Eugène, première pâtisserie parisienne où les diabétiques peuvent se régaler

Voilà un gâteau conçu pour ne pas faire de mal à un diabétique ... sans concéder aux exigences de goût et de plaisir. Il va de soi qu'il est tout aussi indiqué pour les personnes qui n'ont pas ce souci de santé selon l'adage que qui peut le plus peut le moins.
On doit cette performance à l'association entre deux personnes, Christophe Touchet et Luc Baudin. Le premier est le créateur, le porteur d’idée et le financier du projet Eugène dont c'est le deuxième prénom. Le second est un jeune pâtissier chocolatier de talent, compagnon du Tour de France, très sensible aux questions de santé, puisqu’il a fait une thèse sur le diabète et qui s’occupe de toute la partie production.
Ils travaillent tous les deux sur les recettes. Christophe amène les contraintes liées à ses objectifs et Luc trouve les solutions.
Pour réussir une crème Chantilly sans crème il a eu l’idée d’utiliser de la pectine dans du lait. Il a ainsi obtenu la crème légère que tout le monde adore dans leurs tartes au citron.
Autre exemple, lorsqu'il lui a demandé d’introduire de la farine de lentilles dans la pâte à choux, sa première réaction a été de dire que c’était impossible, mais il a tout de même essayé et après plusieurs dizaines de tentatives, il est arrivé au résultat que j'ai pu déguster dans la pâtisserie, à partir d’un mélange de farine meulée à la pierre, de farine de lentilles et de son d’avoine.Le diabète touche près de trois millions de personnes en France. Autant vous dire que la clientèle est de plus en plus nombreuse dans la boutique qui a ouvert le 20 décembre 2014 après de gros travaux. Un cardiologue est venu hier saluer le travail de l'équipe : c'est un endroit comme le votre que j'attendais pour le conseiller à mes patients.
Il faut être réaliste. Aucun régime de carence ne marche. Aussi lorsque Christophe Touchet apprend son diabète il y a cinq ans il décide avec de ne rien concéder à sa gourmandise. Et puisque rien n'existe il va créer la première pâtisserie allégée en sucre, sans avoir recours pour autant à la famille des faux sucres.
Déjà riche d'un parcours professionnel de multi-entrepreneur, essentiellement dans le domaine de l’immobilier il entame une nouvelle reconversion. Il intègre l'Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie d'Yssingeaux, en Haute-Loire, pour suivre les formations signées Alain Ducasse et Yves Thuriès. C'est là qu'il fait la connaissance de Luc Baudin.
La pâtisserie est aussi une chocolaterie et une boulangerie avec des pains spécialement adaptés eux aussi aux diabétiques.
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L'endroit surprend déjà de l'extérieur par ses couleurs inhabituelles dans le domaine. On sait déjà que l'on va pousser la porte d'un espace différent.
Le bleu et le jaune, l'architecture d'intérieure ... tout suggère la modernité en s'ancrant néanmoins dans le traditionnel de par une référence subtile aux années trente, jusqu'à la typographie spéciale.

En entrant on remarque d'abord l'alignement des pains, en toute logique. Il n’y a pas, à proprement parler, de sucre dans le pain chez n'importe quel boulanger (à l'exception des pains briochés), mais cet aliment est constitué essentiellement d’amidon.

Or les amidons sont des chaines de sucre qui sont décomposées par la salive en glucose et qui ont donc une conséquence sur la glycémie quasi aussi importante que celle du sucre en poudre. Le pain est le premier apporteur de sucre dans l’organisme et son méfait ne peut être réduit que par les fibres car l’apport de fibres solubles réduit l’indice glycémique.

Les pains d'Eugène sont particulièrement adaptés aux diabétiques grâce à l’usage d’une farine meulée à la pierre, contenant beaucoup plus de fibres solubles que les farines habituellement utilisées qui, meulées industriellement, sont privées des germes des grains de blé qui contiennent la majorité des fibres solubles de la céréale.

L’intérêt de ces fibres solubles est double. Elles vont le ralentir le passage du sucre dans le sang, et elles vont en plus procurer une impression de satiété permettant une réduction des envies de grignotage, et donc le risque d'apports caloriques supplémentaires.

C'est Florent qui a la charge de la boulange, et il prépare lui-même le levain, c'est une évidence. Outre les baguettes d'apparence classique, il y a les pains du jour qui sont tous proposés à la dégustation.

On peut voir sur la photo ci-contre, et de bas en haut, le pain à la moutarde, le pain aux olives et aux herbes de Provence, également un pain à la lavande.

