Hexagone

… « Je veux que chacun de mes plats marque »… C’est déjà le cas …

Les relations, comme les transmissions, père-fils sont rarement de tout repos. Dans la haute gastronomie comme ailleurs mais surtout aujourd’hui où les chefs étoilés deviennent des sortes de gourous ou de pantins suivant l’endroit où l’on se place et surtout suivant les chefs concernés.

Troisgros, Bras, Haeberlin, Lorain, et d’autres encore ont vécu ces moments de bonheur d’apprendre du père et les affres de ne pas être à la hauteur. Délicat autant pour l’un que pour l’autre. Mathieu Pacaud a connu cela. Pendant des années, il a travaillé au côté de son père Bernard Pacaud, chef mythique, mystérieux, plus que discret et presque fermé, non communicant absolu, et auréolé de trois étoiles depuis des décennies (1988) dans son restaurant-joyau de la Place des Vosges, à Paris. Après des années d’apprentissage, son père le reprend comme commis, au bas de l’échelle. Mathieu accepte et finira second à l’Ambroisie, avant de voler de ses propres ailes avec la complicité bienveillante de papa. « Il vient régulièrement manger et j’ai besoin de ses remarques, et de mon côté je continue à aller à l’Ambroisie. »

Pourtant, c’est avec Benoît Guichard, Meilleur Ouvrier de France, second de Robuchon chez Jamin et au 59 Poincaré, puis chef de Jamin, que le jeune Pacaud débute son apprentissage. « C’était un bon ami de mon père. Le travail était dur mais passionnant. J’adorais aller au boulot le matin et en plus je gagnais de l’argent. A 17 ans c’est le bonheur. Guichard m’a marqué à jamais par son style, son talent, et je lui ai même demandé de venir travailler avec moi, même de temps en temps, mais il est très amer de la perte brutale de Jamin et il n’a rien voulu savoir. »

Benoît Guichard faisait une cuisine d’instinct mais aux bases solides, une cuisine plus d’inspiration campagnarde qu’urbaine, et surtout une fidélité à un classicisme éclairé de la cuisine française. C’est ce que l’on retrouve aujourd’hui dans les assiettes superbes de Mathieu Pacaud : « J’adore la cuisine française, les fonds, les sauces, les produits d’exception, c’est cette cuisine que je veux faire » Et diable, il la fait bien !

Une belle carte appétissante, riche, variée, vivante, classique et moderne, en un équilibre qui fera tout le charme et l’intérêt du repas. Des produits remarquables, une technique impeccable, une volonté sans faille, des goûts et des couleurs, des saveurs franches, bien sorties, des alliances toujours réussies, on a l’étoffe d’un grand.
Des légumes sont présentés en salle sur chariot, il y a une bouchée à la reine à la carte, du beurre demi-sel sur la table à la texture adéquate, le pain vient de chez Lalos, et l’amuse-bouche est dément : légumes racines en pickles et crémeux d’artichaut.

Oeuf en blanc manger, cappuccino de céleri, truffe noire melanosporum. Magnifique, cuisson parfaite au millimètre, de la finesse, une technique incroyable au service d’un plat plein de saveurs parfaitement équilibrées. En plus, c’est très mignon. Pour l’accompagner, le sommelier a pioché un remarquable Riesling d’Albert Mann Grand Cru Schollsberg 2013 « le seul cépage qui va bien avec l’œuf. » Il a raison… surtout lorsqu’il vient de chez Mann !

Dos de sole, sauce vin jaune d’Arlay, pomme de terre fumée, et truffes noires. Un plat très « construit », presque compliqué dans sa présentation, une sauce parfaite de texture mais qui souffre un peu d’arriver tiède, et la cuisson de la sole qui n’aurait pas souffert d’une minute supplémentaire, tandis que la purée aux pommes de terre fumées est hallucinament bonne. Un plat riche, beau et goûteux.

Le chef pâtissier c’est Jacques Moreau. On va s’en souvenir et vivre avec lui longtemps. Il propose quatre desserts dont des fraises des bois et un sabayon de fraises… en février ! Bravo les chefs ! On donne l’exemple des saisons… « Je les fait venir de la fille qui travaille dans le sud de l’Andalousie, en ce moment sous serre mais pas de chaleur artificielle et pas de hors sol. En plus, elles sont encore un peu acides et ça m’intéresse pour les desserts. Pour le reste, j’attends les fruits rouges français, mais les gens adorent les fruits rouges et en veulent tout le temps. » Caprice du client… à satisfaire ou pas ?

