Un portrait original à vous présenter aujourd’hui puisque je vais vous parler d’un Strasbourgeois hors du commun proche de l’environnement. Il s’agit de Florian Nock, 27 ans amoureux de la nature et ouvert au monde qui l’entoure. Florian n’est pas connu en Alsace mais il faut avouer qu’il a ce petit quelque chose qui le différencie des Français :il mange des insectes! J’ai trouvé Florian par le biais de Twitter en recherchant des contacts strasbourgeois. Autant que blogueuse et curieuse, j’ai pour habitude d’aller visiter les sites ou les blogs des contacts. Pour le coup, cela m’a réservé une surprise puisqu'en arrivant sur le site de Florian, j’ai pu apercevoir des photographies de plats traditionnels contenant des insectes : Muesli aux grillons, Chips de Kale et ténébrions au four, salade spéciale « Cul de Sac ». Bref, des plats autant salés que sucrés qu’aucun Français ne mangent habituellement ! J’étais sur le cul, voire choquée (positivement bien sûr), j’ai trouvé ça dingue. Rien à voir avec la folie, mais plutôt stupéfaite de l’ouverture d’esprit qu’avait cet homme de manger des insectes. Certes, certains d’entre vous trouveront cela « cracra » voire « ignoble », mais avant de lire l’interview auquel il a répondu, sachez qu’en Asie, Afrique et Amérique ; les grillons, sauterelles et vers sont monnaie courantes ! Strasbourg
Interview de FLORIAN NOCK:
1. Comment vous appelez-vous?Florian Nock
2. Quels diplômes avez-vous ?
Depuis petit, je suis passionné par l’environnement et la nutrition. Je me suis donc orienté vers un cursus environnemental pour enfin terminer mes études avec un Master en Sciences Environnementales. 
3. Qu'avez-vous fait après avoir validé votre Master ?Malheureusement, après avoir validé mon diplôme en 2011, je n’ai pas trouvé de travail et je me suis posé par mal de questions. Ce que je voulais ? Avoir un lien avec l’environnement, les humains, le sport et la nutrition. Pourquoi le sport et la nutrition ? Tout simplement parce que en tant qu’ex obèse et puis ex-anorexique devenu passionné de fitness, j’ai eu une relation particulière avec la nourriture. Je suis toujours à la recherche de nourriture plus saine et de nouveaux produits sains et nutritifs.
Et puis, j’ai aussi dans l’ambition de répondre aux besoins des Français, d’apporter quelque chose aux gens pour utiliser les compétences et expériences que j’ai acquises tout au long de mon master.Un jour, j’ai eu un déclic : les insectes ! Les insectes pouvaient m’apporter des opportunités autant professionnelles que personnelles ; et surtout, répondre à mes attentes ! Enfin, je me suis informé sur le sujet en achetant des livres sur les insectes, en regardant des reportages à la télé et sur internet.
4. J'ai vu sur votre site internet que vous mangiez des insectes. Comment s'est passé la première fois où vous en avez mangé, pourquoi et dans quelle(s) condition(s)Le sujet m’intéressait mais bizarrement, j’avais une appréhension avant ma première dégustation. C’était des vers de farine déshydratés commandés sur internet. C’était très bon !
5. D'où proviennent des insectes que vous mangez en général ?Je mange des vers que nous élevons avec mon père dans notre appartement familial, là où je vis avec mes parents. Et pour les autres insectes, je les achète sur des sites internet dans lesquels j’ai confiance. Voici une liste de sites internet fiables :
6. Comment les élevez-vous ?J’élève seulement des vers de farine depuis 2012 ; accompagné de farine bio et de quelques carottes bios. Lorsque les larves atteignent une taille correcte, je les fais jeûner durant 1 journée pour qu’elles vident leurs estomacs et ainsi être certain qu’elle ne possède pas/plus de bactéries intestinales. Puis, il y a congélation de l’insecte pendant 24 heures pour que l’insecte soit vraiment mort. Enfin, je cuis le/les insecte(s) pour enlever encore une fois les dernières bactéries présentes, tout comme les viandes.
