Pâte feuilletée

Après m'être lancée dans la pâte feuilletée rapide recette ici, j'ai décidé d'essayé la pâte feuilletée classique. Mais voilà, cette fameuse pâte feuilletée à la réputation d'être compliqué et très longue.Moi je trouve qu'il n'en est rien, la seule chose qui est longue c'est la temps d'attente entre chaque tour au frigo deux fois 30min si vous faites la détrempe et que vous façonnez votre beurre la veille. Donc n'ayez pas peur, vous allez voir c'est facile.Merci à mercotte chez qui j'ai prit la recette.

Bon petites explications de vocabulaire pour être incollable sur la pâte feuilletée:

La détrempe c'est la boule de pâte utilisée avant le tourage lors de la fabrication de la pâte feuilletée.

Le tourage c'est le fait de donner des tours à la pâte.

Donner des tours c'est plier la pâte pour obtenir des couches de pâtes + beurre qui vont se développer à la cuisson. Il existe des tours simple et des tours doubles. Dans cette recette j'ai utilisé que le tour simple mais je vous expliquerais comment faire un tour double  (ou également nommé tour portefeuille).

Ca y est vous êtes prêt, on y va.

Ingrédients pour environ 700g de pâte feuilletée:

Pour la détrempe:

- 250g de farine T45

- 7 g de sel

- 125ml d'eau

- quelques gouttes de vinaigre blanc d'alcool

- 50g de beurre ramolli.

Pour le tourage:

- 250g de beurre sec ( en grande surface c'est le beurre AOC Grand fermage.) ou du beurre de tourage.

Préparer la détrempe:

Mélanger à la main ou au robot farine + sel + beurre en dés.

Ajouter l’eau et le vinaigre en une seule fois , ne pas trop travailler .

Faire une boule avec le pâton obtenu , et l’inciser en le quadrillant au couteau pour rompre l’élasticité de la pâte.

Enfermer dans du film alimentaire et réserver au frigo .

Préparer le beurre:

Sur un morceau de papier sulfurisé, étaler le beurre au rouleau en un carré de 15*15cm. L'emballer dans du papier sulfurisé. Et mettre au frigo.

Vous pouvez faire ces 2 étapes la veille, vous optimiserez vos chance de réussite.Le beurre et la détrempe doivent être à la même température pour le tourage en les mettant la veille vous serez ainsi sûr. Sinon vous pouvez les mettre 2h ou plus au frais avant de commencer le tourage.

Le tourage:

Étaler la détrempe en farinant légèrement le plan de travail pour obtenir un carré d’environ 25 x 25 cm.

Mettre le beurre au centre , pointe en haut comme un losange.Rabattre la pâte comme une envelope.

 

Fariner légèrement, retourner le carré obtenu et commencer le pliage.

Tapoter la pâte avec le rouleau pour l’assouplir légèrement , puis l’étaler devant soi, dans la longueur, de manière régulière en vérifiant que le beurre ne sorte pas.Il faut que la pâte soit étaler de façon à obtenir un rectangle trois fois plus long que large.

Plier en 3. 

Donner 1/4 de tour au carré obtenu de manière à avoir la pliure du dessus sur le côté. Le 1er tour est donné.

Recommencer l'opération pour donner le 2ème tour ( on étale, on plie en trois, on tourne la pâte d'1/4 de tour).

Avec votre doigt, faire une marque, comme ici sur la photo , pour retrouver le nombre de tours donnés.

A ce stade remettre la pâte au frais pour 1/2h ou plus si  occupée.

Mettre la pâte devant soi comme la photos ci dessus.Donner comme précédemment 2 autres tours et à la fin avec vos doigt faire des marques pour savoir le nombre de tours donné.

Mettre au frigo 30min ou plus.Donner les 2 derniers tours.La pâte est prête.

Couper net la pâte feuilletée ( ne pas la mettre en boule le feuilletage serait détruit)

Remarques:

-On peut remplacer les 2 derniers tours par un tour double:en partant du bas du rectangle de pâte, on plie quelques cm de pâte pour arriver à la moitié du pâton puis on rabat l’autre partie de pâte pour qu’elle arrive contre la première partie puis on plie en deux le tout.

- Le vinaigre permet une meilleur conservation de la pâte.

- vous pouvez congeler la pâte feuilletée.