilles. Lavez les morilles trempées sous un filet d’eau pour ôter le sable et les poussières. Ajoutez-le au caramel et mélangez.

• Placez les morilles dans une autre casserole et versez de l’eau à hauteur. Portez à ébullition, puis faites cuire 3 min. Réservez 12 belles morilles pour les brochettes. Hachez le reste pour le caramel.

• Faites réduire de moitié le caramel, ajoutez la crème et les morilles hachées. Faites bouillir jusqu’à ce que cette sauce caramel nappe bien le dos d’une cuillère.
Confectionnez les brochettes : Épluchez les bananes, taillez-les en rondelles de 1 cm d’épaisseur. Taillez le pain d’épices en tranches rectangulaires de 8 x 2 cm. Montez les brochettes sur les gousses de vanille en alternant banane et morille.

• Dans une poêle anti-adhésive, mettez à fondre le beurre. Ajoutez les brochettes, colorez-les sur toutes les faces pendant 3 min de chaque côté en ajoutant un peu de sucre, et laissez-les caraméliser légèrement.
Arrosez les brochettes de caramel de morille et balsamique afin de bien les enrober de sauce. Servez-les posées sur les rectangles de pain d’épices, accompagnées d’une glace vanille ou noix de coco, et arrosées de quelques gouttes de vinaigre balsamique Traditionale.

Recette extraite du livre « Best of de Régis et Jacques Marcon »
Edition Ducasse
(cf. rubrique Livres)