Saint Jacques au beurre truffé, Risotto aux truffes

Un dimanche à Lalbenque a eu lieu la fête de la truffe. Après une heure de route, un petit café s’imposait, bon d’accord il s’est transformé en un verre de vin puisqu’il était l’heure de l’apéro. Avec tout ça et vu qu’on n’est pas arrivé très tôt, il ne restait plus qu’un vendeur de truffes. A vrai dire c’était largement suffisant pour s’en offrir trois belles bien fermes et goûteuses dont une servira à préparer un délicieux risotto et un beurre truffé pour accompagner de belles noix de Saint Jacques.

Le bistronome, ce bar à vin qui vient d’être racheté proposait un menu spécial pour l’occasion, et après avoir investi dans nos diamants noirs, nous nous sommes laissés tenter. Tout était parfait, de l’entrée au dessert en passant par le vin. Du goût, des cuissons parfaites, des assaisonnements justes, des portions généreuses, une excellente cuisine comme on aimerait en déguster plus souvent dans les restaurants.

Comme on avait déjà mangé l’omelette moelleuse à souhait, le tournedos Rossini au magret de canard d’une qualité irréprochable, je me suis dit que de belles royales de Miquelon sublimeraient mes truffes et inversement, accompagnées d’un risotto au parfum délicat de… truffe, c’était juste… à tomber.

La truffe est un produit cher (800 euros le kilo) et fragile à l’arôme puissant. Elle va embaumer votre réfrigérateur et toutes denrées alimentaires qui se trouvent à proximité. Pour cette recette, j’ai râpé de la truffe dans le beurre demi-sel que l’on fera fondre doucement dans la poêle chaude et dont on nappera les noix juste au moment de servir. Même façon de procéder pour la crème que l’on incorporera dans le risotto au dernier moment et dans laquelle on aura laisser infuser de la truffe râpée. Le risotto contient volontairement peu de vin blanc et de parmesan afin de laisser toute la place au goût subtil de la truffe.

En effet, la truffe n’aime pas une cuisson longue, elle y perd son arôme, on évite donc de la faire chauffer plus que de raison. Pour cette recette j’ai utilisé une truffe d’environ 20 g. J’en ai râpé dans les deux préparations (beurre et crème) et j’ai coupé de fines lamelles à disposer dans les assiettes au moment de servir. Sur les conseils du producteur les deux autres sont congelées.

Pour 4 personnes

Les Saint Jacques

• 500 g de Noix de Saint Jacques
• 15 g de beurre 1/2 sel
• Poivre
• Truffe râpée
• Lamelles de truffe

1. 1 à 2 h avant ou la veille, pommader le beurre,  râper la truffe à la microplane.
2. Bien mélanger le beurre et la truffe et enfermer dans un récipient ou rouler dans un film alimentaire le temps que la truffe diffuses ses arômes dans le beurre.
3. Rincer les noix à l’eau froide, bien éponger au papier absorbant, réserver au frais jusqu’au service.
4. Au dernier moment, faire un beurre mousseux dans une poêle, poivrer les noix et dorer 30 secondes chaque face.
5. Retirer les noix de la poêle, couper la source de chaleur et faire fondre le beurre à la truffe à la place. Napper les noix avec le beurre fondu.

Le Risotto

• 300 g de riz arborio
• 2 échalotes
• 5 cl de vin blanc
• 1 c à s de parmesan
• 80 cl de bouillon de volaille
• 20 g de beurre
• 20 cl de crème fraîche épaisse entière
• Truffe râpée
• Sel, poivre

1. 1 à 2 h avant râper un peu de truffe dans la crème, bien mélanger, couvrir et réserver au frais
2. Émincer finement les échalotes,
3. Faire chauffer le beurre dans un wok ou une sauteuse.
4. Suer les échalotes (sans coloration) puis ajouter le riz et le faire nacrer 1-2 minutes (les grains doivent devenir légèrement translucides).
5. Déglacer avec le vin blanc, bien mélanger et laisser évaporer complètement.
6. Mouiller avec une louche de bouillon de légumes chaud.
7. Laisser cuire sur feu doux pendant environ 18 minutes (selon le riz) en ajoutant le bouillon petit à petit.
8. Fouetter la crème pour la rendre mousseuse
9. Lorsque le riz est cuit, ajouter le parmesan, 15 cl de crème à la truffe.

Sauter les noix au dernier moment. Servir les noix nappées de beurre et déposer une cuillère du reste de crème aromatisée sur le riz.