La crème chalumée de Miss Lovegood

Pour nos délicieux élèves, nous sommes de purs esprits, constamment le nez dans les manuels scolaires et dévorant d’indigestes pavés (traduire : livres de plus de 25 pages, sans images). Comme disait une collègue, « ils sont persuadés qu’on vit dans notre casier en salle des profs ».  S’ils savaient…

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Ce midi, la salle de repas de notre bien aimé établissement a été le lieu d’une expérience tant gastronomique que scientifique. Miss Lovegood, virtuose de la physique-chimie-culinaire a manié un chalumeau (tout droit sorti du rayon gros oeuvre de chez Mr Brico Merlinrama) pour dorer des crèmes brûlées homemade et nous offrir une minute gourmande. S’agissant de l’épineux débat de la meilleure recette, la finale s’est jouée entre Thermomix et Frédéric Michalak (unanime avantage glam’ pour le second).

Rendons ses lauriers à François Massialot, auteur du premier dictionnaire culinaire, Le Cuisiner, Royal et Bourgeois (paru en 1691), qui dirigea les cuisines de Monsieur Frère du Roi. Cet ouvrage s’adressait surtout à des professionnels (les quantités ne sont que très rarement indiquées) mais sa recette de crème brûlée ne manque pas de poésie et demeure une référence en la matière.

« Il faut prendre quatre ou cinq jaunes d’oeufs, selon la grendeur de votre plat ou assiette. Vous les délayerez bien dans une casserole, avec une bonne pincée de farine & peu à peu vous y verserez du lait, environ une chopine. Il y faut mettre un peu de canelle en bâton, & de l’écorce de citron verd hachée, & d’autre confite. On y peut aussi hacher de l’écorce d’orange comme celle de citron; & alors on l’appelle Crème brûlée à l’orange. Pour la faire plus délicate, on y peut mêler des pistaches pilées, ou des amandes avec une goutte d’eau de fleur d’orange. Il faut la mettre sur le fourneau allumé & la remuer toujours, prenant garde que votre Crème ne s’attache au fond. Quand elle sera bien cuite, mettez un plat ou une assiette sur un fourneau allumé, & ayant versé la Crème dedans, faite-la cuire encore jusqu’a ce que vous voyez qu’elle s’attache au bord du plat. Alors il la faut tirer en arriere & la bien sucrer par-dessus, outre le sucre que l’on y met dedans ; on prend la pelle du feu, bien rouge , & du même temps on en brûle la Crème, afin qu’elle prenne une belle couleur d’or. Pour garniture, servez-vous de feuillantine, de petits fleurons ou meringues, ou autres découpures de pâte croquante. Glacez votre Crème, si vous voulez ; sinon servez sans cela, toujours pour Entremets. » (sic)

Note : si vous souhaitez essayer, une chopine équivaut à environ 1/2 l de lait (470 g)