Lapin au cidre et aux pommes en deux façons

« Le lapin domestique est un animal de basse-cour, bah oui ! Il est donc communément rattaché au secteur de la volaille.

Il doit être consommé jeune (3 à 4 mois maximum), il pèse alors entre 1,400 kg et 1,800 kg non dépouillé.

En restauration classique, la partie thoracique est rarement servie, seul l’arrière-train (cuisses et râbles) est utilisé.

La qualité d’un lapereau se reconnaît aux caractères suivants :

– l’aspect doit être très frais,

– le lapereau doit être soigneusement et complètement dépouillé,

– le râble doit être très épais, large et bien viandé (bien râblé),

– les rognons doivent être recouverts de graisse blanche et très fermes,

– la chair doit être légèrement rosée, fine, ferme et très serrée,

– les cuisses doivent être courtes, compactes, massives et rebondies,

– le foie doit être volumineux, brillant et sans taches particulières. »

Source : La cuisine de référence.

Ingrédients pour 4/5 personnes

• 1 lapin (environ 1,5 kg)

1. La marinade

• 40 g d’échalotes
• 25 cl de cidre
• 5 cl de calvados

 2. Le fond de lapin

• 10 g de beurre
• 10 g d’huile
• 50 g d’échalotes
• 50 g d’oignons
• 50 g de poireaux
• 50 g de carottes
• 50 cl d’eau
• 10 g de concentré de tomates
• 1 bouquet garni

3. La cuisson du lapin

• 10 g de beurre
• 10 g d’huile
• 40 g d’échalotes
• 1 pomme
• 5 cl de calvados ou eau de vie de cidre
• 150 g de crème
• Sel, poivre

 4. Les garnitures

• 50 g de beurre
• 800 g de pommes
• 400 g de pâtes fraîches
• 25 cl de cidre
• 25 cl d’eau
• 1 pincée de graines d’anis
• 1/2 c à c de gingembre en poudre

Techniques de réalisation

1. Détailler le lapin en 8 morceaux

• Réaliser une marinade instantanée
• Laisser mariner les morceaux 1 h.

1. Réaliser un fond de lapin (brun clair)

• Colorer les parures du lapin dans le beurre et l’huile
• Couper en brunoise et suer la garniture aromatique
• Ajouter la tomate et le BG
• Mouiller avec la marinade et l’eau
• Ajouter un bouquet garni
• Cuire à frémissement 45 mn
• Dépouiller. Chinoiser.

1. Marquer le lapin en cuisson

• Egoutter les morceaux de lapin, réserver la marinade
• Rissoler les morceaux dans l’huile et le beurre
• Détailler une pomme en brunoise, ciseler l’échalote
• Suer l’échalote et la pomme
• Flamber au calvados ou à l’eau de vie de cidre
• Mouiller avec le liquide de pochage et le fond de lapin
• Cuire au four à couvert (dans une cocotte)
• Décanter, réduire la sauce si nécessaire
• Crémer en fin de cuisson

1. Réaliser les garnitures

• Eplucher et couper les pommes en deux, évider les pommes : avec une petite cuillère à melon, enlever le coeur de façon à créer une belle cavité ronde.

Pommes pochées

• Déposer la moitié des pommes dans une cocotte.
• Mouiller avec le cidre, ajouter les épices, recouvrir avec l’eau et le cidre.
• Amener à ébullition, couvrir, baisser le feu et laisser mijoter 20 à 25 minutes jusqu’à ce que les pommes soient cuites tout en gardant leur forme.
• Égoutter.

Pommes sautées

• Couper les pommes restantes en quartiers (recouper en deux).
• Sauter les pommes dans du beurre mousseux.

Cuire les pâtes

1. Dressage

Avec le diapason ou une fourchette enrouler les pâtes et déposer dans l’assiette.

Lustrer les pommes et les pâtes avec un peu de beurre fondu.

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