Il faut savoir qu’en France, il n’y a aucune législation stipulant comment élever les insectes. C’est un gros flou juridique. Des pays ont cependant pris de l’avance comme les Belges et les Néerlandais donc je me base sur leurs normes. En ce qui me concerne, je suis leur législation à la lettre, c’est-à-dire que je les abats par congélation après la journée de jeune et je procède à une cuisson supérieure à 5 minutes
Source : Florian Nock
7. Pouvez-vous me parler des insectes comestibles ?Bien sûr ! Actuellement dans le monde, il y a 2 000 espèces qui sont consommées et répertoriées.
Liste : clique ici
La Belgique, où il y a une législation concernant les insectes, a rédigé une liste de 10 espèces que l’on peut élever et commercialiser. Les espèces ont été choisies principalement en fonction de leur disponibilité, de leur facilité à être. Dans cette liste, nous pouvons trouver les criquets, les grillons et les vers de farine.
8. Comment savoir s'ils sont comestibles ? Comment les choisir ?Je recommande aux personnes qui souhaitent goûter ou manger des insectes de se référer auprès de personnes intéressées par le sujet OU de choisir ses insectes sur des sites internet d’éleveurs d’insectes directement. Ces derniers respectent des conditions d’hygiène malgré l’absence de lois en tout cas pour la France.
Vous ne devez en aucun cas choisir des insectes en pleine nature (sauf si vous avez des connaissances en entomologie !) ou dans une animalerie par exemple (où les insectes peuvent avoir été nourri avec des hormones de croissance ou de la nourriture pour poisson). Ces insectes n’ont pas été élevés dans le but d’être consommés par l’être humain.
Ethiquement, il est préférable de consommer des insectes français pour favoriser « la consommation locale » ; ou néerlandais car les insectes sont de très bonne qualité et cela grâce au respect de normes et à une traçabilité
9. Quel goût ont les insectes selon vous ?Les insectes que j’ai consommés ont un petit goût de noisette plutôt agréable.
10. Faut-il les manger crus ou cuits ? En quelle quantité ?Il faut manger les insectes morts, par sécurité et par respect de l’animal. Puis, il faut les cuire pour enlever les bactéries présentes. C’est le même principe que pour une viande !
Dans le cas où vous souhaitez en acheter sur internet sur un site spécialisé, veillez à bien prendre des insectes déshydratés, c’est-à-dire qu’ils doivent être tués par le froid et lyophilisés donc secs et séchés. Pour les manger, il faudra les réhydrater à l’eau bouillante pour que les insectes puissent reprendre leur aspect normal ; puis les cuire à la poêle ou au four pour qu’ils soient croustillants et digestes !
11. Mangez-vous autre chose en complément dans la journée ?Bien sûr que oui ! Et puis, je ne voudrais pas manger toute ma récolte d’un coup (rire) !
Je crée mes propres recettes afin de pouvoir manger normalement tout en utilisant les insectes dans les repas. Ces repas peuvent être sucrés ou salés, mélangés dans une salade, une omelette, ou encore en encas avec des céréales et des fruits secs ! Le principe est de garder une alimentation saine et nutritive ! Il faut d’ailleurs savoir que la carapace des insectes contient des fibres !
D’un point de vue personnel, ce serait dommage de se limiter aux insectes à un « simple apéro » car malgré leur intérêt nutritionnel, cela reste du grignotage…
Source : Florian Nock
12. Quels sont les avantages de manger des insectes ? (prix, apport en protéines, élevage, ...)
C'est bon pour la santéTout d’abord, les insectes sont peu caloriques mais riches en protéines et vitamine B et en acides gras (pour certains), magnésium, fer et calcium ! Attention, il est déconseillé aux personnes allergiques aux crustacés de manger des insectes !
C'est bon pour l'environnementL’élevage d’insectes est moins impactant pour l’environnement que l’élevage bovin qui demande une forte consommation en pétrole, en eaux et en végétaux ! L’élevage d’insectes permet en revanche d’économiser des ressources naturelles de la planète. Et puis, la production d’1 kg de vers de farine entraîne 10 à 100 fois moins de gaz à effet de serre que la production d’1kg de viande de porc. Par ailleurs, les insectes se reproduisent beaucoup plus vite que les autres animaux d’élevage. Ce qui permet, malgré leur petite taille, un développement beaucoup plus important.
