La Drôme et plus particulièrement la ville de Romans d'où est originaire cette brioche est située à seulement quelques kilomètres de mon lieu de naissance. C'est pour cette raison je pense, que j'ai l'impression de toujours avoir connue cette douceur moelleuse. Je pense même que c'est de là que vient mon addiction à l'eau de fleur d'oranger sous toutes ses formes.
L'histoire de cette POGNE est simple, au moyen âge les cuisinières ajoutaient des oeufs à la pâte à pain pour Pâques et du coup cette brioche n'était fabriquée qu'à cette occasion. Avec le temps et la fin des disettes alimentaires, cette brioche a été confectionnée toute l'année puis enrichie avec l'ajout de sucre et de beurre puis des parfums venus du moyen orient comme l'eau de fleur d'oranger, les zestes de citron ou d'orange et le rhum ont fait leur apparition.
Même si la ville de Romans reste la référence géographique de cette brioche, elle est disponible dans tout le département de la Drôme et même en Ardèche du sud.
Aujourd'hui j'interprète la recette de Julie HAUBOURDIN, célèbre pâtissière Drômoise dont le talent n'est plus à démontrer tellement ses réalisations sont toujours parfaites. Je rêve depuis plusieurs années voir plusieurs décennies de pouvoir fabriquer moi même une telle brioche et en seulement 2 essais je suis arrivé à la perfection du résultat attendu, je suis heureux comme un enfant qui réussi à résoudre sa première division à l'école primaire !!!!
Petite astuce qui vous aidera à confectionner cette brioche, la farine de blé de force spécifique qui est indispensable pour obtenir la finesse de cette pâte et pour le goût particulier qu'elle apporte. Elle vient de la Minoterie CHABERT dans la Drôme à SAINT UZE et elle est distribuée dans les magasins GAMVERT de la région.
POGNE DE ROMANS
(Pour 8 personnes - Préparation 1h – Repos 12h - Cuisson 30mn à 160°C )
Les ingrédients :
Pour le levain :
- 10 Grs de levure fraîche ;
- 60 Grs de de lait ;
- 50 Grs de farine ;
Pour la pogne :
- 2 œufs ;
– 90 Grs de sucre ;
- Le zeste d’un demi citron ;
- 17 Grs d’eau de fleur d’oranger ;
- 18 Grs de rhum brun ;
– 2,5 Grs de sel ;
- 90 Grs de beurre ;
- 250 Grs de farine spéciale « pogne » du moulin Chabert (http://www.minoterie-chabert.com/ ) ou alors de la farine de Gruau (Type 45) ;
– Le levain de la veille.
Et pour la décoration : 1 jaune d'oeuf mélangé à 1 cc de lait.
La préparation :
Le levain à réaliser le matin pour un pétrissage le soir :
Mélangez ensemble la levure, le lait et les 50 Grs de farine dans un grand bol et laissez pousser le levain à température ambiante environ 8-10 heures.
La pâte à pogne :
1 - Déposez tous vos ingrédients dans le bol du robot pétrin et à l’aide du crochet, pétrissez pendant 20 minutes à vitesse 1. Laissez reposer 20 minutes, puis pétrissez à nouveau 20 minutes à vitesse 1.
2 - Filmez au contact et laissez lever jusqu’à ce que le pâton double de volume, comptez 3 à 5 heures en fonction de la température ambiante ou comme moi, 1h30 en étuve dans mon four à 30°C.
3 - Après cette première pousse , « dégazez » la pâte en appuyant dessus jusqu’à ce qu’elle reprenne son volume initial après l'avoir déposée sur votre plan de travail fariné. Formez une boule, filmez au contact et déposer au frigo minimum 5h, idéalement toute une nuit.
Ci-dessus, toutes les étapes du façonnage de la mise en forme en passant par la première pousse, la dorure et la scarification.
4 - Le lendemain, farinez votre plan de travail et vos mains puis formez une belle boule avec cette pâte qui se travaille beaucoup mieux après avoir refroidie. Fermez cette boule avec la clé en dessous, déposez la sur votre plan de travail et réalisez un trou au centre avec votre index. Prenez la pâte dans vos 2 mains en glissant vos 2 pousses dans le trou pour l'agrandir. Faites tourner la couronne obtenue pour élargir au maximum ce trou qui doit atteindre 7 à 8 cm de diamètre. Posez-la pogne obtenue sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser pousser 1h15 à 30°C dans votre four avec un bol d'eau tiède dans le four. Si votre four ne vous permet pas cette étape, laissez pousser 7/8h à température ambiante en couvrant avec un linge propre.
5 - A l’aide d’un pinceau, dorez la surface avec le mélange œuf-lait, puis scarifiez la pogne avec une lame de rasoir en formant un carré. Enfournez 30mn environ à 160°C toujours avec le bol d'eau dans le four et si vous disposez d'une sonde de température, l'intérieur de la brioche doit être à 90°C pour une cuisson moelleuse.
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble