Le caraibe

Je vous propose aujourd'hui une recette gorgée de soleil : le Caraïbe d'Arnaud Larher,la recette est tirée de la revue fou de pâtisserie.Il s'agit d'un entremets composés de deux préparations donc pas trop long à réaliser : on trouve un biscuit aux amandes et noix de coco légèrement meringué et une crème mousseline à la vanille accompagnée de lamelle d'ananas parfumée au rhum.

Pour un entremets de  22 cm de diamètre :
Déco : feuille ananas, lamelles d'ananas (Oups, je les ai oubliées!!!) et noix de coco (50 g).

Biscuit amande-coco
Voici les proportions pour réaliser 2 cercles de 22 cm de diamètre

• 160 g de blanc d’œuf (environ 5 pièces)
• 20 + 100 g de sucre
• 95 g de poudre d'amande
• 65 g de sucre
• 38 g de farine
• 1 cuillère à soupe de noix de coco râpée

Monter les blancs en neige avec 20 g de sucre puis les serrer avec les 100 g de sucre.
Mélanger la poudre d'amande, 65 g sucre et la farine puis incorporer ce mélange aux blancs d’œufs en neige en soulevant la masse de bas en haut à l'aide d'une maryse.
Mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie n°14 et formez 2 disques de 22 cm de diamètre en formant un escargot.
Parsemer de noix de coco râpée et enfourner dans un four préchauffé à 170° pendant environ 20 minutes.
Sortir du four et laissez refroidir. Profiter du four allumé pour faire dorer la  noix de coco pour la finition.

Crème mousseline vanillée à l'ananas parfumé au rhum 
Sur la revue la crème est constituée d'une crème au beurre mélangée à une crème pâtissière.Pour ma part j'ai réalisée une crème mousseline qui est un mélange de crème pâtissière et de beurre fouetté. 
J'ai aussi ajouter 2 feuilles de gélatine car je voulais être sure que ma crème se tienne car je devais transporter le gâteau.

• 270 ml de lait
• 1 gousse de vanille
• 35 g de sucre
• 3 jaunes d’œuf
• 30 g de poudre à crème (ou maïzena)
• 200 g de beurre (100+100)
• 3 cuillères à soupe de rhum brun
• 250 g d'ananas en lamelles
• 2 g de feuilles de gélatine 

Mettre à tremper les 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Couper 250 g d'ananas en lamelles (je pense qu'en cube c'est aussi bien) et faire macérer dans le rhum.
Couper la gousse de vanille en deux et prélevez les graines.
Dans une casserole faire infuser à petit feu le lait avec la vanille (graines + gousse) pendant 10 mn. Dans un saladier bien mélanger les œufs avec le sucre, puis ajouter la poudre à crème (préparation pour crème pâtissière type Impérial).
Augmenter la température du lait et lorsqu'il est chaud mais il doit pas bouillir, le verser sur la préparation œuf/sucre/poudre à crème en remuant sans arrêt.
Remettre le mélange sur feu moyen et faire épaissir toujours sans cesser de remuer jusqu'à ébullition. Retirer alors du feu. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour qu'elle se dissolve bien.
Ajouter 100 g de beurre en morceaux et remuer jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.
Filmer au contact et laisser tiédir.
Laisser les 100 g de beurre restant à température ambiante.
Lorsque la crème pâtissière a refroidi (elle doit être à la même température que le beurre restant), enlever la gousse de vanille.
Mettre le beurre dans la cuve du votre robot et commencer à fouetter pendant 2 minutes, dans le même temps remuer au fouet la crème pour la détendre.
Lorsque le beurre devient bien crémeux, ajouter la crème pâtissière en 3 fois.
On obtient une crème mousseuse et claire qui tient parfaitement.
Incorporer les dés ou lamelles d'ananas avec 2 cuillère de jus rhumé.
Montage 
Chemiser un cercle à entremets de 22 cm de diamètre de rodhoïd, déposer un disque de biscuit amande au fond.
Recouvrir avec la crème mousseline vanille, ananas rhumé  puis fermer avec le second disque de biscuit amandes.
Presser légèrement, puis mettre au frais pendant 4 heures.
Décercler et parsemer  les bordures de noix de coco normalement légèrement  dorées au four (je n'ai pas eu le temps). Décorer avec les lamelles d'ananas et des feuilles d'ananas.