Evidemment le regard se tourne vite sur la vitrine qui pourrait être une diabolique tentation.

Sandy, qui est avant tout diététicienne, conseille les clients. Elle a un excellent contact avec les enfants qui sont effrayés par la gestion de leur diabète. Elle connait hélas personnellement la question et sait dédramatiser.
N'hésitez pas à bénéficier de ses conseils. On ne dirait pas qu'on a sous les yeux des produits différents des autres pâtisseries. Et pourtant ils le sont à beaucoup d'égards.

D'abord ils sont fabriqués sur place, et pas industriellement comme souvent dans les pâtisseries "traditionnelles" qui se contentent parfois d'ajouter leur logo imprimé sur un carré de chocolat avant leur mise en vitrine. Une dizaine de salariés sont mobilisés pour faire tourner l'entreprise.
Ensuite ils contiennent grosso modo moitié moins de sucre que leurs équivalents. Avec un peu d'expérience on parvient à les décrypter. Ce n'est pas chez Eugène qu'on poudre les desserts avec un nuage de sucre glace (il n'y a pas pire en terme de sucre). On préférera la noix de coco râpée comme sur le P'tit Choc qui est une grande réussite esthétique et gustative.

Les gâteaux ne sont pas laqués avec un glaçage (qui lui aussi ne peut se passer de sucre glace). Quand ils brillent c'est grâce à l'emploi d'une fine couche de chocolat refroidi sur un rhodoïd. le chocolat blanc en particulier, comme sur cet éclair à la framboise.
On ne trouvera jamais de macarons. Impossible d'en faire d'acceptable en terme de goût en employant un autre sucre que celui qu'on obtient avec la betterave. Le fructose ou le sirop d'agave ne donnent pas des résultats corrects.
Par contre ils sont employés dès que possible pour diminuer l'apport en sucre "classique". L'huile de pépin de raisins remplace le beurre. Le thé vert fait baisser naturellement le taux de glycémie. Il est en vedette dans une version japonisante roulée à la framboise (ci-dessous, à la gauche des carrés chocolat aux baies de goji).
Les fruits et les épices apportent des saveurs. Mais c'est un travail qui a demandé beaucoup de recherches, des calculs de taux de sucre et de multiples essais avant d'élaborer la gamme, vraiment très large. Le seul souci, car il y en a un, c'est la durée de la conservation. Il ne faut pas tarder à les consommer, ce qui, en soi, n'est pas un gros problème.
On y trouve certains classiques, revisités bien sûr,  comme le Montblanc que j'aime tant. Il est devenu Manhattan en raison de la ligne de gratte-ciels en chocolat sur lequel il s'appuie. Il est composé d'une base de biscuit châtaigne, d'une mousse vanille et de vermicelles de crème de châtaigne. Une compotée de mandarines et fruits de la passion garantissent cet apport supplémentaire en fibres qui est si utile aux diabétiques.

Coté prix, les tarifs sont corrects. Les gâteaux de voyage (brownies, pavé pomme-amandes, cookies) sont vendus entre 2.50€ et 3.50€, les éclairs entre 3.50€ et 4€ et les autres pâtisseries entre 3.50€ et 4.50€ en fonction de la matière première utilisée. Les gâteaux existent en version familiale comme cette tarte aux framboises. Avec des fruits d'une belle grosseur.

La gamme salée est elle aussi assez développée, essentiellement autour du chou qui devient la vedette de cette vitrine particulière qui permet de proposer une formule déjeuner.
Malheureusement il faut emporter car la consommation sur place est régie par une législation complexe. Quant à se faire livrer, Eugène ne sait pas encore faire. Mais un accord a été conclu avec Citycake, formule permettant de commander chez les plus grands pâtissiers par Internet.
Un petit chou est tout de même vite englouti ... et si bon que je n'ai pas songé à noter sa composition. Je me souviens de crevette, de tomate et du piquant de la roquette.
Son petit frère fourré d'une mousse d'avocat surmontée d'une lamelle de saumon est tout aussi tentant d'ailleurs.
Une porte de verre attire mon attention avant de quitter l'endroit. C'est une cave à chocolats qui fonctionne selon le même principe qu'une cave à cigares. Les amateurs sont invités à y entrer pour choisir paisiblement l'objet de leur désir.
Christophe Touchet a beaucoup de plaisir à discuter avec eux. La majorité de la clientèle actuelle n'est pas diabétique. Ce sont des gourmands qui en ont assez du "trop sucré" qui inonde les bouchées. Tout simplement parce que le kilo de sucre coute moins cher que le kilo de chocolat. Le calcul est vite fait, même dans les grandes maisons.

