Infusion du sencha, ouverture des feuilles

Dans cet article j'avais présenté les bases à comprendre et assimiler pour la préparation du thé japonais, du sencha en particulier. J''y avais aussi montrer comment il était tout à fait possible d'adapter tous ces paramètres de manière tout à fait extrêmes.

''Quantités de feuilles / d'eau ; température de l'eau ; durée d'infusion'' est le discours classique, une recette de cuisine pas si difficile à comprendre, mais qui peu quand même en rebuter certains, notamment à cause de cette question de la température de l'eau. En réalité, avec ce type de recette, le plus difficile à juger n'est pas tellement la température (faire refroidir l'eau est en fait simple et rapide), mais finalement bien la durée d'infusion. En effet, pour un même ratio eau/feuilles, avec une même température, selon l'état des feuilles de thé utilisées, la durée d'infusion pour obtenir une liqueur ni trop fade ni trop forte peu varier du simple au triple.

Je vais donc présenter une méthode d'infusion du sencha (qui fonctionnera aussi pour le tamaryokucha, le kama-iri, peut être moins pour le gyokuro) qui permet toujours d'obtenir un bon thé sans avoir à pratiquer toutes sortes de variations de paramètres.

Gardons en tête le ''plus l'eau est chaude, plus le thé sera astringent'', mais pensons en premier lieu à ce qui est une des caractéristiques fortes du thé japonais, à savoir la fameuse douceur ''umami'' et au fait que celle-ci est la plus concentrée à la surface des feuilles, et plus on va dans leur cœur, c'est à dire plus elles s'ouvrent, plus on bascule vers l'astringence.

On va donc simplement contrôler la durée d'infusion en fonction de l'ouverture des feuilles. Comme la vitesse d'ouverture des feuilles est plus rapide si l'eau est plus chaude, pas besoin de se soucier de la température exacte de l'eau. En fonction de la température de l'eau utilisée c'est le timing de l'ouverture des feuilles qui nous dira quand verser.

Voici donc plus concrètement comment procéder avec la première infusion.

Les paramètres feuilles/eau seront classiques, pour une tasse, 4-5g de feuilles pour 70-80ml.

(**pour deux tasses, nous aurons 140-160ml d'eau, et dans ce cas, 6g seront suffisants, 8g dans le cas de 3 tasses, là pas de changement)

Pour l'eau, je dirais que c'est un peu chacun selon sa méthode et son matériel. Moi, je fais bouillir l'eau puis verse dans un thermos. Après, si on est capable de juger au pif la quantité d'eau pour une tasse, on peut verser directement, sinon, se servir d'une tasse pour doser.

(pas de préchauffage de la théière).

Idéalement, il est préférable d'utiliser une théière très ouverte pour pouvoir observer l'ouverture des feuilles.

Le timing pour la première infusion est une ouverture des feuilles à environ 20-25%.

Avec un bon timing on obtiens une première liqueur réussie, ce qui fait que les autres devraient aller comme sur des roulettes... si, si, vous verrez.

Donc pour la deuxième infusion, que faire ? Les feuilles sont déjà un peu ouvertes et on perdu une parti de leur douceur, il faut donc combler ce vide avec d'autres saveurs, donc une infusion plus chaude.

Je dis bien une infusion plus chaude, pas une eau plus chaude. L'eau que l'on va verser pourra être à la même température que celle utilisée lors de la 1ère infusion, l'important c'est la température dans la théière. Ici, feuilles et théière sont encore chaudes de la 1ère infusion, donc en utilisant la même eau, l'infusion sera un peu plus chaude.

Ici, le timing est très simple : on verse l'eau chaude, on pose de thermos (ou autre), on met (éventuellement) le couvercle, et on verse dans la tasse.

Pour la troisième infusion, on laissera plus longtemps. les timing est cette fois un peu plus délicat. La verse doit intervenir avant que les feuilles ne soient toutes complètement ouvertes, disons ouvertes aux trois quarts.

(** utilisation ou non d'un récipient intermédiaire, verse de l'eau chaude d'une hauteur plus ou moins haute, mise ou non du couvercle, etc, sont autant de chose permettant d'obtenir une température plus ou moins haute dans la théière)

Enfin, 4ème infusion un peu plus longue encore.
Les feuilles seront alors complètement ouvertes.

Selon le timing des infusions successives, il est bien sûr possible de se débrouiller pour avoir 5 infusions, surtout avec un thé très haut de gamme.

Aussi, il est tout à fait possible de commencer avec une première infusion à l'eau froide (vous verrez alors qu'il faudra peut être 5 minutes en environ pour que les feuilles s'ouvrent de 20%)

Mes explications ci-dessus sont peut être un peu obscures, mais voici en deux propositions,

1. Contrôler l'ouverture des feuilles

2. Avoir à chaque infusion successive une température dans la théière un peu plus importante.

Cette méthode n'est pas la promesse de tirer le meilleur de chaque, mais de ne jamais rater une infusion. Elle cependant des limites:

- difficile à appliquer sur des thés type fukamushi trop poudreux.

- adaptée si l'on procède à toutes les infusions sur un laps de temps court.

Finalement, avec cette méthode, on comprend très bien que ce ne sont pas les chiffres de chacuns des paramètres qui importantes, mais surtout leur interaction.

Par exemple, avec le même thé, on peut imaginer différents timing pour la première infusion basés sur la même ouverture des feuilles:

- eau glacé → théière : 5 mn

Un dernier petit point juste au cas où : pour éviter des arômes désagréable, il est important de laisser les feuilles s'ouvrir d'elles-même, donc ne pas remuer la théière ! (sauf peut être un petit peu dans le cas d'une infusion à l'eau froide lorsque les feuilles flottent à la surface).