Les insectes consomment aussi moins de nourriture pour produire la même quantité de protéines. Il faut en moyenne : - 2kg d’aliments pour produire 1kg d’insectes - 8kg d’aliments pour produire 1kg de viande
Et puis il faut savoir qu’il n’y a pas de perte en mangeant entièrement un insecte contrairement aux bœufs et autres où il est nécessaire d’enlever des parties comme la graisse, …
La production est socialement plus équitable et économiqueLe développement de l’entomophagie est un tout nouveau secteur. Il permettrait ainsi de créer de nouveaux métiers liés à la production, communication, au marketing et au domaine culinaire bien sûr. De plus, la mise en place d’élevage d’insectes dans les pays en développement pourrait permettre une production continue d’aliment de bonne qualité pour des peuples qui peuvent souffrir de famine. Ceci est d’autant plus important que la farine d’insecte est riche en protéines et peut être conservée durant de longues périodes.
Pour l’instant, en ce qui concerne les tarifs, ils restent élevés car la demande est faible, voire inexistante en Europe ! Pour 5€, vous pourriez avoir 20g de vers de farine par exemple.
13. Combien faut-il manger d'insectes pour arriver à l'apport nutritif d'un steak ?Un insecte et un steak comportent environ les mêmes apports nutritifs :
Valeurs compilées des études nutritionnelles de Marke Finke, Dennis Oonincx, Julieta Ramos-Elorduy, May Berenbaum, et de l’USDA.Les valeurs sont en mg/100g, sauf indications contrairesN/A : pas de valeur significativeExtrait de “Edible: An Adventure into the World of Eating Insects and the Last Great Hope to Save the Planet” avec la permission de l’éditeur.© 2014 de Daniella Martin.
Bien évidemment, vous arriverez plus vite à l’apport nutritif d’un steak en utilisant des gros insectes comme les sauterelles par exemple ! Vu leurs tailles et leurs utilisations dans les pays où les insectes sont consommés, je trouve qu’il est difficile de les comparer à un « steak », personnellement je les considère plutôt comme des crevettes qui sont d’ailleurs de la même famille !
14. Etes-vous déjà tombé malade en mangeant un ou des insectes ?Je sais exactement d’où proviennent mes insectes et ce qu’ils ont mangé. Après une cuisson adéquate, il n’y a aucun risque d’en consommer.
15. Avez-vous une anecdote avec un ou des insectes à nous raconter?J’étais très ému lorsque j’ai vu ma première génération d’insectes se développer et grandir. Au bout de quelques générations, cette réaction s’estompe, je vous rassure (rires)
16. J'ai vu que vous aviez un site internet. Quand l'avez-vous crée et dans quel but?
J’ai créé ce site internet en octobre 2014. J’ai pris cette décision après une conférence à laquelle j’ai participé en septembre 2014 à Montréal. Cette conférence m’a permis de rencontrer beaucoup de personnes d’origine américaine qui se sont investies dans le domaine. Jusque-là, je n’avais jamais vraiment partagé mes idées plus loin que mon cercle d’amis et c’est ainsi pour cela que j’ai créé ce site. Ce site a pour but de partager mon parcours, mes idées et mes recettes auprès de mes amis américains mais il m’est aussi utile pour développer cette idée de manière locale en partageant mon aventure et rencontrant du monde. Je pense que le développement de l’entomophagie se fera globalement par des actions locales.
17. Comment expliquez-vous la réticence des Français à ne pas manger des insectes ?La réponse est très simple nous n’avons jamais consommé régulièrement des insectes en Europe. Pour comprendre ceci, il faut remonter dans le passé.
Les premiers hommes sont apparus sur le continent africain il y’a environ 3 Millions d’années. Avec un climat chaud et humide, les insectes étaient abondants et faisaient partie du régime alimentaire au même titre que la viande, les fruits ou les graines. On peut penser à juste titre que les insectes étaient consommés très régulièrement. En effet, avec le développement de son cerveau, l’homme avait besoin d’augmenter son apport en énergie et les aliments d’origine animale en sont riches. A énergie apportée équivalente, collecter des insectes était sûrement plus sûr et facile que partir chasser le mammouth. Même si les chasses étaient sources de socialisation, d’entraide et très gratifiantes pour les chasseurs, les insectes étaient un excellent « lot de consolation » quand on sait que près de 4 chasses sur 5 se soldaient par un échec.
Ensuite, lorsque l’homme s’est déplacé en zone tempérée, l’insecte n’était plus disponible toute l’année contrairement aux autres animaux, sa consommation a donc diminué dans ces régions. Avec l’arrivée de l’agriculture, de la sédentarisation et de la domestication, il est même devenu un nuisible qui pouvait consommer les récoltes, envahir les domiciles ou transmettre des maladies. C’est ainsi que l’insecte est toujours resté au menu dans les pays tropicaux mais ne s’est jamais intégré dans notre culture alimentaire.
Après tout, les cultures évoluent et avec les enjeux actuels, il serait temps d’accepter cet aliment (délicieux !) dans notre assiette. La consommation d’insectes n’est peut-être pas inscrite dans notre culture mais l’est indéniablement dans nos gènes !
18. Les insectes sont-ils consommés sur d'autres continents ?En fait, en tant qu’Européens, nous sommes presque les seuls non mangeurs d’insectes! Ils sont consommés sur tous les autres continents. En tout, 100 pays soit 2,5 milliards de personnes consomment des insectes ! Loin d’être considérés comme une nourriture de famine, ils sont un met recherché.
Culture africaine :
- En République du Congo : en juillet-août, la consommation de chenilles est évaluée à 30g/jour/personne - Les termites constituent une part de l’héritage transmis de génération en génération - Le « ver Mopane » est très apprécié et recherché, son prix est supérieur à celui du bœuf. - Culture régionale : le peuple du désert de Kalahari consomme des blattes alors que la spécialité de la région voisine est le « kungu » un gâteau réalisé à partir de larves de la mouche des lacs. - Les insectes sont commercialisés dans les marchés.
Culture asiatique :
- Les insectes apparaissent dans des plats sophistiqués inscrits dans les cartes de restaurants. - Certains insectes possèdent des vertus thérapeutiques (aphrodisiaques, rajeunissantes, actions digestives, anti diarrhéique) - La Thailande est l’un des pays le plus consommateur d’insectes - L’insecte est tellement apprécié qu’on en a crée une saveur artificielle « punaise d’eau géante » - Commercialisation des insectes dans les marchés et les épiceries.
Culture en Amérique du Sud :
La consommation d’insectes au Mexique reste une coutume et toutes les classes sociales en consomment. Néanmoins, cette tradition est devenue luxueuse car les plats sont devenus chers.
Source : Le Figaro
19. Conseilleriez-vous aux personnes de manger des insectes ? Pourquoi ?Il faut savoir que chaque français ingurgite des insectes sans le savoir : en moyenne, 500g par an d’insectes sont ingérés via divers produits alimentaires de consommation courante (confiture, pain, céréales ou colorant alimentaire).
Pour répondre personnellement à cette question : oui, je conseille aux individus de manger des insectes ! Petit à petit bien sûr, en passant l’étape de l’analyse : visuelle, de la texture et gustative ; on pourra au fur et à mesure accepter l’insecte à sa juste valeur, c’est-à-dire un aliment d’excellente qualité. Nous avons la chance d’être omnivores et notre peur de l’inconnu peut être contrebalancée par l’envie de découvrir de nouvelles saveurs et plaisirs.
A l’heure actuelle, nous avons perdu un lien avec notre alimentation avec la consommation d’aliments transformés ayant perdu leurs propriétés nutritionnelles et leurs saveurs. Je peux donc conseiller les insectes à toute personne soucieuse de sa santé et de l’environnement et qui souhaite découvrir un nouveau plaisir culinaire. Si l’on mange sainement, c’est pour rester le plus longtemps possible en bonne santé, cela me paraît donc logique de prendre en considération l’impact de notre alimentation sur l’environnement.