Et s'agissant de calculs la vie est compliquée pour les artisans. Avec un taux de TVA différent pour le chocolat noir et le chocolat au lait, pour les bouchées inférieures à 20 grammes et pour les plus grosses.

Luc Baudin utilise dans ses recettes du chocolat Valrhona sans sucres ajoutés, auquel il associe une sélection de cacaos grands crus. Ses chocolats contiennent seulement 0,5 % de sucre.

Invitée à croquer je réalise que j'ai en bouche l'exact goût de chocolat que je cherchais. Et je comprends qu'il se soit classé dans le trio de tête de la World Master Chocolate en janvier 2015 qui s’est déroulée à Lyon du 24 au 28 janvier 2015 même si je n'ai pas vu la pièce montée qu'il a réalisée et qui s'est écroulée depuis. Il en réussira d'autres.
Il a d'ailleurs conçu des petits amours de bonbons en chocolat pour la Saint Valentin : des demi-sphères rouges à la framboise enrobée d'une ganache au poivre de Setchuan pour les dames, des demi-sphères pailletées Choco-menthe enrobé d'une ganache au gingembre pour les hommes.

Comme on les trouve en quatuor chacun peut succomber aux deux délices sans provoquer de dispute.

Je quitte Eugène avec un carton de douceurs à déguster tranquillement, ce que j'ai fait au Salon de thé de la Halle Saint-Pierre où m'attendait mon prochain rendez-vous. Je remercie d'ailleurs la gentillesse des serveurs qui m'ont permis de m'installer et de prendre les photos en toute tranquillité.

J'avais comme il se doit commandé un thé vert pour suivre le conseil de Christophe.

J'ai commencé par l'éclair. Le disque de chocolat blanc est saupoudré de chocolat rose râpé. Il est fourré généreusement d'une purée de framboises dont on apprécie la justesse du degré d'acidité.

Ensuite le Frui-Thé avec son biscuit roulé au thé Matcha, sa mousse de framboise et chocolat blanc, grosses framboises fraîches…
Seul reproche : la fragilité de ce dessert qui résiste mal au transport, même si les photos ne rendent pas compte de son léger affaissement.
La tarte au citron est une révélation. La crème citron est une très grande réussite. La crème légère pectinée et agrémentée de zestes de combava ne l'est pas moins. Le disque de chocolat est vite croqué.
Un dessert que Philippe Conticini, le créateur de la Pâtisserie des Rêves, référence dans le domaine de la pâtisserie, aurait aimé l'avoir inventé. Difficile d'entendre plus beau compliment. Je ne lui ferais qu'un seul reproche : je n'ai fait qu'une (grosse) bouchée de ce dessert.Voici maintenant le P'tit Choc, qui pourrait avoir ma préférence tant il est surprenant. Il a du rencontrer un énorme succès à Noël quand il était présenté en version bûche sous le nom de Grand Choc. J'aime tout chez lui : sa mousse chocolat noir et chocolat au lait enrobée d’un glaçage aux éclats d’amandes ... sur une base de gâteau que je ne parviens pas à identifier.Ma mémoire gustative est en rade. Le goût est nouveau et je n'en ai pas encore le repère. Il va réconcilier les amateurs de chocolat au lait avec les partisans du chocolat noir. Aucun reproche possible.Je vais garder pour demain matin la tarte normande qui réclame à mon sens un café noir. Les pommessont fondantes, la pâte est croquante. C'est l'effet "amandes" parfaitement maitrisé.Elle conviendra aussi aux alsaciens qui s'y connaissent en tartes.Pour finir je n'ai pas résisté à encore croquer dans un brownie qui, sans sucre ni beurre, ne devait pas me faire du mal. De fait je me suis portée comme un charme les jours suivants ...
Je n'avais pourtant pas accroché un voeu au plafond de la boutique.En tout cas je conseille l'endroit à ceux qui ont des soucis de santé, aux gourmands qui vont bien, et j'espère que la formule fera des émules. Il faut savoir que Christophe Touchet est prêt à dupliquer la formule sous forme de franchise participative à des jeunes qui voudraient se lancer. Il a calculé qu'on peut racheter son entreprise au bout de cinq ans.
Eugène, pâtissier chocolatier
11 rue Guillaume Tell, 75017 Paris. Tél : 01 42 27 65 24
Ouverte du mardi au samedi de 7h30 à 20h mais aussi le dimanche, de 9h à 13h30.