Dans ma bibliothèque, j'ai un livre magique. Quand je tournicote autour d'un légume que j'ai vu et revu au marché (comme en ce moment où je me languis des légumes de printemps) et que je me demande bien ce que je vais pouvoir en faire, j'ouvre Les légumes de M. Wilkinson aux éditions Hachette cuisine. L'auteur, Matt Wilkinson, est un passionné de la cuisine de saison et des marchés de producteur. Dans cet ouvrage, il a choisi 24 légumes dont il propose des recettes aussi appétissantes que réjouissantes et pas du tout compliquées à réaliser.
Chaque chapitre s'ouvre sur un légume dont il raconte sa petite histoire et ce qu'il représente pour lui avec humour et sincérité. On apprend aussi page 68 qu'il y a un légume qu'il n'aime pas du tout et que pour certains il y en a qu'il a détesté pendant longtemps. Asperge, fenouil, courgette, choux de Bruxelles, carotte, maïs , concombre, tomates... n'allez pas croire que cet ouvrage est dédié à la cuisine végétarienne. Non, il donne bien une place d'honneur aux légumes avec des accompagnements savoureux : fromage, volaille, poisson...
Comme Matt Wilkinson, il y a un légume que je n'aime pas du tout, c'est le choux de Bruxelles. Je garde un très mauvais souvenir d'un dîner et j'en avais même été malade. Au point que je ne voulais plus jamais en manger une feuille. C'est avec cette recette de salade de feuilles de choux de Bruxelles que je me suis réconciliée avec ce chou de la famille des brassicacée. Ici, on utilise les feuilles tendres du choux de Bruxelles qu'il suffit de faire blanchir puis de passer sous l'eau froide. Les feuilles restent croquantes et très digestes. J'ai trouvé ça absolument délicieux.
Je vous conseille de prévoir du pain en quantité car vous allez adorer cette sauce un peu sucrée qui s'accorde si bien avec la mozzarella. Les petits anchois et les échalotes réveillent l'assiette avec juste ce qu'il faut de pep's. C'est une très belle entrée que vous pouvez également servir en accompagnement.
Salade de feuilles de choux de Bruxelles, mozzarella et anchois blancs
Pour 2 personnes
2 cuillères à soupe de cerneaux de noix
130 g de feuilles de chou de Bruxelles (les feuilles extérieures)
1 poignée de cresson équeuté
30 ml de vinaigre de vin rouge
50 ml d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de raisins de Corinthe
8 à 12 filets d'anchois blancs marinés
2 échalotes émincées
1 boule de mozzarella au lait de bufflonne
6 feuilles de basilic déchirées
2 cuillères à soupe de persil plat haché
sel, poivre du moulin
pain pour servir
Préparation
Faire tremper les raisins secs 5 minutes dans un bol d'eau tiède puis les égoutter. Réserver. Disposer les cerneaux de noix sur une plaque de cuisson et les faire griller 3 à 5 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Laisser tiédir puis les hacher grossièrement. Réserver. Peler et émincer finement les échalotes. Réserver.
Porter une casserole d'eau salée à ébullition. Y mettre les feuilles de choux de Bruxelles et, dès que l'eau bout à nouveau, compter 1 minute de cuisson. Les égoutter puis les refroidir sous l'eau froide. Sécher les feuilles et les mettre dans un saladier avec le cresson. Ajouter les anchois et les échalotes ainsi qu'un peu de sauce.
Verser le miel dans une petite casserole sur feu doux. Ajouter le vinaigre et porter à ébullition. Verser l'huile d'olive puis retirer du feu. Incorporer les raisins secs et les noix.
Finition et service
Trancher la mozzarella et la disposer dans des assiettes ou un plat. Ajouter la salade composée. Verser un peu de sauce en plus et parsemer le basilic et le persil. Saler et poivrer. Servir avec des tranches de pain grillé.