Je dois également vous faire part d’une étude réalisée par la FAO qui indique que nous sommes actuellement 5 milliards sur terre. En 2050, nous serons 9 milliards et il faudra produire 70% de nourriture en plus pour pouvoir approvisionner tous les humains. Et actuellement, près de la moitié de la production agricole est destiné à l’élevage bovin. La consommation d’insectes devra surement être une alternative efficace pour nourrir 9 milliards de bouches.
20. A votre connaissance, y a-t-il des réglementations françaises qui font références à la digestion d'insectes, à leur provenance, vente ? ...
La législation actuelle est fondée par des lois instaurées par l’Union Européenne, qui furent éditées à partir de simples principes culturels applicables à toute l’industrie de l’agro-alimentaire. Ainsi, les insectes ne font pas partie des denrées alimentaires d’origine animale admissibles, cependant des exceptions de courte durée - comme pour des dégustations par exemple - sont prévues par la loi. Les consommateurs d’insectes restent donc, par ce règlement assez abstrait, dans un « flou » juridique quant à leur nouveau mode d’alimentation. Au-delà de la plupart des élevages d’insectes qui ne sont pas conformes aux normes requises pour l’alimentation humaine, ces nouveaux producteurs doivent, en plus, obtenir un certificat de capacité pour les insectes, document également demandé aux parcs zoologiques. En effet, ces invertébrés n’étant pas considérés comme des animaux domestiques, ils sont soumis à la réglementation concernant les élevages d’animaux sauvages. Une fois qu’une entreprise est considérée comme apte à l’élevage d’insectes, le producteur est de nouveau confronté à la législation, car le certificat précédemment obtenu n’autorise que leur maintien en captivité. Il ne donne pas le droit de les vendre, encore moins de les faire entrer dans les circuits réservés à l’alimentation humaine.
Ainsi, et selon la loi actuellement en vigueur, la consommation d’insectes doit être entièrement remise en question par la législation afin de la rendre officielle. Le Parlement et le Conseil européens devront se prononcer sur le texte, pour une entrée en vigueur en 2016 au plus tôt. Cette évaluation servira à démontrer que ces nouveaux aliments ne présentent pas de danger pour le consommateur, ne l’induisent en erreur et ne créent pas d’insuffisances nutritionnelles. C’est-à-dire qu’ils ne présentent pas une trop grande différence nutritionnelle avec les produits consommés habituellement.
21. Peut-on trouver des restaurants où manger des insectes en France ? Voir Strasbourg ?
En France, il y a quelques endroits où l’on peut consommer des insectes mais c’est plutôt difficile de trouver des restaurants où l’on en propose et à Strasbourg, c’est pour bientôt ! (rires)
22. Aujourd'hui, avez-vous des objectifs personnels ou professionnels en lien avec les insectes ?
J’ai dans l’ambition de développer cette pratique en créant une ferme urbaine d’élevage de ténébrions en Alsace, et en pratiquant en parallèle des animations. Je pense sincèrement que les gens peuvent être prêts mais il faut les informer, les accompagner, les rassurer et les orienter en les rencontrant sur le terrain. Après une animation, je souhaite que chaque personne ait passé un agréable moment, qu’elle se sente plus prête à accepter les insectes en connaissant les réels enjeux et l’importance de la consommation d’insectes.
23. A quoi pensez-vous quand vous voyez des candidats de télé-réalité devoir manger des insectes pour des missions?
Je suis outré. Cela décrédibilise totalement le sujet et les téléspectateurs considèrent cela comme un challenge ! Les télés réalités cherchent à choquer le public et à mettre en avant les insectes les plus gros et les plus laids ! C’est dommage car ce sont les seules informations qui sont données au public. Et bien évidemment, au niveau psychologique, ça joue sur le goût ! Tous les Européens n’ayant jamais goutés d’insectes affirmeront que c’est « dégueulasse » et c’est bien normal, si c’est les seules images que l’on diffuse! Pourtant, 2,5 milliards d’habitants en mangent actuellement avec plaisir!