Soyons clairs, la Clémentine foisonnée (*), marron glacé, émulsion vanille bourbon, billes de citron vert, est un pur chef-d’œuvre. Une alliance parfaite des saveurs, des textures, des goûts bien marqués, pour un dessert d’anthologie.

Carte des vins exceptionnelle en bordeaux et bourgognes (le chef adore le pinot noir), en devenir sur le Languedoc et les Côtes-du-Rhône. Une carte des vins au verre proprement démente avec 20 vins blancs de 10 € à 250 € pour un Montrachet de chez Drouhin, en verre de 15 cl, et 30 rouges de 8 € à 600 € pour un Pétrus.

Salle en longueur, grande, décorée d’une manière presque agressive, en tout cas étonnante, confort absolu, en sous-sol mais avec vue sur un jardin intérieur, accueil et service proche du parfait. On est choyé et on est bien…

On a gouté une cuisine remarquable, technique certes mais si chaleureuse, avec des saveurs si présentes grâce aussi à des produits d’exception. Une cuisine de facture classique mais d’approche moderne sans excès ni de frimes inutiles quand on a le talent. Mathieu Pacaud est une sorte de pont, de passerelle entre le classique et le moderne et il prend ce qu’il y a de mieux dans les deux.
Une table qui démarre à grande vitesse, tout roule, et l’équipe est en pleine possession de ses moyens qui laissent entrevoir un potentiel énorme. Une cuisine d’étoilé bien sûr, mais à des prix très serrés. On attend l’ouverture de la petite salle de haute gastronomie, plus chère, quelques tables dans une petite salle adjacente.

Alors ? Tel père tel fils ? Peut-être pas encore mais ça arrive vite… En tout cas, les deux peuvent être fiers l’un de l’autre. Un bel exemple d’amour du travail bien fait et bien transmis. Beau à voir et (très) bon au palais.

Hexagone
83-85, avenue Kléber
75116 Paris
Tél : 01 42 25 98 85
www.hexagone-paris.fr
M° : Trocadéro
Voiturier
Fermé dimanche et lundi
Menu déjeuner : 49 € (3 plats)
Menu Découverte : 190 € (10 plats
Accord mets & vins : 280 €
Carte : 90 € environ

(*) Foisonner : battre une sauce en lui incorporant de l’air jusqu’à ce qu’elle soit légère et mousseuse. (in : Guy Martin « Dictionnaire des mots de la cuisine ». Seuil)

Mathieu Pacaud, un matin, dans la salle jouxtant la cuisine, calme, détendu, pas la langue dans sa poche…

Goumets&Co : Pourquoi Hexagone ? C’est pour montrer le côté cuisine française ?
Mathieu Pacaud : Non. D’abord c’est un mot qui existe dans toutes les langues sauf en italien, et tout le monde le comprend. Ça parle aussi aux Français puisque c’est le nom de la France. C’est mon chef de projet qui a trouvé le nom et au début je n’aimais pas trop et puis c’est venu… Je ne voulais pas appeler le restaurant avec mon nom.

Votre carte bouge beaucoup ?
Celle d’aujourd’hui est bien. Mais, je veux que chacun de mes plats marque. L’œuf en blanc manger, il marque. Je veux que le client se dise la même chose avec tous mes plats. Je progresse dans ce sens.

Votre cuisine n’est pas ouverte sur la salle ?
Je n’aime pas ça. La cuisine doit garder un certain mystère. Si on avait vu Picasso dans son atelier en train de faire ses esquisses, ça aurait paru bizarre. On casserait le mythe.

Les nouvelles technologies en cuisine ?
Ça m’intéresse, je les aime mais lorsqu’elles sont encadrées et quand on sait pourquoi on les utilise. Je n’ai rien contre mais il ne faut pas qu’elles deviennent un moyen de simplifier le travail du cuisinier. Je ne cuis pratiquement rien sous vide, je n’aime pas le goût que cela donne.

Où aimez-vous déjeuner à Paris ?
Chez moi. Avec ma famille et des copains. C’est moi qui cuisine et je fais des choses simples mais bien. Il n’y a rien de mieux.
Bien sûr, j’ai fait des repas merveilleux chez Gagnaire il y a longtemps, aujourd’hui chez Ducasse au Meurice, chez Alain Passard, mais avec le temps j’ai moins d’émotions, peut-être parce que j’ai plus d’expérience.