Fiche technique : Terrine de cèpes et de shitakés au confit de canard
Pour : 6 personnesTemps de préparation : min Temps de cuisson : min Ingrédients- cèpes : 650 g
- shitakés : 750 g
- cuisses de confit de canard : 2
- tablette de bouillon de volaille : 1
- bouillon de volaille : 50 cl
- feuilles de gélatine : 6 (6 x 2 g)
- bouquet d'estragon et de ciboulette : 1
- ail : 1 gousse
- sel, poivre au moulin : QS
Préparation
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un peu d’eau froide. Nettoyez les champignons séparez les têtes des pieds. Coupez les plus gros en morceaux. Faites cuire les pieds dans 1 litre d’eau avec le bouillon de volaille. Égouttez-les et taillez-les en larges lamelles, conservez le bouillon.
Pressez les feuilles de gélatine pour les essorer et faites-les fondre dans le bouillon réservé en fouettant.
Lavez, et ciselez l’estragon et la ciboulette . Pelez, écrasez la gousse d’ail. Faites revenir les cuisses de canard dans une poêle sur feu doux pendant 5 minutes pour ramollir la chair. Laissez tiédir.
Retirez la peau, désossez et effilochez la chair. Dans la même poêle, faites sauter 3 minutes les têtes de champignons avec l’ail en remuant, puis ajoutez la chair de canard et les fines herbes. Salez et poivrez, mélangez et laissez mijoter 10 minutes.
Montez la terrine : versez un peu de gelée dans le fond, placez une couche de pieds de champignons. Recouvrez d’une couche du mélange têtes de champignons et chair de canard, et recommencez jusqu’à épuisement des ingrédients.
Versez de la gelée jusqu’à ras bord de la terrine.
Laissez reposer la terrine au moins 12 h au frais avant de servir.
Astuce : tailler la peau des peaux des cuisses de canard confit et faites-la dorer dans une poêle jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Égouttez sur papier absorbant et servez à l’apéritif.