24. D'autres choses à savoir sur les insectes ?
Présence des insectes dans les ouvrages religieux :
- Dans la Bible, le prophète Jean Baptiste est décrit se nourrissant de criquets et de miel sauvage - Dans le Coran, Mahomet recevait en offrande de ses femmes des plateaux de criquets et ce dernier en évoque la consommation - Dans la Torah, sont listées les espèces d’insectes appropriées à la consommation humaine, ainsi que les espèces kasher : « Vous mangerez : le criquet pour son espèce, l’acridien pour son espèce, la sauterelle pour son espèce, la locuste pour son espèce ».
25. Mes lectrices ont envie de goûter des insectes, que leurs conseilleriez-vous ? Une recette ?
Pour tester des insectes, le plus simple c’est le ver de farine ou le grillon ! Vous pouvez le consommer tel quel ou le réhydrater dans de l’eau bouillante avant une cuisson à la poêle ! Vous pouvez vous préparer une délicieuse quiche en remplaçant les lardons par des insectes ou alors les enrober de chocolat noir pour les mettre en topping de muffins, dans tous les cas : délicieux et effet garanti ! Personnellement, j’aime bien les consommer grillés avec un peu de cannelle un pancake à la farine de coco et aux fruits rouges !
Source : Florian Nock
Vidéo - France 3 Alsace :
MON AVIS :
Après avoir réalisé cette interview avec Florian en face à face, j’ai compris que ces insectes qui nous entourent n’étaient peut-être pas finalement appréciés à leur juste valeur ! Bien évidemment, j’ai dû avoir mon propre avis et gouter à un de ces vers de farine. J’étais pétrifiée et morte de rire en même temps. Vous savez ce genre d’émotions de curiosité et de peur : le challenge ! Allais-je « apprécier » ? Allais-je « faire la grimace » ? Même pas ! J’ai croqué, directe, sans trop réfléchir parce que sinon c’était mort d’avance lol ! Et bien figurez-vous que j’avais l’impression de manger un mini curly, mais vraiment un curly très très petit et très fin ! Et puis, ils étaient salés aussi. Si je me souviens bien, c’est Florian qui les avait salés à l’avance pour que je puisse en gouter. Et puis, il m’a fait remarquer qu’inconsciemment j’avais croqué dans le vers sans tout mettre dans la bouche alors qu’il avait pour habitude de voir des individus, qui par peur, avaient tout avalé d’un coup pour ne pas voir l’intérieur de l’insecte! Qu’est-ce qu’il ne m’avait pas dit là ! Venais-je de manger la tête ou le derrière de l’insecte ?! Au final, il n’y a pas en faire tout un plat haha. Rien de choquant, de dégoutant, ou de sale ! Bon oui j’aurais peut-être dis autre chose si j’aurais gouté un insecte au contenu gluant et liquide, mais cela n’a pas été le cas. Les vers de farine, les sauterelles et les grillons sont en général, très croquants. Et puis, vous mangez bien des escargots, des huîtres, des cuisses de grenouilles, alors pourquoi pas des insectes ?? Ce n’est que mon avis, mais je pense que nous les Français nous sommes totalement fermés sur le sujet, on ne voit que ce qu’on veut croire ! C’est peut-être bien dommage au final ! Heureusement, petit à petit, nous voulons une nutrition plus saine et naturelle. Attention, je ne dis pas que je suis prête à voir l’insecte comme un aliment. Psychologiquement, cela serait très dur car pour moi l’insecte est un petit animal, mignon (coccinelle) ou non (araignée) ! Les éléments qui pourraient influencer ma perception de l’insecte pourraient peut-être être : les législations françaises concernant les traçabilités, l’hygiène, une certification, et enfin goûter un plat délicieux à base d’insectes. Mais j’avoue qu’il faut être plus que prêt psychologiquement pour consommer des insectes ! Pour finir, je remercie Florian d'avoir pris le temps de nous expliquer en détail la vie des insectes ainsi que leurs consommations !
Retrouvez Florian sur :Son site : Entomoveproject.com
Page Facebook : EntoMove-Project
Compte Twitter : @FloEntoMove
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