Cette recette m’a donné du fil à retordre! Mon fils me la réclame souvent, mais par deux fois j’ai fait cuire mes jaunes qui se sont lamentablement agglomérés en grumeaux disgracieux (pour ne pas dire 'en oeufs brouillés'!)!
Une recette très simple donc, et délicieuse si elle est préparée avec de bons ingrédients, mais qui demande quelques précautions pour obtenir une sauce lisse, crémeuse (mais sans crème!), et bien nappante.
Le secret ici consiste à éviter les chocs thermiques avec les oeufs, notamment en fluidifiant et réchauffant la sauce avec l’eau de cuisson des pâtes versée en filet. Mon KitchenAid m’a été très utile pour fouetter la sauce, et bien pratique ensuite pour y mélanger les pâtes, dans le récipient dont la forme facilite grandement cette opération! Sinon, à l'huile de coude ça marche aussi!
Ingrédients (pour 4 personnes):
- 450g de pâtes longues sèches
- 100g de pecorino romano (ou parmesan) frais
- 5 jaunes d’oeufs de ferme et/ou bio
- 2 tranches épaisses de lard fermier (ou mieux: du guanciale)
- Gros sel, sel fin, fleur de sel, poivre
Préparation:
Râper finement le pecorino.
Faire dorer les lardons dans une grande poêle. Poivrer.
Battre les jaunes d’oeufs dans un récipient, longtemps, jusqu’à ce qu’ils moussent; y ajouter le fromage, une pincée de sel, et du poivre noir du moulin. Battre encore pour bien incorporer les ingrédients.
Cette opération je la réalise au KitchenAid, le récipient étant également bien adapté à la suite des opérations (mélange des pâtes) également!
Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée (1 litre d’eau et 8g de gros sel par 100g de pâtes); prélever trois cuiller à soupe d’eau de cuisson, et les ajouter à la crème aux oeufs en filet et en battant, pour la fluidifier.
Quand les pâtes sont al dente, les égoutter rapidement. Mettre les pâtes dans la le récipient contenant la crème et bien mélanger sans attendre. Ajouter les lardons, poivrer généreusement et mélanger.
Servir sur assiette chaude. Poivrer encore selon goût, parsemer d’un peu de fleur de sel, de pecorino romano (ou parmesan ) râpé.
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